Relais Desserts organise une nouvelle fois le concours du Meilleur Blog. Même si le niveau est élevé, j'ai décidé d'y participer, histoire de dépasser mes limites. Relais Dessert c'est une association de pâtissiers qui vise une certaine excellence dans leur domaine. J'ai découvert leur existence à travers leur revue offerte gratuitement par les membres du réseau, à savoir pour moi le MOF Laurent Le Daniel de Rennes avec lequel j'ai fait plusieurs cours de pâtisseries. Dans cette association, on trouve non seulement les parisiens mais aussi les pâtissiers régionaux bretons notamment et mes chouchous Vincent Guerlais et Sébastien Bouillet. Il y a également des pâtissiers du monde entier. Quand je voyage en France ou à l'étranger, je regarde toujours s'il n'y a pas un membre de l'association à l'endroit où je vais, puisque y appartenir est un gage de qualité. Des fois, une fois sur place, comme à Venise, vous cherchez un peu...
Mais revenons à ce concours. Cette année, outre le traditionnel questionnaire, il y a un défi: proposer un dessert autour de la poire. ça tombe bien j'aime la poire, surtout si elle est associée au chocolat. J'ai alors repensé à un de mes prototypes non aboutis mais assez concluant : un entremets dacquoise noisette croustillant riz soufflé coulis de poire mousse caramelia. Comme je maîtrise bien la dacquoise, j'ai décidé de me mettre en danger en choisissant de réaliser un croustillant Gianduja plus friable si mal réalisé. Mais j'avais en mémoire une recette de Christophe Michalak qui m'avait bien plu. Pour éviter que ce croustillant s'humidifie en présence du coulis de poire, j'ai décidé de réaliser un disque fin de chocolat pour remédier à cette éventualité. C'était une première et j'avoue que j'ai réussi du premier coup.
Ensuite le fameux coulis de poire, la mousse caramelia. Pour axer sur ce fruit, j'ai également choisi de réaliser des chips de poires et des tuiles de... poire...
Comme j'aime vraiment jouer, j'ai effectué ce dessert sans filet qui devait être dégusté pour l'anniversaire surprise d'une personne. Indépendamment du résultat du concours, ce dessert a fait son effet... car il n'en restait pas une miette!
Voici la recette
Entremets pour 12 personnes (cercle amovible 25 cm)
Croustillant Gianduja ( recette de Christophe Michalak)(la veille)
Ingrédients:
- 150 grs de gianduja maison (75 g de chocolat Jivara + 75 g de praliné)
- 9 sablés bretons (150g)
- 18 crêpes dentelles
- fleur de sel
Préparation:
Mettre à fondre doucement le gianduja. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons, ajouter et lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel.
Dans le cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, agglomérer cette pâte au fond (tapoter avec un petit pot de yaourt vide en verre), puis le mettre au frais pendant 1h au moins.
Disque de chocolat (la veille)
Ingrédients:
- 100 g de chocolat Jivara Valrhona
Préparation:
Tempérer le chocolat. Puis déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé. Former un rond à l’aide d’un rouleau. Réserver 5 minutes. Puis tailler un disque de chocolat. Réserver. Décoller.
Poser sur le croustillant.
Coulis de poires gélifié (la veille)
Ingrédients:
- 350 g de coulis de poires
- 50 g de sucre
- 4 g de gélatine
Préparation:
Peler et épépiner les poires. Bien les mixer. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron. Chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 15-20 minutes puis étaler sur le disque de chocolat.
Mousse Caramelia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)
Ingrédients:
- 306 g de Caramelia Valrhona
- 4,5 g de gélatine
- 225 g de lait frais entier
- 450 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Verser 1/3 du lait sur le chocolat et réaliser une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporer la crème montée mousseuse. Couler la mousse liquide dans le cercle.
Chips de poires (le jour J)
Ingrédients:
- 2 poires
- Sucre glace
Préparation:
Découper les poires (avec la pelure ou pas) à la mandoline pour en faire des tranches de l'épaisseur de chips. Mettre les chips de poires saupoudrées de sucre glace au four à 100°C jusqu'à temps qu'elles aient la consistance d'une croustille (environ 1H30).
Tuiles de poires (le jour J)
Ingrédients:
- 40 g de poire pochée (1 poire, 75 g d’eau + 30 g de sucre + ½ va
nille + étoile de badiane)
- 50 g de sucre glace
- 25 g de beurre
- 12 g de farine
Préparation:
Découper et peler la poire et la déposer en morceaux dans un sirop (sucre+eau+vanille). Cuire à feu doux environ 10 minutes.
Egoutter. Mixer la poire avec le sucre glace, le beurre fondu et la farine.
Etaler à l’aide d’une cuillère à café sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en réalisant des petits carrés. Passer au four à 160°C pendant 10 à 12 minutes.
Chocolats maison
Ingrédients:
- 100 g de chocolat Caramelia Valrhona
Préparation:
Tempérer le chocolat. Puis verser dans les moules à tablettes et demi-sphères. Bien tapoter. Réserver dans une pièce à 16°C pendant 1h . Démouler.
Dressage
Décercler. Saupoudrer de cacao amer. Déposer des chips de poires et des tuiles de poires. Parsemer de grué de cacao et de billes croustillantes de chocolat blanc.
Décorer de petits chocolats autour de l’entremets.