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demarle

  • Bûche de Noël 3 chocolats Valrhona ivoire, caramelia, caraïbe

    Je vous donne la version définitive de la recette de ma bûche de Noël 2015.

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    Ayant du chocolat Valrhona,je me suis fortement inspirée du dessert de Mercotte qui se trouve ici. J'ai remplacé le Jivara par Caramelia qui pour moi est le meilleur. Ensuite j'ai ajouté une touche croustillante car dans ma famille ils adorent ça. Enfin, j'ai réalisé mon premier glaçage miroir chocolat blanc. J'ai longtemps hésité entre un glaçage chocolat blanc, lait ou noir. J'ai opté pour le blanc. Je suis vraiment emballée par ce goût qui passe très bien après un repas copieux.

     

    Pas de difficulté particulière. Il faut juste de la patience. Moi j'ai étalé le travail sur 2 jours. On peut la réaliser 2 mois à l'avance.

     

    Merci à Nelly pour m'avoir prêté son moule Bûche Guy Demarle.

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  • Entremets financier matcha, craquant Ivoire, mousse de cassis et miroir cassis

    Pour ma cousine qui aime bien les fruits acides, j'ai inventé cet entremets composé d'un financier matcha, d'un craquant chocolat blanc, d'une mousse de cassis et d'un miroir cassis.

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    Je voulais une base avec un financier car cette base est plus moelleuse qu'une génoise. Pour casser son côté sucré, j'ai ajouté la poudre Matcha qui comprend une légère amertume qui se marie bien aux fruits rouges! J'adore les desserts de Aoki... qui m'ont convaincue de faire cette expérience.

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    ustensiles: Plaque et rectangle Guy Demarle 8-10 parts.

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    Financier amande/matcha (la veille)

     

    Ingrédients :

     

    - 25 g de farine

     

    - 80 de sucre glace

     

    - 40 g de poudre d'amandes

     

    - 2 blancs d’œufs (60 g)

     

    - 70 g de beurre fondu

     

    +

     

    -1/2 cuillère à café de poudra matcha

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    Préparation:

     

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre matcha et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

     

    Verser la préparation dans le rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

     

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

     

    Craquant chocolat blanc (la veille)

     

    Ingrédients:

     

    - 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

    - 30 g de gavottes

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    Préparation:

     

    Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

     

    Étaler sur le financier. Il faut faire une couche très fine.

     

    Astuce: s'il vous reste de la préparation, il y aura toujours des gourmands qui la dégusteront au goûter ou avec le café.

     

     

     

    Mousse cassis (la veille)

     

    Il faut d'abord réaliser le coulis. Pour information, j'avais 350 g de baies de cassis que j'ai laissées macérer dans 150 g de sucre et, en filtrant, j'ai obtenu environ 340 g de coulis, nécessaires pour faire la mousse et le miroir.

     

    Ingrédients:

    - 220 g de coulis de cassis

    - 250 g de crème fleurette

    - 30 g de sucre

    - 3 feuilles de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le cassis mélangé au sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.
    Mélanger à l'aide d'une maryse le cassis à la crème montée au fouet électrique.
    Verser sur le craquant.
    Réserver au moins 6 heures.

     

    Miroir cassis (la veille ou H-5)

    Ingrédients:

    - 115 g de coulis de cassis

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer le coulis. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.

    Verser sur l'entremets.

     

    Dressage et décoration.

    Décercler l'entremets dans le plat de service.
    J'ai décoré sur les côtés de pistaches broyées et de fèves Ivoire Valrhona puis j'ai ajouté sur le dessus des pistaches et quelques framboises.