J'ai testé la Pâtisserie Degardin. J'ai tellement aimé que j'y suis retournée la semaine suivante et là les bûches de Noël étaient mises en vente.
La devanture me fait penser aux vitrines des films de Claude Sautet... bourgeoise, élégante et sobre. Bon en fait après une rapide recherche, ce lieu est classé aux monuments historiques car c'est de l'art déco de Renato Panzani.
L'accueil de Sandrine Degardin est chaleureux. Le travail de Sébastien Degardin est immense. Ses réalisations sont généreuses, ingénieuses, gourmandes, parfois faussement dilettantes (je ne me remets pas de la manière dont il décore ses réalisations d'un petit chocolat esthétiquement critiquable, je chipote j'en conviens). Souvent à la dégustation, on se dit "Mais pourquoi personne n'y avait pas encore pensé?". Bref je suis conquise :)
Pom Yuzu
Au début, on pense que c'est un chou garni. Mais ce n'est pas du tout le cas. Joli trompe l'oeil. La construction est ludique mais efficace. On applaudit devant tant d'intelligence. Il s'agit d'une demi-sphère de pâte sablée amande, laquelle pour garder tout son croquant est tapissée de pâte d'amande vanille citron. Ensuite il a inséré une crème yuzu très légère et des pommes fondantes au yuzu. Et puis pour sublimer le tout, un fin carré de chocolat au lait. Toutes les textures sont présentes. C'est croquant, fondant (les pommes cuisent 8 heures pour avoir ce résultat), crémeux, légèrement acide... Bref on craque.
Reprise sous forme de bûche, il a ajouté une mousse Dulcey.
Feuillantine praliné
Ce dessert on croit l'avoir déjà vu. En effet, il ressemble beaucoup au Plaisir Sucré de Pierre Hermé (biscuit dacquoise noisette, praliné feuilleté noisette, ganache chocolat au lait, fines feuilles de chocolat au lait, chantilly au chocolat au lait). L'empreinte est indéniable. Le génie de Sébastien Degardin c'est de l'avoir décliné en chocolat Caramelia de Valrhona, mon chocolat préféré. J'étais ravie car c'est le dessert que j'aurais aimé réaliser dans mes rêves si j'avais su le faire techniquement. Pour donner une certaine force à ce dessert composé d'un chocolat Caramelia assez doux, il a décidé de réaliser de fines couches de chocolat noir.
Bûche Chuao
Reprenant avec brio sa tarte chuao (sablé cacao, biscuit chocolat, mousse et crémeux Chuao Venezuela, disque de chocolat noir froissé), il confectionne cette fois une bûche Chuao (Biscuit moelleux, sablé au cacao, sabayon et crémeux au chocolat noir Chua 75% Venezuela, dentelle de chocolat et grué de cacao cristallisé). J'ai décortiqué chaque couche. Tout est à tomber ! Les amateurs de chocolat noir en auront pour leur argent. Le sablé est divin.
Religieuse caramel et vanille
Il réussit à réinterpréter un classique la religieuse au caramel en la mariant à de la vanille. C'est beau, c'est bon et très gourmand. Que demander de plus?
J'ai également testé la baguette et un croissant. De purs délices!
Je sens que j'y retournerai car j'aimerais tester le Passiflore, son pain aux raisins dont la forme est très originale, les chocolats... Et puis, l'endroit fait également du salé... Bref, je suis susceptible de vous en reparler très vite;)
200, rue Saint-Jacques - 75005 Paris
Tél. : 01 43 07 77 59
Du mercredi au dimanche de 9h à 20h
Fermé lundi et mardi
Pendant les fêtes, le magasin restera ouvert :
les mardis 22 et 29 décembre 2015,
les vendredis 25 décembre
et 01 janvier jusqu’à 15h
et fermera exceptionnellement :
les lundis 21 et 28 décembre 2015