Voici un prototype réalisé pour un membre de ma famille qui a bien fonctionné. Je vous présente donc un entremets dacquoise amandes, pommes cuites au beurre, mousse Caramelia et miroir à la gelée de pommes. Moi la gelée de pommes est maison réalisée par une mamie.
Pour assurer un équilibre total entre les couches, il faut avoir une gelée de pommes pas trop sucrée. Si la vôtre l'est, alors il faut la couper avec 50 g d'eau lorsque vous réalisez le miroir.
Entremets pour 8 personnes (cadre rectangle Guy Demarle)
Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)
Ingrédients:
- 94 g de blancs d'oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de noisettes en poudre
- 37,5 g de sucre semoule
- 19 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.
Lorsque la dacquoise est refroidie, tailler un rectangle aux dimensions du cadre Guy Demarle et l'insérer à l'intérieur.
Pommes cuites au beurre et miel (la veille)
Ingrédients:
- 2 pommes (moi belle fleur)
- 2 cuillères à soupe de vergeoise brune
- 20 g de beurre + 1 cuillere à café de miel
Préparation:
Peler, épépiner et tailler les pommes en fins quartiers. Dans une poêle, fondre le beurre et ajouter les pommes et le miel en mélangeant souvent. Faire cuire 15-20 minutes à feux doux. Réserver.
Etaler sur la dacquoise.
Mousse Caramelia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)
Ingrédients:
- 153 g de Caramelia Valrhona
- 2,5 g de gélatine
- 112,5 g de lait frais entier
- 225 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse. Couler la mousse liquide dans le cercle.
Miroir à la gelée de pommes (le jour J)
Ingrédients:
- 250 g de gelée de pommes (si elle est sucrée en mettre seulement 200 g et ajouter 50 g d'eau).
- 3 g de gélatine
Préparation:
Cuire la gelée à feu doux environ 10 minutes.
Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger. Réserver 15 minutes. Verser sur la mousse.
Réserver 3h minimum.
Dressage
Ôter le rectangle. Pour la décoration, ajouter 3 meringues et des speculoos émiettés sur le dessus. Autour de l'entremets, vous pouvez ajouter des morceaux de speculoos.
Astuce reprise de ma conseillère Guy Demarle: si vous n'avez pas de plat rectangle aux dimensions du cadre pour servir votre dessert, utilisez la planche à découper en verre elle est idéale!