Entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse Ivoire framboises & miroir framboise

Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai voulu faire un entremets qui sortait un peu de l'ordinaire. Je me suis plongée dans "L'encyclopédie des desserts" (p. 350). J'ai été séduite par l'entremets miroir cassis poire dont je n'ai gardé finalement que la base le biscuit succès et les poires... Ensuite j'ai voulu faire une mousse framboise... que j'ai finalement délaissée pour une mousse ivoire framboise trouvée chez Mercotte. Moralité il s'agit d'un entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse ivoire framboise et miroir framboise!

C'est une recette facile à faire et surtout délicieuse.

 

Recette pour un entremets de 6-8 personnes (cercle diamètre 20 cm)

 

Biscuit succès (la veille)

Ingrédients:

- 120 g de blancs d'oeufs (soit 3-4)

- 25 g de sucre en poudre

+

- 50 g de sucre glace

- 75 g de poudre d'amandes

- 25 g de farine type T 55

 

Préparation:

Monter une meringue française avec les blancs d'oeufs et le sucre en poudre.
Mélanger les poudres ensemble et les incorporer délicatement à la maryse pour éviter de faire retomber la masse. Dresser à la poche à douille sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Laisser cuire à 180°C pendant 15-20 minutes environ. Réserver.
Tailler un cercle de 18,5 de diamètre.

 

 

Compotée de poires gélifiée (la veille)

Ingrédients:

- 200 g de poires pelées et épépinées

- 50 g de sucre + 10 g de sucre vanillé

+

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Cuire dans une petite casserole à feu doux les dés de poires pelées et épépinées avec le sucre. Laisser compoter environ 15 minutes. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau et égouttée. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé en forme de cerce de 18,5 cm de diamètre. Réserver.

Démouler ensuite sur le biscuit succès.

Mettre dans un cercle de 20 cm de diamètre le biscuit et le coulis de poires gélifié.

 

Mousse Ivoire framboise (recette de Mercotte) (la veille)

Ingrédients:

- 200g de chocolat Ivoire

- 50g de lait frais entier

- 2 feuilles de gélatine soit 4g

- 50g de purée de framboises

- 200g de crème fleurette entière

 

Préparation:
Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement porter juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajouter la purée de framboises. Monter la crème mousseuse et y incorporer à la marysele mélange chocolat framboise quand il est à 35°. Sortir l’entremets du congélateur et couler la mousse dessus, bloquer à nouveau au froid.

Coulis de framboises gélifié (le jour J)

Ingrédients:

- 250 g de coulis de framboises (je le fais moi-même au thermomix: 400g de framboises entières avec 50 g de sucre que je cuis au Thermomix puis je passe au chinois et récupère le coulis ;))

- 60 g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Mélanger le coulis et le sucre. Chauffer environ 5 minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 20 minutes environ puis verser sur la mousse Ivoire Framboise. Réserver 4 h au réfrigérateur.

 

 

Dressage

Décercler. Décorer de framboises (ici congelées), de pistaches et d'éclats de pistaches. Déposer autour de l'entremets des petites meringues.