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J'ai récemment réalisé un entremets dont je suis contente en textures et goût. Léger comme plume en fin de repas. Pour la décoration, j'ai dû réaliser un Batman. Afin d'éviter la pâte à sucre, j'ai utilisé des rouleaux de réglisse. J'ai également confectionné des chocolats avec des bonbons réglisse Haribo.
J'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Cette fois, j'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.
Ustensiles:
rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle
Croustillant sablé (la veille)
Ingrédients
- 125 g de sablé
- 60 g de beurre
Préparation:
Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...
Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).
Compote de mangue/vanille (la veille)
Ingrédients:
- 450 g de mangues surgelées
- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)
- 1 sachet de sucre vanillé des Iles
- 1 feuille 1/2 de gélatine
Préparation:
Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.
Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.
Réserver.
Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.
Mousse fruit de la passion (la veille)
Ingrédients:
- 330 ml de crème fleurette (1 briquette)
- 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard
- 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)
- 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.
Monter la crème fleurette.
Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.
Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.
Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.
Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)
Ingrédients:
- 50 g de coulis fruit de la passion et mangue
- 75 à 100 g d'eau
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.
Attendre 5 minutes.
Verser sur l'entremets.
Réserver au moins 4 heures.
Décoration
Décercler.
Pour lui donner un air de dessert de pâtissier, j'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des grains de café au chocolat, des vermicelles colorées et des paillettes d'or sur le dessus.
Prochaine étape: réaliser la même recette mais avec des framboises... car apparemment en Mayenne, on trouve plus facilement des framboises dans son jardin que des mangues :)
Pour une personne de mon entourage qui recevait aujourd'hui, j'ai refait mon croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue. Il avait eu un certain succès ce jour-là. Une des convives (qui se débrouille bien en cuisine et qui a un bon palais) l'a refait et j'ai décidé de peaufiner ma recette suite à ses questions. Cette fois, je l'ai réalisé dans un cercle (à 15 minutes près, je l'aurais fait dans mon nouveau rectangle Demarle, la livraison de ma conseillère ayant eu lieu juste après la première étape). Comme il me restait de la préparation, j'ai également préparé des mini-cercles.
Désolé pour la qualité de la photo de l'entremets mais les convives devaient partir tôt avec le dessert...
Ustensiles:
rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle
Croustillant sablé (la veille)
Ingrédients
- 150 g de sablé
- 75 g de beurre
Préparation:
Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...
Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).
Compote de mangue/vanille (la veille)
Ingrédients:
- 450 g de mangues surgelées
- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)
- 1 sachet de sucre vanillé des Iles
- 1 feuille 1/2 de gélatine
Préparation:
Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre à feu doux pendant 25-30 minutes.
Ajouter la gélatine si vous redoutez une compote trop liquide.
Réserver.
Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.
Mousse fruit de la passion (la veille)
Ingrédients:
- 35 cl de crème fleurette (350g)
- 150 g de coulis fruits de la passion & mangue Picard
- 4 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)
- 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.
Monter la crème fleurette.
Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.
Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.
Miroir fruits exotiques (le jour J H-4)
Ingrédients:
- 50 g de coulis fruit de la passion et mangue
- 100 g d'eau
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Chauffer le coulis fruits de la passion, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.
Attendre 5 minutes.
Verser sur l'entremets.
Réserver.
Décoration
Décercler.
Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona, des pistaches et paillettes d'or.
Pour un anniversaire, j'ai décidé de faire un entremets tout simple autour de la groseille comme j'avais un beau paquet de groseilles au congélateur.
Entremets pour 6 personnes
Ustensiles:
rectangle ou cercle Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle
Croustillant sablé
Ingrédients:
- 80 g de sablés
- 40 g de beurre
Préparation:
Mixer les ingrédients.
Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).
Coulis de groseille (la veille)
Ingrédients:
- 250 g de groseilles
- 100 g de sucre
Préparation:
Dans une casserole, mélanger le sucre et les groseilles. Une fois le sucre dissous, chauffer dix minutes environ.
Presser et filtrer.
Réserver.
Mousse de groseille (la veille)
Ingrédients:
- 250 g de crème fleurette à 35%
- 170 g de coulis de groseille
- 40 g de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine
Préparation:
Chauffer le coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.
Monter la crème fleurette.
Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.
Verser cette mousse de manière homogène sur le croustillant sablé.
Miroir à la groseille (jour J H-4)
Ingrédients:
- 100 g de coulis de groseille
- 1 cas de sucre
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Chauffer le coulis et le sucre. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.
Attendre 5 minutes.
Verser sur l'entremets.
Réserver.
Décoration
Décercler.
Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des plaques de chocolat Ivoire Varhona et des billes de chocolat croustillantes.
Pour un anniversaire, je devais faire un dessert. J'avais prévu mon désormais classique entremets choco-caramel. Mais la neige m'a contrainte à changer mes plans. Loin de ma cuisine familiale, j'ai dû faire avec les moyens du bord : mini-four, turbo-tup, batteur, moule à manquer...
J'ai donc décidé de faire un entremets mangue, fruits de la passion !
Croustillant sablé
Ingrédients
- 125 g de sablé
- 4 speculoos
- 75 g de beurre
Préparation:
Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...
Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.
Passer au four à 180° pendant 8 minutes.
Compote de mangue/vanille
Ingrédients:
- 1 mangue bien mûre
- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)
- 1/2 gousse de vanille
Préparation:
Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre et la vanille. Mixer grossièrement avec le Turbo Tup.
Réserver.
Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.
Mousse fruit de la passion
Ingrédients:
- 30 cl de crème fleurette
- jus de 4 fruits de la passion
- 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)
- 2 (3 feuilles de gélatine)
Préparation:
Récupérer le jus des fruits de la passion en filtrant avec une boule à thé. Chauffer ce jus. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer délicatement le jus dans la chantilly.
Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.
Miroir fruits exotiques
Ingrédients:
- la pulpe des fruits de la passion (reste des fruits lors de la mousse)
- 1/2 fruit de la passion
- 2 cuillères à soupe de sucre
- un peu d'eau
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Chauffer la pulpe des fruits de la passion, la moitié d'un fruit exotique, le sucre et un peu d'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.
Attendre 5 minutes.
Verser sur l'entremets.
Réserver.
Décoration
Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des tranches de mangue fraîche, la moitié d'un fruit de la passion et quelques morceaux de chocolat noir sur le dessus.
Le thème de l'anniversaire étant blanc et noir, j'ai décidé de décorer l'entremets de chocolat blanc et afin qu'il supporte le trajet, j'ai noué un ruban blanc autour. Mission réussie....
Pour mon anniversaire en famille, j'ai toujours un ingrédient imposé: la fraise. Cette année, j'avais la pression car le fraisier de l'an passé avait fait un malheur. Cette année, les fraises étant moins mûres, j'ai dû feinter. Heureusement, j'avais des fraises de qualité au congélateur. J'ai donc essayé de faire un entremets mousse à la fraise. Après je me suis dit pourquoi pas faire un croustillant sablé et de le sceller avec de la confiture rhubarbe-banane que ma mère venait de réaliser... Pour la décoration, j'ai eu l'idée du chocolat blanc ... car fraise-chocolat noir, je n'aime pas trop!
Et c'est parti...
ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise ...)
Je l'ai positionné pour faire un dessert pour 8 personnes.
1ère étape: le croustillant sablé
Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.
Ingrédients:
- 6 palets bretons
- 50 g de beurre
Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.
2è étape : la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)
Ingrédients:
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
Préparation:
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.
Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.
Une fois refroidie, démouler la génoise.
3è étape : Dressage avec confiture de rhubarbe
Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/banane maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la gâteau.
Après avoir assemblé les trois couches, remettre le cercle.
4è étape: Mousse de fraises
Ingrédients:
- 40 cl de crème fraîche
- 350 g de fraises
- 120 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.
Préparation:
Faire chauffer dans une casserole environ 350 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer ou pas. Comme mes fraises avaient beaucoup de jus, j'ai réservé environ 30 ml de jus pour réaliser ensuite le miroir!!!
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.
Dressage
Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse. Mettre au frigo toute la nuit.
+
5è étape : la décoration
- le miroir à la fraise
En l'espèce, j'avais gardé du jus de fraise. Je l'ai préalablement versé dans une passoire pour éliminer les grains. J'ai ajouté le même poids en eau, puis une cuiller à soupe de sucre. J'ai chauffé 5 minutes en mélangeant bien. J'ai retiré du feu, puis ajouté une feuille de gélatiné préalablement ramollie. J'ai attendu que cela refroidisse avant de verser sur l'entremets.
Ou
Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.
Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.
- les morceaux de chocolat blanc
Comme c'était Pâques, j'ai décidé de rajouter du chocolat blanc et de faire une décoration avec.
Ingrédients:
- 100 g de chocolat blanc
- 15 g de beurre
Ustensible: 1 pinceau de cuisine
Préparation:
Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Bien mélanger au fouet.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des bandes de chocolat blanc avec le pinceau. Elles doivent faire à peu près en largeur la taille de la hauteur de votre gâteau. Elles doivent être suffisamment épaisses pour ne pas casser mais pas trop non plus (2-3 mm).
Une fois froides, elles se décollent aisément. Les casser en morceaux et les fixer autour de l'entremets. J'avoue que je n'ai eu aucun mal à les "coller", elles ont adhéré naturellement à la mousse!
Verdict: la famille a validé donc c'est bon!!!
edit: un membre de ma famille a cru que les décorations se mangeaient... Prochaine étape donc: les décorations en pâte d'amandes...