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Entremets Mommy Dacquoise, crème pâtissière, kiwi-banane-framboises & zestes de citron vert

En lisant Fou de pâtisserie, j'ai repéré une recette Tarte aux fraises qui me faisait penser à celle d'un cours de pâtisserie réalisé chez Monsieur Le Daniel.
Ni une ni deux, je m'en suis inspirée... pour réaliser une dacquoise, crème pâtissière et fruits. Il s'appelle Mommy.

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ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

becs d'oiseau.jpg

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

dacquoise3.jpg

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

dacquoise4.jpg

 

dacquoise5.jpg

 

dacquoise6.jpg

Crème pâtissière vanille (réalisée au Thermomix)

Ingrédients:

- 300 g de lait

- 200 g de crème fleurette

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g de farine

- 90 g de sucre

- 1 gousse de vanille

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Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le blender du Thermomix.

Mixer vitesse 9 pendant 5 secondes, puis régler 7 minutes à 70° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Verser la crème dans un récipient et filmer au contact (d'un film alimentaire). Réfrigérer.

 

 

Montage et décor

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

Pocher ensuite la crème pâtissière.
 

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Décorer avec un kiwi, une banane pelés et découpés en fines rondelles, de framboises et de zestes de citron vert.

 

 

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