Un brin chauvine, j'ai décidé de faire la recette de l'entremets Anaïs d'ID Sucré du lavallois Guillaume Helbert publiée dans Fou de pâtisserie. En attendant de pouvoir faire la recette en entier c'est-à-dire avec le glaçage, j'ai réalisé 12 entremets individuels.
J'ai pu faire la purée de fraises gélifiée car une personne adorable m'avait donné un sac de fraises de son jardin congelées il y a quelque temps (Merci MT).
Pour peaufiner ma présentation, j'ai décidé de tempérer du chocolat blanc pour réaliser des mini-tablettes et des cercles. J'ai déposé une fraise des bois sur chaque. Là encore, ce sont des fruits sauvages que j'avais congelés (j'ai un sens de la conservation ou de l'organisation).
Pour 12 entremets individuels
Coulis de fraises gélifié (quelques jours avant)
Ingrédients:
- 180 g de purée de fraises
- 54 g de sucre
- 6 g de gélatine
Préparation:
Chauffer la purée de fraises et le sucre à 60°C, puis ajouter la gélatine et verser dans les empreintes à chocolats. Congeler.
Financier (la veille)
Ingrédients:
- 120 g de blancs d'oeufs
- 42 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre glace
- 14 g de sucre inverti
- 42 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 95 g de beurre noisette
Préparation:
Battre légèrement les blancs pour les rendre mousseux puis ajouter toutes les poudres et les sucres. Mélanger.
Verser le beurre noisette dessus, mélanger et laisser reposer 24h.
Le lendemain, verser le mélange dans une grande plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée et enfourner 20 minutes à 170°C.
Bavarois au pamplemousse
Ingrédients:
- 8 g de zestes de pamplemousse
- 150 g de lait demi-écrémé
- 60 g de sucre
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 8 g de feuille de gélatine
- 120 g de jus de pamplemousse
Préparation:
Infuser les zestes de pamplemousse dans le lait chaud pendant 1 heure.
Chinoiser. Faites chauffer le lait à 85°C avec le sucre et les jaunes d'oeufs.
Délayer la gélatine dans l'eau. Ajouter à la préparation puis verser le jus de pamplemousse.
Laisser refroidir à 25°C puis ajouter la crème fouettée.
Montage
Démouler les inserts de coulis de fraises gélifié.
Réaliser les cercles de financier à la taille des empreintes.
Couler le bavarois dans les empreintes. Déposer un insert de coulis de fraise. Recouvrir d'un cercle de financier.
Réserver au congélateur au moins 6h. Démouler 4 heures avant dégustation.
Décorer...
Verdict: C'est un dessert très aérien qui se mange facilement. Le financier est très léger, le coulis de fraises apporte du peps et se marie bien au pamplemousse !
Dans un souci d'égalité empreinte de gourmandise, je souhaite désormais réaliser un dessert de pâtissier qui répond au doux nom de Camille... Si vous avez ça, n'hésitez pas à me donner les références.
