La pâtisserie Sébastien Bouillet (Lyon)

De passage à Lyon, je suis allée dans les 3 boutiques de Sébastien Bouillet. Quand on aime, on ne compte pas.

 

Les Croq'lait maison (Sébastien Bouillet)

Voici la recette des croqu'lait de Sébastien Bouillet tirée de son ouvrage magnifique " Leçons de gourmandise". Cette recette me fait penser aux Lichous de Le Daniel, un biscuit enrobé de chocolat. Le croqu'lait c'est un biscuit au beurre avec des gavottes que l'on trempe dans du chocolat au lait...

Sur le papier, ça parait simple. Cependant, l'ouvrage de Sébastien Bouillet étant pédagogique, c'est-à-dire qu'il classe les recettes par niveau de difficultés allant d'une étoile à quatre étoiles, j'ai vite relevé que cette recette appartenait à la catégorie 3 étoiles, supposant une certaine technicité.

Quelles sont donc les difficultés à surmonter?
D'abord, le biscuit. Il est simple à faire. Cependant, il faut savoir l'étaler et surtout réaliser des petits gâteaux identiques. En soi, ce n'est pas forcément compliqué mais ça demande un peu de patience et de temps.
Ensuite, il y a la cuisson. Là encore, pas compliqué, mais vous aurez plusieurs plaques qu'il faudra cuire et là encore il faut du temps.
Enfin, il y a l'enrobage. Il faut d'abord tempérer le chocolat, pour ensuite enrober chaque biscuit. Avoir une fourchette à tremper n'est pas négligeable.
Bref j'ai explosé les délais par rapport aux indications de Sébastien Bouillet!

Vous pouvez réaliser le biscuit la veille et procéder à l'enrobage le lendemain.

Si vous êtes patients, vous y arriverez.

 

J'ai relevé une coquille à la lecture de la recette. On parle de 40 g de Gavottes. On nous dit de les mettre dans le pâton... et après on nous dit de parsemer le pâton étalé de Gavottes!!! Là j'aurais bien appelé Monsieur Bouillet mais bon il était tard et je suis plutôt du genre à me débrouiller seule. Alors j'en ai mis 35 g dans le pâton et j'en ai gardé 5 pour parsemer...

 

Ingrédients

Pour la pâte sablée

- 40 g de Gavottes

- 220 g de beurre

- 5 g de sel

- 70 g de sucre glace

- 10 g de jaune d'oeuf (1 jaune)

- 200g de farine T55

- 40 g de fécule de pomme de terre

Pour l'enrobage au chocolat lait.

- 300 g de chocolat au lait (moi j'ai utilisé Jivara Valhrona)

 

Préparation

Pâte sablée

Ecraser les gavottes. Dans un saladier, malaxer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter le jaune d'oeuf, puis la farine et la fécule tamisées. Incorporer les Gavottes. Faire un pâton de pâte bien carré et l'envelopper de film alimentaire. Réserver au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau.
Humidifier légèrement la pâte, puis parsemer la surface des Gavottes concassées et, avec le rouleau, les enfoncer légèrement.
Couper des carrés de 3 cm de côté (là sortez votre double décimètre ou un emporte-pièce adapté).

Si la pâte est trop molle, la replacer au réfrigérateur.
Disposer les carrés de pâte sur une feuille en silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant et faire cuire au four à 160°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

 

Enrobage au chocolat au lait

Fondre le chocolat autour de 45°C puis refroidir à 26-27°C pour remonter à 29°C afin de pouvoir le travailler.

 

Prendre un sablé dans votre main gauche, le plonger dans le chocolat afin de l'enrober, puis à l'aide d'une fourchette à tremper, sortir le sablé et pomper avec votre main, de haut en bas, pour ôter l'excédent de chocolat.

Déposer le sablé en le faisant glisser de la fourchette sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Renouveler l'opération pour tous les sablés.
Laisser cristalliser 30 minutes environ au réfrigérateur pour éviter la condensation.

Sortir du réfrigérateur et stocker dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et frais.

 

 

Forte de mes croq'lait, je me suis lancée dans les croqu'noir mais là, j'ai eu plus de difficultés en tempérant mon chocolat...

 

 

Verdict: c'est délicieux... en fin de repas avec le café ou devant la télévision...

 

 

 

 

Décoration: j'ai acheté les sachets chez Cultura... pour en offrir!

 

Et pour les non-doués, il est possible de commander sur internet les croqu'lait de Sébastien Bouillet.

Les macarons de Sébastien Bouillet

Durant les fêtes de Noël, j'ai eu l'occasion de déguster des macarons du MOF Sébastien Bouillet de Lyon.

J'ai beaucoup apprécié. Il me tarde de découvrir ses desserts.

 

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