J'ai récemment acquis le moule tablette Guy Demarle. Je l'ai testé pour réaliser un entremets pour un pique-nique !
Pour que la mousse prenne la forme du moule, il faut donc commencer par cette étape. On peut la réaliser 2 jours avant ou même plus. Après j'aime bien que ma dacquoise et mon praliné sont frais donc je les réalise la veille.
Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (J-2)
Ingrédients:
- 204 g de Caramelia Valrhona
- 3 g de gélatine
- 150 g de lait frais entier
- 300 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Verser dans le moule.
Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte
Ingrédients:
- 30 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
- 35 g de gavottes émiettées
Fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.
Réserver dans une pièce non chauffée.
Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.
Vous déposerez sur la dacquoise encore tiède.
Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.
S'il vous reste de la dacquoise, aller à la fin de ce billet.
Dressage
Couler la mousse dans le moule Tablette Guy Demarle. Congeler.
Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise aux dimensions du moule tablette.
Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
Finitions
Saupoudrer légèrement de cacao amer.
Ajouter des mini-tablettes de chocolat maison sur le côté (ici Le Derf), des brisures de feuillantine sur le dessus et des billes croustillantes.
Servir.
Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.
Bon appétit!
Poser la feuillantine sur la dacquoise cuite légèrement tiède.
