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J'ai récemment réalisé un entremets dont je suis contente en textures et goût. Léger comme plume en fin de repas. Pour la décoration, j'ai dû réaliser un Batman. Afin d'éviter la pâte à sucre, j'ai utilisé des rouleaux de réglisse. J'ai également confectionné des chocolats avec des bonbons réglisse Haribo.
J'ai découvert les pâtisseries Yver et je dois dire que c'est une belle découverte. La pâtisserie Yver, en elle-même, existe depuis 1946 et ce, depuis 3 générations.
Avec les figues du jardin, je vous propose ce délicieux entremets... une douceur légère...
De passage à Paris, je suis tombée par hasard sur la seconde boutique de pâtisserie de Yann Couvreur. Mon premier passage dans sa première boutique étant un délicieux souvenir, je n'ai pas résisté à l'idée de tester de nouvelles pâtisseries.
De passage à Lyon, je suis allée dans les 3 boutiques de Sébastien Bouillet. Quand on aime, on ne compte pas.
Aujourd'hui, je déroge à mes noms de chanteurs pour celui d'un astronaute Thomas Pesquet comme cet entremets est léger...
Pour Pâques, j'ai refait un dessert à partir de mon prototype. Cette fois, place au financier !
Voici mon entremets pour Pâques. Pour la première fois, j'ai réalisé une mousse Dulcey de Valrhona du blog Lilie Bakery. J'ai joué la sécurité en la mariant à une dacquoise noisette parsemée de noisettes entières du jardin (idée reprise d'une pâtisserie goûtée chez Sébastien Degardin) et à un croustillant praliné. J'ai fait des fritures maison avec le chocolat Jivara Valrhona. Et pour Pâques, j'ai ajouté des oeufs smarties.
Ayant trop de croustillant coco après avoir fait ma bûche, j'ai dû me résoudre à faire un entremets. Comme il me restait également de la mousse vanille passion, j'avais ma deuxième couche. Et avec mes fruits exotiques à maturité, j'ai fait la troisième couche. Afin que les fruits ne noircissent pas, j'ai ajouté d'un jus de passion gélifié.
Verdict: très frais et léger. Mais pour donner plus de gourmandise, je referai un croustillant avec du beurre. Ce sera encore meilleur ;)
Pour un anniversaire, j'ai réalisé cet entremets Stephan Eicher. A l'image des paroles souvent signées Philippe Djian pour ce chanteur au timbre si identifiable, ce dessert est à la fois doux, acide mais plein de rondeur derrière son apparente mélancolie.
Pour apporter du craquant et une touche de beurre salé à cet entremets, j'ai déposé des morceaux de galettes fines au beurre de Michel Chatillon avec lequel j'ai passé un partenariat. Je teste plusieurs de ses produits artisanaux et comme ils sont délicieux, il est possible de les utiliser lors de la confection de vos desserts afin de sublimer ces derniers. D'ailleurs, dans un souci esthétique, j'ai également ajouté 3 granits bretons (de délicieux petits chocolats).
C'est avec un certain enthousiasme que je partais tester les pâtisseries de François Perret au Ritz. C'est avec un enthousiasme encore plus fort que je suis ressortie du palace. Rappelons que le Ritz a rouvert le mois dernier apres 3 ans de fermeture pour travaux. Quant à François Perret, j'attendais de pouvoir goûter ses pâtisseries depuis son départ du Shangri La. J'avais loupé sa "ruche" alors je m'étais promis de ne pas recommencer l'erreur suivante: à savoir, j'aurais toujours le temps pour déguster ses créations...
Après avoir hésité entre le tea time au Salon Proust et les desserts servis sous la sublime verrière du Bar Vendôme (je reconnais que j'ai de sacrés dilemmes dans ma vie mais les amateurs de haute pâtisserie me comprendront aisément), j'ai finalement opté pour la seconde option.
(photo issue du site Internet du Ritz)
Pour Pâques, je vous propose un nouvel entremets. J'avais en tête l'entremets Anaïs d'ID Sucré. Je voulais quelque chose de gourmand et aérien. Pour ce faire, j'ai créé un dessert en misant sur un mélange à la fois doux, sucré et acide. Résultat: cet entremets est léger ! Pour la décoration, j'ai utilisé les œufs de Jacques Genin.
J'ai testé les deux entremets de Pâques de Philippe Conticini et son grand cru Vanille.
Je vais régulièrement à la Pâtisserie des Rêves car cet endroit porte si justement son nom.
Pour Noël, afin de faire rêver les petites filles, j'ai décidé d'utiliser un cercle en pâte à sucre Reine des Neiges (acheté 3,75 euros chez Mora - il faut demander à une vendeuse car les cercles sont soigneusement conservés dans un tiroir) pour décorer un entremets chocolat blanc, framboises.
Bien évidemment vous aurez en tête pendant quelques jours "Libérée, Délivrée...."!!!
Voici un prototype réalisé pour un membre de ma famille qui a bien fonctionné. Je vous présente donc un entremets dacquoise amandes, pommes cuites au beurre, mousse Caramelia et miroir à la gelée de pommes. Moi la gelée de pommes est maison réalisée par une mamie.
Pour assurer un équilibre total entre les couches, il faut avoir une gelée de pommes pas trop sucrée. Si la vôtre l'est, alors il faut la couper avec 50 g d'eau lorsque vous réalisez le miroir.
Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai voulu faire un entremets qui sortait un peu de l'ordinaire. Je me suis plongée dans "L'encyclopédie des desserts" (p. 350). J'ai été séduite par l'entremets miroir cassis poire dont je n'ai gardé finalement que la base le biscuit succès et les poires... Ensuite j'ai voulu faire une mousse framboise... que j'ai finalement délaissée pour une mousse ivoire framboise trouvée chez Mercotte. Moralité il s'agit d'un entremets biscuit succès, compotée de poires gélifiée, mousse ivoire framboise et miroir framboise!
C'est une recette facile à faire et surtout délicieuse.
Relais Desserts organise une nouvelle fois le concours du Meilleur Blog. Même si le niveau est élevé, j'ai décidé d'y participer, histoire de dépasser mes limites. Relais Dessert c'est une association de pâtissiers qui vise une certaine excellence dans leur domaine. J'ai découvert leur existence à travers leur revue offerte gratuitement par les membres du réseau, à savoir pour moi le MOF Laurent Le Daniel de Rennes avec lequel j'ai fait plusieurs cours de pâtisseries. Dans cette association, on trouve non seulement les parisiens mais aussi les pâtissiers régionaux bretons notamment et mes chouchous Vincent Guerlais et Sébastien Bouillet. Il y a également des pâtissiers du monde entier. Quand je voyage en France ou à l'étranger, je regarde toujours s'il n'y a pas un membre de l'association à l'endroit où je vais, puisque y appartenir est un gage de qualité. Des fois, une fois sur place, comme à Venise, vous cherchez un peu...
J'ai récemment acquis le moule tablette Guy Demarle. Je l'ai testé pour réaliser un entremets pour un pique-nique !
Pour que la mousse prenne la forme du moule, il faut donc commencer par cette étape. On peut la réaliser 2 jours avant ou même plus. Après j'aime bien que ma dacquoise et mon praliné sont frais donc je les réalise la veille.
Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (J-2)
Ingrédients:
- 204 g de Caramelia Valrhona
- 3 g de gélatine
- 150 g de lait frais entier
- 300 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Verser dans le moule.
Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte
Ingrédients:
- 30 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
- 35 g de gavottes émiettées
Fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.
Réserver dans une pièce non chauffée.
Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.
Vous déposerez sur la dacquoise encore tiède.
Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel) (La veille)
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.
S'il vous reste de la dacquoise, aller à la fin de ce billet.
Dressage
Couler la mousse dans le moule Tablette Guy Demarle. Congeler.
Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise aux dimensions du moule tablette.
Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
Finitions
Saupoudrer légèrement de cacao amer.
Ajouter des mini-tablettes de chocolat maison sur le côté (ici Le Derf), des brisures de feuillantine sur le dessus et des billes croustillantes.
Servir.
Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.
Bon appétit!
Les années passent mais les traditions perdurent. La fraise a de nouveau triomphé lors de mon dernier anniversaire. J'ai eu de la chance d'en trouver une barquette de qualité lors des courses.
Pour la petite histoire, j'ai intégré des inserts de mangue. C'était bon mais la fraise l'emportait sur la mangue alors autant ne pas en mettre...
Quand c'est la pleine saison des fraises, on peut bien sûr ajouter des morceaux de fraises en plus!
Entremets pour 8-10 personnes
Ustensiles: plaque + cadre Guy Demarle de taille moyenne
Financier aux amandes (La veille)
Ingrédients :
- 25 g de farine
- 80 de sucre glace
- 40 g de poudre d'amandes
- 2 blancs d’œufs (60 g)
- 70 g de beurre fondu
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.
Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.
Mousse bavaroise aux fraises (grandement inspirée de la charlotte aux framboises d'Audrey) (La veille)
Ingrédients :
- 80 g de lait
- 80 g de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre vanillé Thermomix
- 4 feuilles de gélatine (7-8g)
- 300 g de crème fleurette
- 500 g de purée de fraises (Fraises + 40 g de sucre - variable en fonction de leur maturité)
Préparation:
Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre.
Faire cuire la préparation dans une petite casserole en inox à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la température arrive à 83°. Retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la purée de fraises et mélanger.
Monter la crème fleurette au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser dans le moule.
Réserver 5 h minimum au réfrigérateur.
Miroir aux fraises (Jour J)
Ingrédients :
- 200 g de fraises
- 30 g de sucre
- 50 g d'eau
- 2 g de gélatine (on peut en mettre 4 g mais moi je préfère que ça fasse un peu coulis, c'est meilleur en bouche).
Préparation:
Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.
Mixer les fraises et le sucre. Chauffer dans une casserole en mélangeant bien. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.
Réserver 15 minutes. Puis verser sur la mousse bavaroise.
Réserver 3 h.
Amandes effilées grillées
- 75 g d'amandes effilées
Passer au four les amandes effilées posées sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée pendant 15-20 minutes à 160°C.
Dressage.
Ôter le cadre.
Parsemer les amandes sur l'entremets et autour de ce dernier.
Décorer de fraises et billes croustillantes.
Verdict: c'est assez simple et surtout super léger en fin de repas.
Pour Pâques, je vous propose des Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert accompagnés de fritures maison!
Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 lingots
Coulis de mangue gélifié (quelques jours auparavant)
Ingrédients pour réaliser 12 empreintes lingots
- 300 g de mangue congelé
- 70 g de sucre classique
+
- 4 g de gélatine
Préparation:
Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole, laisser décongeler la mangue avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Mixer pour obtenir une purée.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes puis mettre au congélateur.
Démouler.
Financier aux amandes (La veille)
Ingrédients :
- 50 g de farine
- 160 de sucre glace
- 80 g de poudre d'amandes
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 140 g de beurre fondu
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.
Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.
Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)
Ingrédients:
- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 8 g de gélatine
- 105 g de lait entier
- 225 g de crème fleurette 35%
+
zestes de citron vert
Préparation:
- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.
- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.
- Monter la crème fleurette.
- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.
Dressage
Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes à mi-hauteur. Poser un lingot de coulis de mangue gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier (vous pouvez aussi congeler la mousse et l'insert de fruit et démouler une fois congelés ensuite sur le financier frais).
Mettre les lingots au congélateur.
Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.
Décorer de coques de chocolat blanc, de fritures maison chocolat lait/praliné et de billes croustillantes.
Très bon week-end de Pâques à tous!
Un brin chauvine, j'ai décidé de faire la recette de l'entremets Anaïs d'ID Sucré du lavallois Guillaume Helbert publiée dans Fou de pâtisserie. En attendant de pouvoir faire la recette en entier c'est-à-dire avec le glaçage, j'ai réalisé 12 entremets individuels.
J'ai pu faire la purée de fraises gélifiée car une personne adorable m'avait donné un sac de fraises de son jardin congelées il y a quelque temps (Merci MT).
Pour peaufiner ma présentation, j'ai décidé de tempérer du chocolat blanc pour réaliser des mini-tablettes et des cercles. J'ai déposé une fraise des bois sur chaque. Là encore, ce sont des fruits sauvages que j'avais congelés (j'ai un sens de la conservation ou de l'organisation).
Pour 12 entremets individuels
Coulis de fraises gélifié (quelques jours avant)
Ingrédients:
- 180 g de purée de fraises
- 54 g de sucre
- 6 g de gélatine
Préparation:
Chauffer la purée de fraises et le sucre à 60°C, puis ajouter la gélatine et verser dans les empreintes à chocolats. Congeler.
Financier (la veille)
Ingrédients:
- 120 g de blancs d'oeufs
- 42 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre glace
- 14 g de sucre inverti
- 42 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 95 g de beurre noisette
Préparation:
Battre légèrement les blancs pour les rendre mousseux puis ajouter toutes les poudres et les sucres. Mélanger.
Verser le beurre noisette dessus, mélanger et laisser reposer 24h.
Le lendemain, verser le mélange dans une grande plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée et enfourner 20 minutes à 170°C.
Bavarois au pamplemousse
Ingrédients:
- 8 g de zestes de pamplemousse
- 150 g de lait demi-écrémé
- 60 g de sucre
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 8 g de feuille de gélatine
- 120 g de jus de pamplemousse
Préparation:
Infuser les zestes de pamplemousse dans le lait chaud pendant 1 heure.
Chinoiser. Faites chauffer le lait à 85°C avec le sucre et les jaunes d'oeufs.
Délayer la gélatine dans l'eau. Ajouter à la préparation puis verser le jus de pamplemousse.
Laisser refroidir à 25°C puis ajouter la crème fouettée.
Montage
Démouler les inserts de coulis de fraises gélifié.
Réaliser les cercles de financier à la taille des empreintes.
Couler le bavarois dans les empreintes. Déposer un insert de coulis de fraise. Recouvrir d'un cercle de financier.
Réserver au congélateur au moins 6h. Démouler 4 heures avant dégustation.
Décorer...
Verdict: C'est un dessert très aérien qui se mange facilement. Le financier est très léger, le coulis de fraises apporte du peps et se marie bien au pamplemousse !
Dans un souci d'égalité empreinte de gourmandise, je souhaite désormais réaliser un dessert de pâtissier qui répond au doux nom de Camille... Si vous avez ça, n'hésitez pas à me donner les références.
Pour un anniversaire ayant pour thème "Rose", j'ai réalisé un gros entremets d'environ 16 parts. Pour une fois, j'ai fait une dacquoise aux noix, puis j'ai réalisé une feuillantine avec de la pralinoise et j'ai terminé par une mousse qui fait mouche à chaque fois: la Mousse Caramelia de Valrhona. Pour le côté rose, j'ai réalisé des bandelettes de chocolat Caramélia sur lesquelles j'ai déposé des mini-guimauves roses.
Ustensile: cercle de 24 cm environ
Dacquoise aux noix (La veille)
Ingrédients:
- 125 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 60 g de poudre d'amandes
- 40 g de noix en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les amandes et noix en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.
Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Les utiliser dans des verrines ou en carrés avec le café.
Feuillantine praliné (la veille)
Ingrédients:
- 150 g de pralinoise
- 70 g de gavottes émiettées
Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.
Réserver dans une pièce non chauffée.
Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.
Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)
Ingrédients:
- 255 g de Caramelia Valrhona
- 4 g de gélatine
- 185 g de lait frais entier
- 375 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Dressage
Poser la feuillantine sur la dacquoise cuite légèrement tiède.
Poser le cercle à pâtisserie et tailler un cercle de gâteau.
Glisser la feuille de papier sulfurisé dans un plat.
Couler la mousse dans le cercle. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6H.
Le jour J, décercler 5-6 heures avant la dégustation. Saupoudrer de cacao amer.
Finitions
Ajouter deux tablettes de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus, un bandeau en pâte à sucre "Joyeux anniversaire". Déposer des morceaux de chocolat à la guimauve tout autour de l'entremets.
Servir.
Ayant un reste de pâte à sucre rouge et blanc après avoir réalisé un gâteau d'anniversaire avec Skipper, j'ai décidé de m'entraîner à faire quelques décors de Noël, idéaux pour donner un air de fête à un entremets.
Quelques idées: un paquet cadeau, un bonhomme de neige, un visage avec un bonnet...
C'est très simple à faire: réaliser des formes, découper puis ajouter des billes de chocolat pour les yeux, le nez...
Il faut laisser sécher 24h-48h pour qu'ils durcissent... Après on peut les poser sur les desserts ou des pics.