Pour un anniversaire ayant pour thème "Rose", j'ai réalisé un gros entremets d'environ 16 parts. Pour une fois, j'ai fait une dacquoise aux noix, puis j'ai réalisé une feuillantine avec de la pralinoise et j'ai terminé par une mousse qui fait mouche à chaque fois: la Mousse Caramelia de Valrhona. Pour le côté rose, j'ai réalisé des bandelettes de chocolat Caramélia sur lesquelles j'ai déposé des mini-guimauves roses.
Ustensile: cercle de 24 cm environ
Dacquoise aux noix (La veille)
Ingrédients:
- 125 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 60 g de poudre d'amandes
- 40 g de noix en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les amandes et noix en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.
Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Les utiliser dans des verrines ou en carrés avec le café.
Feuillantine praliné (la veille)
Ingrédients:
- 150 g de pralinoise
- 70 g de gavottes émiettées
Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.
Réserver dans une pièce non chauffée.
Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.
Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)
Ingrédients:
- 255 g de Caramelia Valrhona
- 4 g de gélatine
- 185 g de lait frais entier
- 375 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Dressage
Poser la feuillantine sur la dacquoise cuite légèrement tiède.
Poser le cercle à pâtisserie et tailler un cercle de gâteau.
Glisser la feuille de papier sulfurisé dans un plat.
Couler la mousse dans le cercle. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6H.
Le jour J, décercler 5-6 heures avant la dégustation. Saupoudrer de cacao amer.
Finitions
Ajouter deux tablettes de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus, un bandeau en pâte à sucre "Joyeux anniversaire". Déposer des morceaux de chocolat à la guimauve tout autour de l'entremets.
Servir.
