Vous vous souvenez de ma bûche de Noël trois chocolats de Valrhona largement inspirée de Mercotte ? Eh bien je l'ai déclinée en bûche PSG pour un anniversaire thématique "Football".
Ayant eu le moule bûche Guy Demarle par le Père Noël, j'ai décidé d'améliorer les dosages de ladite bûche pour qu'ils correspondent complètement aux dimensions du moule. Le moule étant incurvé, j'ai volontairement augmenté les dosages de deux des 3 chocolats pour obtenir 3 couches de hauteur identique.
Le thème étant "Football", je ne me suis pas emballée pour respecter les couleurs des clubs plutôt criardes supposant des colorants chimiques. J'ai limité l'usage des colorants en trouvant des personnages du PSG... Cependant pour retrouver les couleurs du PSG, j'ai utilisé des bonbons... sans pour autant dénaturer le dessert. Qui mangerait un gâteau bleu? ;)
Pour info, j'ai réalisé la bûche 1 semaine avant. J'ai réalisé le glaçage le Jour J.
Les mousses au chocolat
Mousse au chocolat Ivoire Valrhona(chocolat blanc)
Ingrédients:
- 100g de couverture Ivoire
- 1/2 feuille de gélatine soit 1g
- 50g de lait entier
- 100g de crème fleurette 35%MG.
Mousse au chocolat Caramelia Valrhona(chocolat lait caramel)
Ingrédients:
- 125g de couverture Caramelia
- 1/3 feuille de gélatine
- 62,5 g de lait
- 125g de crème fleurette 35% MG.
Mousse au chocolat Caraïbe Valrhona(chocolat noir)
Ingrédients:
- 69 g de couverture Noir Caraïbe
-1/3 feuille de gélatine
- 62,5g de lait
- 125g de crème fleurette 35% MG.
Préparation:
Seules les proportions de chocolat changent, le déroulement est le même. Il faut donc procéder de la sorte: tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine soigneusement essorée. Réaliser une émulsion en 3 fois en versant 1/3 du liquide sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée. Monter la crème mousseuse est quand l’appareil au chocolat est à 35° l’incorporer à la crème fouettée. Chaque mousse doit avoir exactement la même texture.
Montage
Répartir la mousse ivoire dans le moule à bûche et remettre le tout au congélateur. Réaliser la mousse chocolat caramel, la couler sur la mousse ivoire prise et remettre au congélateur, faire de même avec la mousse au chocolat noir . Remettre le tout au congélateur.
J'ai étalé le montage sur 2 jours
Feuillantine
- 35 g de gavottes émiettées
Fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.
Réserver dans une pièce non chauffée.
Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine. Tailler un rectangle aux dimensions de la bûche
Biscuit praliné
-100g d’oeufs
- 25g de miel d’acacia
- 30g de sucre semoule
- 30g de poudre d’amande
- 5g soit 5ml de crème fleurette 35%MG
- 25g de farine
- 3g de levure chimique
- 30g de beurre
- 45g de praliné 50% (ou pralinoise).
Préparation:
Mélanger les oeufs, le miel et le sucre puis incorporer le praliné. Ajouter la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure. Chauffer à 45° la crème, y ajouter le beurre. Quand le beurre est fondu les ajouter au premier mélange. Verser l’appareil sur un flexipat et laisser reposer 2 heures ou une nuit au réfrigérateur. Cuire à 180° chaleur tournante 12 à 15 min environ.
Découper à l’emporte pièce 2 rectangles à la taille de la bûche (gardet l'autre pour une autre fois). Refroidir.
Porter à 102°C le sucre, le sirop et l'eau dans une casserole en inox.
Verser sur le chocolat blanc déposé dans un pichet. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant. Mixer avec un mixer plongeant.
Sur le dessus, j'ai déposé des perles de chocolat noir Valrhona, du grué de cacao. Sur le bas d'un côté, j'ai utilisé des bonbons aux couleurs du PSG.
Que faire du reste de glaçage?
Une creme vanille au Thermomix... (Merci Isa)ou utiliser sur des gaufres avec du chocolat.