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Entremets Clara Luciani streusel, mangues, mousse vanille passion

streusel, entremets, mangue, mousse passion, dacquoise

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Streusel (la veille) 

Ingrédients:

- 40 g de beurre

- 40 g de cassonade 

- 40 g de farine

- 50 g de poudre d'amandes

- 1 pincée de fleur de sel

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Préparation:

Préchauffer le four à 160°C .

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier d'obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et former un rond à l'aide du cercle. 

Cuire 15 minutes environ.

Avec le reste de pâte j'ai fait des billes de streusel pour la décoration.

  

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

 - 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g d'amandes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

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Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire un grand rectangle sur une grande place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 160° pendant environ 22-25 minutes.

Une fois refroidie, tailler un cercle de dacquoise et le coller avec une cuillère de confiture d'abricot au streusel.

 

Compotée de mangues fraîches (2 jours avant)

Ingrédients:

- 1 mangue bien mûre (environ 300 g pelée et dénoyautée)

- 25 g de sucre semoule

- 4 g de gélatine


 

Préparation:

Peler et dénoyauter la mangue. La tailler en cubes de taille identique. Ajouter du sucre en mélangeant bien. Ramollir les feuilles de gélatine. Cuire légèrement les mangues et le sucre pendant 5 minutes. Retirer du feu. Ajouter la gélatine en mélangeant bien. Verser dans le cercle. 

Mousse vanille passion 

 

Ingrédients :

- 90 g de jus fruits de la passion

- 1, 5 gousse de vanille

- 3 jaunes d’œufs

- 90 g de crème liquide entière

- 90 g de lait

- 300 g de crème liquide entière

- 75 g de sucre

- 5,5 g de gélatine en feuilles

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Préparation:

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, les 90 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter les 300 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Couler la mousse vanille passion dans le cercle.

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Décoration

Le jour J, décercler dans le plat de service.

J'ai ajouté des chocolats maison autour du dessert, puis dessus des billes de streusel, du pralin & physalis.

 

 

Verdict:

C'est léger comme une plume.

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