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La rue du Bac à Paris est devenue une rue très sucrée, prisée par de nombreux pâtissiers et chocolatiers. Ne surtout pas se plaindre de pouvoir accéder aussi aisément à de grands chefs inventifs pour les provinciaux de passage dans la capitale.
J'ai enfin pu tester les desserts de Claire Damon dans sa boutique au nom simple mais efficace "Des gâteaux et du pain" où l'on trouve ses gâteaux et les pains de David Granger.
Cette recette est idéale si vous envisagez de faire une tatin tatin à 11h30 pour le repas du midi, sachant qu'il y a à faire: le caramel, la pâte feuilletée maison et la disposition des pommes...
Avant toute chose, mettre les 100 g de beurre en morceaux dans le congélateur ou freezer.
ustensile indispensable : un moule à manquer
1ère étape : le caramel
Ingrédients:
- 80 g de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe d'eau
+ beurre
Préparation:
Dans une casserole en inox, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fonde et colore.
Verser immédiatement dans le moule à manquer.
Ajouter de manière uniforme, des petits morceaux de beurre.
2ème étape: les pommes
Ingrédients:
- 8 pommes environ
- 2 cuillères à soupe de sucre (semoule et rapadura)
- 1 pointe de jus de citron
Préparation:
Eplucher, peler et couper les pommes en morceaux identiques. Bien les disposer.
Saupoudrer de sucre et verser un peu de jus de citron.
3ème étape: la pâte feuilletée (Thermomix)
Ingrédients:
- 100 g de farine
- 100 g de beurre coupé en dés congelé
- 50 g d'eau
Préparation:
Dans le blender, mixer les ingrédients 6 secondes à vitesse 5.
L'ensemble doit être grossièrement mixé.
Former une boule.
Etaler la pâte et faire quelques tours.
Déposer la pâte sur les pommes.
Passer au four à 185°C pendant 45 minutes environ.
Démouler tiède et servir aussitôt.
J'avoue: je me suis aperçu une fois ma tarte cuite que je n'avais pas fait de tours. J'ai simplement étalé ma pâte puis l'ai disposée aussitôt sur mes pommes. Eh bien, la pâte a pourtant feuilleté.
Sur Facebook, Rose & Cook a lancé sur une idée originale de Pascale une "battle Philippe Conticini" à l'occasion de la sortie de son ouvrage Best Of autour de deux desserts la Tarte Tatin et la Lemonta.
Un peu naïve, j'ai pensé que la Tarte Tatin allait être un peu un jeu d'enfant! Finalement l'ouvrage allait fortement ressembler à une épreuve digne du Meilleur Pâtissier de M6 (je pense à la tarte Conversation imposée par la délicieuse Mercotte). Le seul avantage, c'est que les photos détaillées du livre nous aidaient fortement. De plus, ayant le livre Sensations du même auteur, j'ai pu comparer ses deux versions!!!
Première étape: lire la recette... La première fois, on la lit rapidement et on se dit faisable. Puis le jour J, on la lit consciencieusement ... et là, on se dit "Ben en fait, il y a pas mal de choses à faire".
On énumère les tâches s'échelonnant sur 2 jours:
- la pâte feuilletée inversée
- le caramel, le jus de tatin, les pommes cuites
- le streusel
- la cuisson de la pâte
- le démoulage
- le dressage
Seconde étape:
Attaquer la première tâche: la pâte feuilletée inversée.
"Mais là, ça va pas les ingrédients de la pâte feuilletée"... Alors, j'avoue comme je venais de faire une pâte feuilletée du maestro quinze jours auparavant et que j'en avais congelée: j'en ai sorti une du congélateur.
J'avoue aussi que mon cours chez Lenôtre m'a bien aidée. J'ai plutôt bien réussi ma pâte feuilletée (j'ai suivi toutes les astuces du chef Jackie que j'avais notées scrupuleusement... il m'avait bien vannée ce jour-là pour que j'y arrive, il a bien fait car tout est revenu).
Seconde tâche: faire le caramel
Moi autant le dire tout de suite, le caramel, ce n'est pas ma tasse de thé. Alors mon niveau de concentration est au maximum. Je demande même à ma mère d'être à côté pour surveiller avec moi la coloration de ce dernier. En fait, j'ai réussi brillamment cette étape ;)
Ingrédients:
- 80 g de sucre
- 2 cas d'eau
Préparation:
Faire cuire le sucre dans l'eau pour obtenir un caramel. Le verser aussitôt dans le fond du moule à cake antiadhésif rectangulaire (mon moule ne répondait aux mensurations conticiniesques), en l'inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.
Troisième tâche: Le jus de tatin
Ingrédients:
- 25 g d'eau
- 1 cas de jus de citron
- 25 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 pincées de fleur de sel
- 25 g de beurre
Préparation:
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Un jeu d'enfant. Je ne savais simplement pas si je devais le verser chaud ou froid sur les pommes...
Quatrième tâche:cuisson des pommes
Ingrédients:
- 6 pommes
Préparation:
Eplucher les pommes et les évider.
Le livre indique de les émincer à l'aide d'une mandoline d'une taille de 2 mm. Sur la photo, on voit des lamelles carrées !
Je vais rester traditionnelle en choisissant de les tailler manuellement en lamelles de pommes. Je suis très douée pour les couper finement donc même pas peur!!! Quand même des lamelles carrées m'auraient facilité la tâche lors de la superposition des couches successives sur toute la hauteur du moule. J'ai tenu bon: je procédé minitieusement pour que le tout soit homogène et haut car je n'ignore pas que les pommes vont réduire à la cuisson.
Arroser du jus Tatin en veillant à ce qu'il nappe toutes les couches de pommes.
Passer au four à 170°C pendant 50 minutes.
A la fin de la cuisson, laisser tiédir légèrement à température ambiante. Presser les pommes avec une petite planche de bois de la taille du moule.
Là je n'ai pas compris s'il fallait tasser ou vider le jus... Alors j'ai tassé!
Laisser refroidir et conserver la tatin pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Jour J.Cinquième tâche: streusel noisette et fleur de sel
Sur le papier, ça semble simple à faire. C'est le cas. Par contre, pas la moindre indication sur la cuisson. Alors je me suis inspirée de celle de William Lamagnère (je précise pourtant que je m'étais gentiment moquée de ses morceaux imposants de streusel) donc voici dressage de Streusel à Lamagnère d'Aurélie ! Attention une boule de streusel chaude éclate entre les mains. Il faut attendre patiemment qu'elle refroidisse!
Ingrédients:
- 50 g de beurre demi-sel
- 50 g de sucre cassonade
- 65 g de poudre de noisette (j'ai poussé l'exigence jusqu'à casser des noisettes du jardin familial)
- 50 g de farine type 45
- 2 pincées de fleur de sel
Préparation:
Bien mélanger l'ensemble des ingrédients au robot.
A Lamagnère de William, j'ai préféré effectuer des petits morceaux de streusel soit des boules de streusel de taille identique que j'ai posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Passer au four 15 minutes à 160°C.
Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace.
Sixième tâche : cuisson de la pâte feuilletée.
Etaler la pâte feuilletée et tailler un rectangle un peu plus large que votre moule afin de pouvoir ensuite y fixer le streusel autour. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille.
Passer au four à 170°C pendant 17 à 18 minutes. Laisser tiédir à témpérature ambiante, puis saupoudrer de sucre glace. Remettre au four à 240°C pendant 1 à 2 minutes pour faire caraméliser le sucre.
Septième tâche : Démoulage pommes tatin et pose du streusel
Placer le moule à tatin dans le congélateur pendant 40 minutes pour donner une bonne tenue. Faire légèrement chauffer le moule au four à 150°C pendant 5-6 minutes. Puis démouler en plaquant la pâte feuilletée sur un plat puis opérer un transfert sur la pâte.
Moi, j'ai plaqué directement sur le plat sur lequel elle est posée, connaissant mes limites d'habileté.
Avant de plaquer, j'ai pressé mes pommes pour vider un peu de jus. Puis j'ai démoulé. A ma grande surprise, le démoulage est aisé.
J'ai retaillé ma pâte feuilletée pour viser la perfection ;)
Au moment de poser mes boules de streusel, je me suis demandée comment elles allaient tenir. J'ai demandé à William Lamagnère... qui m'a répondu !!! Lui a utilisé du glucose. Moi j'ai sorti de la gelée de coing mais finalement, je n'en ai pas eu trop besoin!
Huitième tâche: la meilleure, à savoir la dégustation. TTTAAADDDAAAA
Voilà mon bébé!!! Pas trop mal pour une première.
Découpage aisé et millefeuille de pommes parfait, non?
Verdict: C'est délicieux. C'est gourmand, gourmet, fondant, un poil régressif! Mais pour apprécier encore plus l'équilibre des émotions, veiller à déguster les pommes avec le streusel!
Les boules de streusel ont fait un malheur. J'ai eu des petits voleurs à ce sujet !!! Avec le reste, j'ai fait un autre dessert même si j'ai dû batailler avec mes chapardeurs...
Elle a été vite engloutie! J'ai déjà une commande!!!
Moralité: Prendre le dessert a priori le plus facile à réaliser réserve bien des surprises. Le dépassement de soi, il n'y a que ça de vrai.
Merci à Rose pour ce défi et merci à William pour ses astuces!
Petit rappel du défi de Rose