A l'issue de mon année dans la capitale en 2011, j'avais placé Philippe Conticini n°1 au palmarès de mes desserts sucrés préférés à Paris. Fin 2015, de retour à Paris, la vie étant parfois bien faite, Philippe Conticini et son associé et directeur artistique, Thierry Teyssier ont eu la gentillesse de m'inviter à découvrir les 3 bûches de Noël et les tablettes de chocolat praliné dans leur Pâtisserie des Rêves située au 3 étage du BHV.
Autant dire que j'étais ravie de pouvoir les rencontrer et de tester leurs nouveautés. Philippe Conticini, loin de présenter son travail sur un ton docte, vous explique son travail avec simplicité mais justesse, ses voeux initiaux et la manière de les atteindre. J'ai découvert à cette occasion qu'il avait un sens de l'humour que l'on ne perçoit pas forcément à l'écran. A ses côtés, Thierry Teyssier, son acolyte, est très solaire. Bref un beau duo!
L'accueil par l'équipe de la Pâtisserie des Rêves est chaleureux et avenant. Un vrai cocon. On a d'abord dégusté 3 bûches. 3 univers.
La bûche Vanille Vintage.
De prime abord, elle semble simple, d'un charme désuet. La traditionnelle bûche roulée. Un petit délit de faciès initial? J'en conviens. Mais voilà, ne jamais se fier aux apparences. Après dégustation, il se trouve que j'ai été ultra conquise. La vanille mise à l'honneur est sublimée. Le socle est délicieux: une sorte de duja (merci Julien) avec une pointe de sel, le biscuit vanille fondant et moelleux, la crème mousseuse à la vanille est légère et puis il y a ce coeur plus crémeux et noir. Visuellement, ça me fait penser à l'encre de seiche et en pâtisserie, peu de desserts sont composés de cette couleur noire. J'ai donc été un peu interpelée par la présence de noir. Mais le goût doux et puissant à la fois contraste avec la couleur que cette couleur dégage surtout lorsque le reste du dessert est composé de blanc, synonyme de la neige et donc de Noël. Ajoutez-y une pointe de confiture de griotte par-ci par-là et des zestes très fins de citron vert pour twister le tout. Et là, c'est l'effervescence papillaire. J'étais persuadée jusqu'alors de ne pas aimer la griotte. Et là, finalement mariée à une vanille ultra présente, je plussoie. Au final, la tradition est visuellement respectée. Désuet a été remplacé par Vintage. C'est fort. Gustativement, c'est gourmand mais aérien. Un pari difficile à honorer mais largement relevé. TUERIE EN VUE!
La bûche Millésimée au Chocolat.
Comme le précise Philippe Conticini, s'il ne proposait pas une bûche au chocolat pour Noël, ses clients ne le comprendraient pas. Alors il essaie de se renouveler chaque année. Là, encore son oeuvre semble simple, mais à la dégustation on s'aperçoit que le travail est complexe. Cacher le labeur pour réjouir les amateurs de chocolats. Les parfums sont classiques: chocolat, vanille. Mais la difficulté réside dans la structure des éléments qui constituent la bûche. On savoure à la fois le chocolat et la vanille sans qu'aucun des deux ne prend l'ascendant sur l'autre. Au contraire, il s'agit de faire ressortir les contrastes, les arrondir. J'aime la manière dont Philippe Conticini pense: avoir un craquounet, un biscuit, un crémeux, une mousse et que tout s'emboîte harmonieusement.
La bûche Praliné Citron.
C'est la réelle nouveauté de 2015. J'avoue d'emblée: j'apprécie autant le praliné que je déplore le citron dans un dessert. Et le maestro de prévenir soit on est sensible à ce mariage soit on ne l'est pas. Même si les différentes couches sont délicieuses: croustillant praliné et fleur de sel, biscuit noisette, crémeux praliné, insert de crème de citron jaune, crème mousseuse vanille et citron jaune et glaçage au praliné, la présence de l'acidité du citron ne me sied pas vraiment. C'est simplement une question de goût!
Les bûches sont en vente à partir du 10 décembre. Comptez 65 euros pour une bûche de 6 parts.
Ensuite on a pu déguster les chocolats 100% praliné.
Après avoir créé un coffret avec des mini-tablettes chocolat blanc, Philippe Conticini a décliné son concept cette fois avec des mini-tablettes praliné, son ingrédient phare. Chacune des tablettes associe les saveurs d'un chocolat et le goût d'un praliné accompagné tour à tour de caramel, citron, framboise, coco, graines de céréales, crème de passion, fumé... Le défi, réaliser des tablettes fines ce qui suppose de revoir la phase de l'obturation et de la garniture. Un défi technique!
J'ai adoré particulièrement praliné coco et fumé... Du coup, j'en ai acheté pour mes proches pour Noël (coffret à 52 euros ou 3.90 euros la mini-tablette).
Je me suis offert également le dernier ouvrage de Philippe Conticini Instants Gourmands. Cet ouvrage rédigé avec Pascal Frey est l'occasion de réaliser le dessert d'enfance de 50 personnalités.
Bref si vous êtes en panne d'inspiration pour vos cadeaux, je vous dévoile mine de rien des idées.
Quitte à faire le déplacement, j'ai également acheté une brioche feuilletée (brioche mélangée à de la pâte feuilletée) et une madeleine pour le goûter. Ma foi, cette madeleine est bombée comme jamais et j'ai enfin compris le mot "densité" pour parler d'un gâteau.
Je remercie chaleureusement Philippe Conticini et Thierry Teyssier pour leur accueil et leur disponibilité ainsi que l'ensemble de leur équipe plus que charmante et professionnelle. Merci également à Stéphanie pour sa gentillesse.
BHV Marais 3e étage
52 rue de Rivoli
75004 PARIS
Commentaires
je vote pour la buche vanille.
J'aime bien aussi Ph Conticini quand je le vois a la tele. Il ne se la pete pas.
Tu dois encore avoir des etoiles (en chocolat) plein les yeux apres ta visite de la Patisserie des reves.
Tout à fait d'accord: modeste. C'est l"intelligence des grands. J'ai encore du chocolat aussi en plus des étoiles ;p