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  • Mini-entremets Anaïs financier, coulis de fraises gélifié & bavarois au pamplemousse (recette ID Sucré Guillaume Helbert LAVAL)

    Un brin chauvine, j'ai décidé de faire la recette de l'entremets Anaïs d'ID Sucré du lavallois Guillaume Helbert publiée dans Fou de pâtisserie. En attendant de pouvoir faire la recette en entier c'est-à-dire avec le glaçage, j'ai réalisé 12 entremets individuels.

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    J'ai pu faire la purée de fraises gélifiée car une personne adorable m'avait donné un sac de fraises de son jardin congelées il y a quelque temps (Merci MT).

    Pour peaufiner ma présentation, j'ai décidé de tempérer du chocolat blanc pour réaliser des mini-tablettes et des cercles. J'ai déposé une fraise des bois sur chaque. Là encore, ce sont des fruits sauvages que j'avais congelés (j'ai un sens de la conservation ou de l'organisation).

     

     

    Pour 12 entremets individuels

    Coulis de fraises gélifié (quelques jours avant)entremets, anais, id sucré, guillaume helbert, laval, purée de fraise, crémeux pamplemousse, financier

    Ingrédients:

    - 180 g de purée de fraises

    - 54 g de sucre

    - 6 g de gélatine

     

    Préparation:

    Chauffer la purée de fraises et le sucre à 60°C, puis ajouter la gélatine et verser dans les empreintes à chocolats. Congeler.

     

    Financier (la veille)

    Ingrédients:

    - 120 g de blancs d'oeufs

    - 42 g de poudre d'amandes

    - 120 g de sucre glace

    - 14 g de sucre inverti

    - 42 g de farine

    - 2 g de levure chimique

    - 95 g de beurre noisetteentremets, anais, id sucré, guillaume helbert, laval, purée de fraise, crémeux pamplemousse, financier

     

     

    Préparation:

    Battre légèrement les blancs pour les rendre mousseux puis ajouter toutes les poudres et les sucres. Mélanger.
    Verser le beurre noisette dessus, mélanger et laisser reposer 24h.

    Le lendemain, verser le mélange dans une grande plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée et enfourner 20 minutes à 170°C.

     

    Bavarois au pamplemousse

    Ingrédients:

    - 8 g de zestes de pamplemousse

    - 150 g de lait demi-écrémé

    - 60 g de sucreentremets, anais, id sucré, guillaume helbert, laval, purée de fraise, crémeux pamplemousse, financier

    - 40 g de jaunes d'oeufs

    - 8 g de feuille de gélatine

    - 120 g de jus de pamplemousse

     

    Préparation:

    Infuser les zestes de pamplemousse dans le lait chaud pendant 1 heure.
    Chinoiser. Faites chauffer le lait à 85°C avec le sucre et les jaunes d'oeufs.
    Délayer la gélatine dans l'eau. Ajouter à la préparation puis verser le jus de pamplemousse.
    Laisser refroidir à 25°C puis ajouter la crème fouettée.

     

     

    Montage

    Démouler les inserts de coulis de fraises gélifié.

    Réaliser les cercles de financier à la taille des empreintes.

    Couler le bavarois dans les empreintes. Déposer un insert de coulis de fraise. Recouvrir d'un cercle de financier.
    Réserver au congélateur au moins 6h. Démouler 4 heures avant dégustation.

    Décorer...

     

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    Verdict: C'est un dessert très aérien qui se mange facilement. Le financier est très léger, le coulis de fraises apporte du peps et se marie bien au pamplemousse !

     

    Dans un souci d'égalité empreinte de gourmandise, je souhaite désormais réaliser un dessert de pâtissier qui répond au doux nom de Camille... Si vous avez ça, n'hésitez pas à me donner les références.

     

  • Cours de pâtisserie Les Verrines La pâtisserie chocolaterie ID Sucré (Laval)

    A Noël, j'ai eu grâce à mon frère un cours chez ID Sucré (j'aime les cadeaux de mon frère (même si là je dois aussi remercier la délicieuse collègue Delphine qui était visiblement chargée ES cadeaux Id sucré... )).

    Alors j'hésitais entre desserts à l'assiette et verrines..., j'ai choisi par rapport aux créneaux horaires.

    Comme c'est mon troisième cours chez Id Sucré, autant dire que je savais à quoi m'attendre.

    Maxime est toujours aussi avenant et professionnel. C'est organisé, clair, plein d'astuces et de bons conseils.

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    Le programme est à la fois ambitieux mais réaliste! Tout me semble réalisable de nouveau à la maison.

    - Verrine 3 chocolats

    - Verrine fraîcheur (crumble, crème citron, coulis de fruits)

    - Verrine soupe de fraises, abricots et mousseux amande

     

    Verdict:

    Tout le monde aime la 3 chocolats, la verrine soupe de fraise est légère, assez acidulée (mais ça se marie super bien avec la fraise) et très ludique avec sa paille (on sirote la fraise), la soupe fraîcheur est très intéressante au niveau gustatif entre la gelée, les fruits et le mousseux amande.

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    Pour avoir fait plusieurs cours de cuisine et de pâtisserie, j'aime particulièrement leur pot de fin: un bon jus de pommes, des chocolats et mendiants maison.

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    En ce moment, ils réalisent de sublimes escarpins en chocolat pour la Saint-Valentin. Leur chocolat en forme de cœur au beurre salé est délicieux. Ils nous ont confié qu'ils ont commencé leur premier cours à des amateurs un dimanche 14 février... 2011 et que la Saint-Valentin est désormais un moment très chargé pour eux... Comme quoi!

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    Bon moi j'adore les chocolats, et les chocolats pour la Saint-Valentin, je valide ;) Mais moi je ne suis pas une référence, tout est prétexte à manger du chocolat!!!

     

    ID Sucré

    43, rue de la Paix - 53000 Laval

    02 43 49 37 31

  • Mon cours de Bûche de Noël chez ID Sucré (Laval)

    Ayant apprécié mon cours de chocolats de Pâques chez ID Sucré, j'ai décidé de faire un cours sur la bûche de Noël.

    Sur le papier, la bûche annoncée n'est pas forcément celle que j'attendais, c'est-à-dire composée de parfums vers lesquels je ne vais pas spontanément : Bûche sablé chocolat, biscuit chocolat, confiture d'oranges, crème pâtissière à l'orange, orange, ganache chocolat 64%.

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    En bouche, j'ai pourtant été conquise. Le biscuit est délicieux et l'orange apporte une touche sucrée sans amertume aucune...

     

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    Maxime Helbert est tellement professionnel que les 3 heures de cours se déroulent parfaitement bien. Il explique avec précision les étapes techniques de ce dessert. Il n'y a plus qu'à...

     

     

    ID Sucré

    Pâtissier - Chocolatier

    43 rue de la Paix

    53000 LAVAL

     

    Ouvert du mardi au samedi :
    9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
    Samedi : 9h -19h30
    Dimanche : 9h - 13h

  • ID Sucré Pâtisserie et chocolaterie Guillaume Helbert (Laval)

    Ayant apprécié mon cours de pâtisserie avec Guillaume Helbert (et son frère), j'ai décidé de retenter l'expérience en m'inscrivant au cours de bûche de Noël. En attendant ce moment, j'en ai profité pour goûter ses réalisations lors du passage en boutique.

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    Verdict:

    Paris Brest

    Il m'a immédiatement séduite visuellement avec sa touche très conticiniesque! Touche confirmée en bouche avec la présence du cœur coulant praliné comme le maestro. Dessert très maîtrisé. Gourmand mais fin en bouche!

     

    Pégase

    Jolie surprise de ce dessert au nom très mayennais au niveau gustatif. Gourmet et léger avec des mélanges bien dosés autour de la pomme et du caramel sublimés par une couche sablée légèrement craquante.

     

    Religieuse au caramel au beurre salé

    Mes pupilles ont été conquises mais pas mes papilles. Petite déception donc avec ce dessert à la garniture loin d'être honorable ce jour-là...

     

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    Moralité:

    Test plus que positif.
    C'est beau et bon à un prix raisonnable étant donné la qualité des produits et le savoir-faire.

    La prochaine fois, je teste les chocolats!

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    La boutique est pleine de trésors:

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    Desserts

    Chocolats et autres Douceurs

    Macarons

    Ingrédients pour les pâtissiers amateurs

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    Pour les fans de wedding cake, voici une réalisation du chef!

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    Bref si vous passez à Laval, laissez-vous tenter.

    ID Sucré

    43 rue de la Paix

    53000 LAVAL

  • Mon cours de Chocolats de Pâques chez ID Sucré (Laval)

    Voilà bientôt un an et demi que ma cousine Aurore me parle avec enthousiasme d'ID Sucré. Connaissant son palais je pouvais lui faire confiance... et donc germait l'idée d'y faire un cours de pâtisserie. J'étais tentée par le dessert à l'assiette et les chocolats.

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    Cette envie a été confirmée lorsque j'ai lu la liste des 111 meilleurs pâtissiers dans le Gault Millau. Qui a dit qu'il ne se passait rien en Mayenne? Pas moi. Voilà un moyen d'honorer son département en découvrant des jeunes artisans courageux!

    Mon seul problème, savoir bloquer un créneau trois mois à l'avance! Alors je compte souvent sur les désistements... et ça marche! Me voilà donc chez ID Sucré pour un cours de 3h !

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    Le chocolat, soyons honnête c'est un produit délicat! J'ai déjà testé dans ma cuisine. J'ai un peu raté au début. J'ai ensuite amélioré suite à un passage chez Lenôtre... Depuis, je bidouille avec mes chocolats Valrhona et je m'en sors. Maintenant, je souhaite passer à l'étape supérieure d'où ce cours. Bon j'ai encore du travail car chocolatier, ça ne s'improvise pas! De plus, il faut une sacrée dextérité!

    Alors pendant ce cours, on a réalisé un oeuf de Pâques avec un socle et ses décorations, un poisson posé sur une coque et un sachet de friture.

    De superbes réalisations qui font leur petit effet de retour au bercail !

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    Mon avis sur le cours

    - Les pâtissiers chocolatiers Guillaume et Maxime Helbert sont très accueillants, professionnels et avenants. Ils ont de l'humour tout en étant sérieux! Ils ne perdent jamais leur calme et le cours se déroule sans problème!

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    - Le cours était ambitieux et généreux.

    On a eu un résumé didactique pour tabler, tempérer et travailler chaque sorte de chocolat (noir, blanc, lait). Respecter ces étapes permet de ne pas avoir un chocolat "blanc".

    Ils nous expliquent, réexpliquent quand ils nous voient hésiter, nous aident quand ça s'impose.

    Par exemple, quand on remplit trop sa poche à douille de chocolat à la fontaine à chocolat..., quand on ne sait pas faire un cornet pour écrire avec le chocolat... alors qu'ils vous l'ont montré 5 fois (ça me perturbe ce cornet ;) )

    - Le chocolat utilisé était majoritairement du chocolat noir. Une exclusivité d'ID Sucré qui demande à la société Barry de lui créer un chocolat à 71% en mélangeant un chocolat du Pérou et un chocolat du Madagascar.

    Très soucieux du goût, ils veillent aussi à l'esthétique. On a fait nos "Patrick Roger" en grattant notre oeuf... avec une brosse qui raie le chocolat. Une touche de couleur par-ci, par là et le résultat est impeccable!

    - Les décorations sur l'oeuf sont réalisées à partir d'un mélange de chocolat et de sirop de glucose, et dans certains cas d'un colorant.

    - Pour avoir fait quelques cours déjà, j'ai apprécié leur pot de départ autour d'un jus de pomme et des mendiants au chocolat de la boutique. Geste commercial sympa: vous repartez avec votre gobelet qui fait verre doseur!

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    J'ai aussi apprécié la présence de boîte en plastiques pour ramener nos "créations" du jour. L'entreprise a pensé à tout!

    Moralité! Laissez vous tenter par ces cours. Comptez 50 euros pour 3h. Les enfants peuvent aussi devenir des petits chefs pour 35 euros.

    Si vous êtes paresseux ou doté de deux mains gauches, rendez-vous dans la boutique située rue de la Paix à Laval.

     

    Bon à savoir:

    Ils sont réputés non seulement pour leurs chocolats (membre du Club des Croqueurs du chocolat), mais aussi leurs desserts. Ils réalisent des pièces montées, créations sur commande.

    Pour les pâtissiers amateurs, ils vendent notamment du chocolat, de la pâte de pistache, du sirop de glucose, de la pectine... dans leur boutique.

     

    ID Sucré

    Pâtissier - Chocolatier

    43 rue de la Paix

    53000 LAVAL

     

    Ouvert du mardi au samedi :
    9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
    Samedi : 9h -19h30
    Dimanche : 9h - 13h