Dacquoise noisette, crème mousseline, fraises & menthe

Pour la fête des mères, je me suis inspirée d'une recette de dacquoise aux fruits rouges et d'une photo tirées du site Relais et Desserts pour réaliser une dacquoise noisette, crème mousseline, fraises et menthe.

L'étape la plus délicate reste la crème mousseline, quand il faut mélanger la crème pâtissière à la crème fouettée. J'ai zappé la gélatine car dans le premier essai, ma crème devenait "grumeuse" (néologisme pour indiquer la présence de grumeaux :) )

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau.

 (s'il vous reste de la dacquoise avant cuisson, faites des petits macarons de dacquoise et passer au four 20 minutes, les gourmands adorent).

 

 

Crème pâtissière (recette Bernard Proot)

 

Ingrédients:

250 g de lait

1/2 pièce vanille en gousse

50 g de sucre semoule

40 g (soit 2 unités) de jaunes d’œufs

25 g de maïzena

Préparation:

Infuser le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition. Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir avec le fouet. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu’à ébullition. La crème va d’abord épaissir, puis peu à peu devenir un peu plus liquide, signe qu’elle est suffisamment cuite. Réserver à l'air ambiant.

 

Crème mousseline (Bernard Proot)

Ingrédients:

100 g de crème pâtissière

200 g de crème fouettée

10 g de sucre

(1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide puis essorée)

Préparation:

Monter les 200 g de crème en crème fouettée et ajouter le sucre. (Fondre la feuille de gélatine essorée au bain-marie) ajouter la crème pâtissière en fouettant, puis la crème montée en mélangeant doucement.

 

Dressage

J'ai mis la crème dans une poche avec une douille en forme d'étoile (achetée chez Ambiance et Styles) et j'ai dressé sur le cercle de dacquoise.

 

Décoration

J'ai déposé des fraises coupées en rondelles, des feuilles de menthe et posé au centre une fraise entière.

Verdict: C'est assez gourmet, gourmand et frais !

 

Crème dessert au chocolat

Après une livraison de lait entier fermier, je me suis rappelée de la recette de Miss Blueberries. J'ai pris quelque liberté comme d'habitude. Verdict: ça ressemble à la danette. C'est bon!

Ingrédients:

- 1 litre de lait entier

- 100 g de sucre

- 3 cas de cacao Van Houten bombées

- 40 g de Maïzena

Préparation:

Dans une casserole, bien mélanger au fouet le cacao en poudre avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Puis délayer progressivement en ajoutant le lait. Bien mélanger.

Chauffer doucement sur le feu pour que la crème épaississe tout en mélangeant au fouet. Il faut environ 10 minutes pour que la magie opère.

Verser dans des ramequins.

Réserver au moins 2 heures au frais.

Yaourt au chocolat (Christophe Michalak)

Dans le livre "Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak, j'ai relevé la recette des yaourts... au chocolat noir.
C'est facile à faire... Comme je n'avais que du lait demi-écrémé, j'ai quand même tenté la recette... Si vous attendez le lendemain, vous aurez des yaourts à la consistance parfaite.

Ingrédients pour 4 yaourts (chez moi 6 verrines):

yaourts

- 435 g de lait entier

- 40 g de sucre semoule

- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

- 50g de chocolat noir 66% (j'ai mis Caraïbe de Valrhona)

 

sauce chocolat

- 150 g de lait entier

- 40 g de miel d'acacia

- 120 g de chocolat noir 66%

 

 

 

Préparation:

Yaourt

Dans une casserole, chauffer le lait avec le sucre à frémissements. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Verser sur le chocolat haché. Bien remuer à l'aide d'un fouet. Mixer. Couler aux 3/4 dans des petits pots en verre. Réserver au minimum 1 h au réfrigérateur.

Sauce chocolat

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le miel. Verser sur le chocolat haché. Bien remuer à l'aide d'un fouet. Mixer.

 

Finition

Sortir les yaourts bien frais du réfrigérateuret couler 2 mm de sauce chocolat tiède sur la surface. Déguster sans attendre.

 

(ok j'ai largement dépassé les 2 mm...)

Verrine fraise/crème pâtissière vanille & speculoos

Pour me faire plaisir, à défaut d'avoir des fraises de Fée Clochette, on m'a acheté des fraises... de... euh d'Espagne donc moyennement mûres. Alors j'ai dû feinter pour ne pas les manger sans enthousiasme! J'ai hésité entre un sabayon aux fraises ou une crème pâtissière... J'ai choisi la seconde option!!!

Pour 5 verrines

5 fraises

6 speculoos

+

sucre glace

crème pâtissière à la vanille

Ingrédients:

- 500 ml de lait entier

- 1 oeuf + 2 jaunes

- 70 g de sucre blond bio

- 60 g de farine

- 1/2 gousse de vanille de la Réunion

Préparation:

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Battre les oeufs. Ajouter le sucre. Bien mélanger. Ajouter la farine.
Verser progressivement en filtrant le lait vanillé en mélangeant bien.

Remettre à chauffer à feu doux pour atteindre la consistance souhaitée.
Réserver.

 

Dressage:

Au fond de la verrine, déposer la moitié d'un speculoos écrasé, puis un peu de crème pâtissière, quelques dés de fraises, de nouveau la moitié d'un speculoos écrasé, un peu de crème pâtissière. Décorer de fraises bien taillées, un peu de poudre de speculoos et de sucre glace.

 

Flan parisien de Christophe Michalak

J'ai souvent vu ce basique repris sur les blogs de cuisine. Pourtant, certaines proportions n'étaient pas identiques d'un blog à l'autre. Moi je me suis inspirée de la recette de Mercotte, car elle est tellement consciencieuse et perfectionniste, qu'il n'y a jamais de mauvaise surprise avec elle (c'est ma référence). Comme elle, j'ai choisi d'ajouter une gousse de vanille.

Seulement, en regardant mon frigo, je me suis aperçue qu'il me restait seulement 150 ml de crème fleurette et non 250 ml. Comme j'ai utilisé du lait fermier entier, j'ai simplement opéré le complément avec ce lait et ajouté 10 g de Maïzena.

Et ma foi, ça a fonctionné.

Ingrédients:

- 50 cl de lait

- 25 cl de crème fleurette

- 125 g de sucre semoule

- 100 g de jaunes d'oeufs (5-6 jaunes)

- 50 g de maïzena

+

 cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre (moi j'ai choisi un plat à gratin)

+

- 1 gousse de vanille (facultatif)

Préparation:

Porter à ébullition le lait et la crème (+ la gousse de vanille éventée).

Mélanger dans un cul de poule les jaunes, le sucre et la maïzena.

Verser dessus le lait bouillant, puis cuire de nouveau 30 secondes après la reprise de l’ébullition.

Verser dans un plat à gratin. Bien filmer et réserver.

Beurrer et fariner le cercle, le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé.

Fouetter la crème froide pour l’assouplir. La verser dans le cercle. Lisser à l'aide d'une spatule. J'ai inauguré la mienne que j'avais achetée il y a belle lurette.

Préchauffer le four à 180° et cuire 35 minutes environ.

 

 

Crème aux oeufs au café

J'ai décidé de faire des crèmes aux oeufs au café avec de véritables grains...

 

Ingrédients pour 6 personnes:

- 1 litre de lait

- 150 g de sucre en poudre

- 4-5 oeufs entiers

- 20 grains de café

 

Préparation

Faire bouillir le lait après y avoir ajouté le sucre et les grains de café grossièrement concassés. Filtrer.

Dans un récipient, battre les oeufs en omelette et y verser le lait chaud doucement en mélangeant avec le fouet. Ensuite, verser le mélange ainsi obtenu dans le ou les moules. Faire cuire au four au bain-marie. Placer le ou les moules dans un récipient assez grand rempli d'eau. Faire cuire à T 4-5 soit 130-150° pendant 45 minutes environ. Pour les débutants: si le four est trop chaud, vos crèmes vont être moins appétissantes car il y a risque de coagulation... On sait que c'est cuit quand le dessus à une certaine couleur et que la consistance semble assez importante. Vos crèmes doivent se tenir.

Laisser refroidir. Servir frais avec un grain de café pour la décoration.

             

La couronne de choux parfum vanille de bourbon

Lundi dernier, j'ai regardé "La revanche des pâtissiers" sur France 5. A un moment, j'ai aperçu un dessert de C. Michalak: une couronne de choux. Un peu (trop) sûre de moi, je me suis lancée... De cette expérience, j'ai retiré deux leçons. Un: il faut suffisamment espacer les choux pour qu'ils grossissent. Deux: si vous ajoutez un rond de pâte de sucrée, ce dernier doit être peu épais afin que le chou puisse prendre de la hauteur.

 

 

La pâte sucrée

Recette que je tiens de ma cousine Aurore. 

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre

- 45 g de sucre

- 1 g de sel

- 1 oeuf

 

Préparation:

Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Le lendemain, elle s'étale super bien. Ensuite, on fait des cercles sur la pâte avec un emporte-pièce ou un verre.

 

Que faire de l'excédent?

Des réductions sucrées...

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

Dressage:

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale en essayant de former un rond. Pour faire des gros choux, l'idéal c'est d'avoir une douille assez grosse.

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

Déposer sur chaque chou, un disque de pâte sucrée.

Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Que faire du reste de pâte?

Soit des petits choux, soit des chouquettes, soit des gougères!!!

 

La crème patissière vanille de Bourbon (Thermomix)

J'ai pris la recette du bouquin "A table avec Thermomix" tout en l'adaptant à mon frigo.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 oeufs

- 1 gousse de vanille de Bourbon

- 80 g de sucre

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol. J'ai laissé la gousse de vanille éventrée pendant 10 minutes. Puis je l'ai retirée en prenant soin de bien laisser les grains de vanille dans le mélange. J'ai mixé vitesse 9 pendant 5 secondes. Ouis j'ai réglé 7 minutes à 70° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Réserver.

 

Dressage.

 

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

 

Petits pots à la mangue

Pendant les vacances, on a reçu des amis qui nous ont offert un panier gourmand qui comprenait notamment de la mangue du Vietnam. J'ai improvisé un dessert qui a eu du succès... des petits pots à la mangue.

 

 

Ingrédients pour 5 ramequins:

- 1/2 mangue asiatique bien mûre (elle contient un noyau)

- 1 oeuf

- 1 petit pot de lait concentré non sucré (170 g)

- 50 g de sucre

- 2 cas de farine

 

Préparation:

Battre l'oeuf. Ajouter le sucre en mélangeant bien puis la farine et le lait concentré non sucré. Terminer par la mangue coupée en dés. Verser dans les ramequins. Passer au four à 180° pendant 20 minutes.
Servir froid.

 

Le panier comprenait des fruits qui ressemblent une fois ouverts à des litchis mais qui ont un goût plus savoureux. Ce sont les boules rouges "poilues"...

 

 

A essayer si vous en voyez un jour!

 

 

 

Les crèmes au caramel (Thermomix)

Après les crèmes maison au chocolat et à la vanille, voici les crèmes au caramel maison.

Ingrédients:

- 1000 ml de lait

- 150 g de caramel maison

- 50 g de farine ou Maïzena

- 2 oeufs

 

Préparation:

Mettre le lait, le caramel, la farine et les oeufs. Mixer rapidement. Vous pouvez ajouter un peu de sucre si vous trouvez que le mélange n'est pas assez sucré. Puis programmer 12 minutes à 90° vitesse 4. Rajouter une minute si l'ensemble ne vous semble pas assez épais.

Verser dans les ramequins et laisser refroidir pendant 2 heures.

 

 

Crème à la vanille (Thermomix)

Afin d'inaugurer les plats offerts par Nadine, j'ai décidé de faire de la crème à la vanille... avec le Thermomix

 

Ingrédients:

- 400 g de lait

- 40 g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

- 30 g de farine

- 1 oeuf

 

Préparation:

Mettre le lait, le sucre, la farine, l'oeuf et la vanille (cad l'ôter de sa gousse à l'aide d'un couteau). Mixer rapidement. Puis programmer 7 minutes à 90° vitesse 4.

Verser dans les ramequins et laisser refroidir pendant 2 heures.

Elles s'accordent très bien avec celles au chocolat!!!

Trio de Panna cotta

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes (soit 4 verrines ou 12 mini-verrines)

-         250 g de lait

-         250 g de crème fleurette

-         60 g de sucre

-         2 g d’agar-agar

-         confiture d’abricots

-         confiture de rhubarbe

-         gelée de coing

 

Préparation :

Faire bouillir le lait, la crème fleurette, le sucre. Une fois à ébullition, enlever du feu et ajouter l’agar-agar en mélangeant bien. Verser dans les verrines ou mini-verrines et placer au réfrigérateur pendant deux heures.

Ajouter une couche de confitures ou gelée de votre choix. Vous pouvez ainsi proposer un trio de panna cotta rhubarbe, abricots et coing.

Les crèmes au chocolat noir

Ingrédients:

- 3 jaunes d'oeuf (dans les oeufs de mon papy, j'ai eu un oeuf double)

- 500 ml de lait entier de préférence

- 150 g de chocolat noir patissier

- 75 g de sucre

- 1 feuille et demie de gélatine

 

Préparation:

Couper le chocolat en petits morceaux. Faire chauffer le lait dans une casserole et porter à ébullition. Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser ensuite progressivement le lait chaud. Transvaser le mélange dans la casserole et remettre à chauffer. Ajouter la gélatine. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu. Mettre les carrés de chocolat dans le saladier et verser progressivement la crème en mélangeant à l'aide d'un fouet pour que le chocolat fonde bien. Verser le mélange dans 5 pots de 100 g. Mettre au réfrigérateur. L'idéal c'est de les préparer la veille...

 

La crème brûlée

Ingrédients pour 4 personnes :

-         400 ml de crème liquide

-         1 gousse de vanille

-         4 œufs entiers

 

   +

-         60 g de sucre

-         30 g de sucre de cassonade

 

Préparation:

Faire chauffer crème + gousse et éteindre quand frémissement. Dans un saladier, mélanger les œufs et sucre. Verser la crème progressivement avec le fouet. Mettre dans des ramequins individuels. Faire cuire à bain marie une bonne demi-heure Th 4. Laisser refroidir. Mettre la cassonade et caraméliser le dessus au gril du four pendant 5-10 minutes.