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Bûche streusel, dacquoise, compotée de mangues & mousse vanille passion (moule Demarle)

Cette année, j'ai amélioré la bûche Coco Câline de l'an passé. J'ai opéré quelques ajustements: le croustillant coco a été remplacé par un streusel. Excellent switch.

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Streusel (la veille) recette d'An So du blog Surprises et Gourmandises

Avec les proportions, tu peux faire 2 bûches. Et avec les restes, j'ai décidé de réaliser des billes pour la décoration. Effet garanti.

Ingrédients:

- 40 g de beurre

- 40 g de cassonade 

- 40 g de farine

- 50 g de poudre d'amandes

- 1 pincée de fleur de sel

 

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C .

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier d'obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et former un grand rectangle de 0,5 cm de hauteur. Bien tasser. Tailler deux rectangles aux dimensions un peu inférieures de celles de votre moule à bûche.

Réserver.

 

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Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

 - 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g d'amandes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

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Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire un grand rectangle sur une grande place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 18-20 minutes.

Vous pourrez tailler deux rectangles toujours légèrement iférieurs aux dimensions de votre moule. 

Vous en aurez un autre pour une prochaine fois. Le mettre au congélateur dans du papier sulfurisé.

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Compotée de mangues fraîches (2 jours avant)

Ingrédients:

- 1 mangue bien mûre (environ 300 g pelée et dénoyautée)

- 25 g de sucre semoule

- 4 g de gélatine

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Préparation:

Peler et dénoyauter la mangue. La tailler en cubes de taille identique. Ajouter du sucre en mélangeant bien. Ramollir les feuilles de gélatine. Cuire légèrement les mangues et le sucre pendant 5 minutes. Retirer du feu. Ajouter la gélatine en mélangeant bien. Verser dans le moule à bûche et placer au congélateur. Le lendemain, la démouler. Découper volontairement un bout de votre compotée pour qu'elle ne touche pas les bords du moule afin qu'une fois dressée avec les autres couches, la bûche soit entièrement blanche.
Nettoyer le moule à bûche pour le dressage qui va suivre.

Mousse vanille passion (la veille) repris du blog Surprises et Gourmandises

 

Ingrédients pour une bûche :

- 60 g de jus fruits de la passion

- 1 gousse de vanille

- 2 jaunes d’œufs

- 60 g de crème liquide entière

- 60 g de lait

- 225 g de crème liquide entière

- 50 g de sucre

- 4 g de gélatine en feuilles

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Préparation:

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.demarle, buche, guydemarle, mangue, streusel, passion, vanille, dacquoise

Faire chauffer dans une casserole le lait, les 60 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter les 225 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Laisser refroidir.

 

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Montage

Dans le moule à bûche Guy Demarle couler la mousse vanille passion. Insérer le trio streusel, dacquoise et compotée de mangue que vous aurez préalablement taillé et scellé à l'aide de chocolat blanc fondu. Congeler 24 heures. Démouler.

Pour la décoration, j'ai ajouté des rectangles de chocolat maison à chaque extrémité (ils sont un peu grands j'en conviens mais comme ce sont mes premiers, je suis satisfaite), des billes de streusel, des étoiles en sucre, des billes de chocolat Valrhona et des fruits de la passion& litchis.

 

 

Verdict:

C'est léger comme une plume.

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