Pour Pâques, je vous propose un nouvel entremets. J'avais en tête l'entremets Anaïs d'ID Sucré. Je voulais quelque chose de gourmand et aérien. Pour ce faire, j'ai créé un dessert en misant sur un mélange à la fois doux, sucré et acide. Résultat: cet entremets est léger ! Pour la décoration, j'ai utilisé les œufs de Jacques Genin.
Entremets pour 8 personnes
Ustensiles: plaque + cadre Guy Demarle de taille moyenne
Financier aux amandes (La veille)
Ingrédients :
- 25 g de farine
- 80 de sucre glace
- 40 g de poudre d'amandes
- 2 blancs d’œufs (60 g)
- 70 g de beurre fondu
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.
Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire environ 18 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.
Compotée de framboises gélifiée (la veille)
Ingrédients:
- 300 g de framboises congelées
- 80 g de sucre
- 10 g de sucre vanillée
- 3 g de gélatine
Préparation:
Dans une casserole, laisser compoter les framboises et le sucre pendant 20 minutes environ à feu doux en mélangeant souvent. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau et essorée. Bien mélanger. Réserver 20 minutes.
Mousse vanillée (la veille)
Ingrédients:
- 4 jaunes d'oeufs
- 250 g de lait + 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 3-4 g de gélatine
- 200 g de crème fleurette
Préparation:
Bouillir le lait dans une casserole. Retirer du feu et ajouter une gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Laisser infuser.
Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Ajouter le lait vanillé passé au chinois. Remettre à chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C. (c'est une crème anglaise).
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau et essorée. Bien mélanger. Réserver 20 à 30 minutes.
Monter la crème fleurette et l'ajouter à la crème anglaise.
Montage
Sur le financier, étaler la compotée presque froide. Laisser prendre environ 1 heure au frigo. Tapisser de billes croustillantes au chocolat noir. Recouvrir de mousse vanillée. Laisser prendre environ 5h minimum. L'idéal c'est de réaliser cet entremets la veille.
Quelques minutes avant la dégustation, ôter le cadre. Ajouter des framboises congelées et des chocolats.