La rue du Bac à Paris est devenue une rue très sucrée, prisée par de nombreux pâtissiers et chocolatiers. Ne surtout pas se plaindre de pouvoir accéder aussi aisément à de grands chefs inventifs pour les provinciaux de passage dans la capitale.
J'ai enfin pu tester les desserts de Claire Damon dans sa boutique au nom simple mais efficace "Des gâteaux et du pain" où l'on trouve ses gâteaux et les pains de David Granger.
La boutique est très jolie, épurée, color black, harmonieuse, équitablement partagée entre les desserts et les pains/viennoiseries.
La signature de Claire Damon est visuellement très claire. Ses desserts sont plein de rondeurs, terriens, un brin rustique. Aucune fioriture ce qui n'empêche pas l'élégance. Si l'intitulé du dessert annonce un ingrédient, il se voit. Aucune mauvaise surprise. Ses propositions aussi différentes soient-elles se répondent bien dans une assiette.
En bouche, la finesse de son travail ressort. C'est maîtrisé, équilibré, subtile, efficace. Ni peu ni trop. Juste ce qu'il faut pour conquérir même les âmes les plus réticentes à la myrtille... (j'ai un goûteur dans ma famille qui est terrible, presque tout le rebute... mais là il en a aimé 3 sur 4, moi je dis c'est un signe qui ne trompe pas).
J'ai d'abord choisi La pomme et sirop d'érable soit une tarte tatin, sirop d'érable et noix de pécan (Fond de pâte sucrée, garni de crème au sirop d’érable, surmonté d’un disque de pommes caramélisées façon tatin. Noix de pécan sablées à la fleur de sel). Elle a fait l'unanimité: 4/4. 6,5 euros.
J'ai ensuite jeté mon dévolu sur le dôme au caramel Liptick caramel fleur de sel (Brillant comme une laque, jeu de textures. Croustillant cassonade, crème d'amandes, mousseline à la vanille , crémeux caramel fleur de sel, chantilly caramel et Vanille du Mexique). C'est délicat comme dessert. Là encore 4/4. 6,80 euros.
J'ai choisi ensuite le dessert le plus emblématique de Claire Damon au fil de mes lectures : Initiales CD ou la tarte à la myrtille (Fond de pâte sablée, crème au parfum de foin coupé et myrtilles sauvages justes cuites. (D’Auvergne cueillies à la main)). Encore 4/4. 7 euros
Enfin j'ai terminé par le baba au rhum (Pâte à baba imbibée de sirop léger aux agrumes et vieux rhum brun, chantilly au sucre noir): le dessert le plus périlleux pour moi à réaliser. L'équilibre est le maître mot pour en faire un dessert réussi. En effet, le biscuit doit être suffisamment imbibé, alcoolisé mais pas trop. Techniquement il était parfait (bien imbibé, alcoolisé juste ce qu'il faut, chantilly au sucre noir délicieuse) mais contrairement aux trois autres, il m'a manqué l'étincelle. 2 sur 3. 6 euros.
Verdict très concluant.
J'essaierai bientôt les pains afin d'avoir un avis complet sur cette adresse que je vous recommande déjà car vous aurez beaucoup de plaisir à découvrir et déguster ces pâtisseries. Je pense que j'en testerai d'autres dans l'année.
Des gâteaux et du pain
2 boutiques
- 89 rue du Bac 75007 PARIS
- 63 Boulevard Pasteur 75015 PARIS