La pâtisserie et le salon de thé Le Derf (MOF) Vitré

Depuis mi-avril, la rue Duguesclin à Vitré abrite désormais, en plus de la chocolaterie Le Derf, une pâtisserie-salon de thé du même MOF.

J'ai donc voulu testé cette nouvelle adresse, étant déjà fan de ses chocolats.

L'endroit est sobre, élégant et épuré, dénotant l'influence japonaise qui a guidé et guide toujours son parcours professionnel et personnel. L'accueil est professionnel. J'ai adoré la fraîcheur de Madame Le Derf.

Je viendrais volontiers y déguster un goûter... En attendant, faute de temps, je me suis résolue à seulement acheter des pâtisseries d'autant que les propositions sont nombreuses.

Après avoir réfléchi une bonne minute, j'ai choisi Le Plougastel et le Ty-Breizh.

Le Plougastel

Il s'agit d'une tartelette aux fraises composée d'un sablé, d'une crème légère vanillée, d'une chantilly vanillée et de fraises. Un délice visuel, olfactif et gustatif.

 

Le Ty-Breizh

Il s'agit d'un dessert composé d'un biscuit proche du financier, d'un craquant, de caramel tendre et d'une mousse vanille très légère. Cet assemblage explique la subtilité de cette pâtisserie très aérienne, accentuée par la finesse du dressage. Rien n'est laissé au hasard, y compris la pose des morceaux de chocolat.

 

Comptez 3,60 euros le dessert à emporter, 4 euros sur place.

 

Pâtisserie Bruno Le Derf
25 rue Duguesclin

Vitré
- 02 99 74 07 70

 

Horaires d’ouverture :
9h30 - 12h30/14h30 - 19h
Du lundi au samedi

 

 

 

Le Pâtissier Joël Baud (Besançon)

J'avais gardé dans un coin de mon cerveau une adresse bisontine, celle d'un pâtissier Joël Baud vanté par La cuisine d'Améloche. De passage à Besançon, j'ai donc testé ladite adresse.

La devanture de la boutique située Grande Rue est très jolie. L'accueil est très cordial. Les desserts sont beaux.

Après les avoir contemplés, j'ai décidé de me laisser tenter par

une tartelette aux fraises

et un dessert chocolat, noisettes....

Verdict: Délicieux.
J'ai appris ensuite qu'il aurait absolument fallu que je goûte le Nelly. Ce sera l'occasion d'y retourner d'autant que les chocolats me faisaient sérieusement de l’œil.

Pâtisserie, Glacier, Chocolatier Baud

BAUD CENTRE-VILLE

Du mardi au samedi de 7h30 à 19h30 - le Dimanche de 8h00 à 13h00

Salon de thé, Restauration : accueil du mardi au samedi de 8h00 à 18h30

4, Grande Rue - 25000 BESANÇON

Les chocolats de Bruno Le Derf (MOF)

J'en ai déjà parlé ici. Là cette fois, c'est moi qui me suis rendu dans la boutique de Vitré, qui est très jolie. L'accueil est très courtois.

J'ai un peu craqué... mais il y a des anniversaires dans mon entourage et les mini-tablettes au chocolat subliment la décoration d'un dessert maison.

La vendeuse m'a proposé la carte de fidélité... J'ai accepté ;)

 

Le Derf sera présent au salon du Chocolat de Paris après avoir fait sensation à celui de Nantes.

Merci Elise Guérillot pour m'avoir conseillé cette adresse.

 

Bruno Le Derf

- 21 rue Duguesclin 35500 VITRE 02 99 74 27 88

- Centre commercial Grand Quartier 35760 SAINT-GREGOIRE 02 23 46 39 25

- Centre Commercial Pôle Sud 44115 BASSE GOULAIRE 02 40 54 38 92

- 10 Place de la Poissonnerie 56000 VANNES 02 97 47 19 65

Les chocolats de Bruno Le Derf (MOF)

Elise Guérillot a parlé avec enthousiasme sur les réseaux sociaux du chocolatier MOF Bruno Le Derf. Alors que je partageais cette nouvelle adresse avec Anne-Marie, cette dernière m'a offert pour Pâques les chocolats de cet artisan.

Verdict: c'est terriblement bon. Difficile d'y résister!

La bonne nouvelle, c'est qu'il a plusieurs points de vente...

 

Bruno Le Derf

- 21 rue Duguesclin 35500 VITRE 02 99 74 27 88

- Centre commercial Grand Quartier 35760 SAINT-GREGOIRE 02 23 46 39 25

- Centre Commercial Pôle Sud 44115 BASSE GOULAIRE 02 40 54 38 92

- 10 Place de la Poissonnerie 56000 VANNES 02 97 47 19 65

 

 

Le Mont Blanc de Laurent Le Daniel (MOF) RENNES

En lisant le Gault et Millau Spécial fêtes, j'ai été ravie de constater que parmi les 111 meilleurs pâtissiers de France, figurait Laurent Le Daniel de Rennes, avec une mention spéciale puisqu'il était même dans le TOP 10.

Pour justifier cette place, le magazine indiquait notamment que ce MOF faisait le meilleur Mont Blanc de l'Hexagone. En bonne suiveuse, j'en étais restée au fait que ce record était détenu par la pâtisserie Angelina. Je me souviens être allée dans le célèbre salon de thé près du Louvre. Et puis, face à ce Mont Blanc, j'avais préféré rebrousser chemin. Crème + crème de marron = estomac écoeuré!

Alors dimanche matin, dans la boutique de chez Le Daniel, j'ai pris deux millefeuilles et un Mont Blanc, une galette frangipane chocolat comme j'étais invitée chez des fins gourmets.

Comme on était 3, on a divisé les risques... On a divisé le Mont Blanc. Mais à notre grande surprise, celui-ci était en effet aérien, léger avec un socle fondant! Eh oui Laurent Le Daniel a eu l'idée certes de respecter le mélange crème + crème de marron mais à l'intérieur, il y a glissé une chantilly légère. Et le socle, je n'arrive pas à trouver exactement son contenu mais c'est bon. Alors le résultat est une tuerie.

Bémol sur le millefeuille. Ce jour-là, le personnel a dû se tromper dans la fabrication de la crème pâtissière qui était visuellement compacte et pâteuse en bouche. Dommage car le feuilletage était parfait!

Feuilletage terriblement réussi de la galette chocolat. Un délice! Je vous la recommande. Ah y est j'ai enfin eu la fève cette année!

Pour en savoir plus, rendez vous sur le site de Laurent Le Daniel

 

 

 

 

Chouquettes

 

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

+

- sucres en grain

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

 

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

Préparation des chouquettes:

Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.

Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

 

 

 

Pâte à choux

Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

Normalement à ce stade, votre pâte à choux est prête... pour des chouquettes, éclairs, religieuses, saint-honoré voire gougères!

Atelier Pâte à Choux

J'ai refait comme une grande mon atelier pâte à choux après le cours que j'avais suivi en juin dernier chez le Pâtissier Le Daniel comme une reine.

Il m'a fallu un peu de temps mais j'ai acheté entre temps, le sucre en grains, une poche à douilles + douilles (à super U pour 4,50 euros).

 

 

 

 

 

 

 

 

J'ai surtout bien lu sur différents sites, les histoires de cuisson... car c'est cette étape que je redoutais la plus...

Et finalement le résultat est meilleur que ce je pensais...

Les chouquettes:

et

les religieuses au chocolat:

Promis, je vous délivre les recettes et astuces dans les jours à venir!

L'atelier pâtisserie avec M. Le Daniel (Rennes)

 

J'ai pris mon premier cours de cuisine et plus particulièrement de pâtisserie avec M. Le Daniel mardi soir. J'y suis allée par curiosité et envie. Normalement le cours devait durer 4H30... Il a en fait duré 6H30... M. Le Daniel ne compte donc pas ses heures...

Il est exigeant envers lui-même et les autres, ordonné, prêt à répondre à toutes les questions... Il en a d'ailleurs eu beaucoup. Si jamais une réponse n'est pas possible, il n'hésite pas à faire les expériences en prenant sa façon de faire et la nôtre et comparer. Il est vif d'esprit et intelligent. C'est indéniable. En outre, j'ai pu constater son amour pour les bonnes choses. Il n'utilise que des produits nobles. Il y tient. J'ai bien aimé quand il nous a fait sentir la liqueur de framboises... c'est un petit truc mais ça en dit beaucoup.

Ce premier cours était peut-être ambitieux mais il a eu le mérite de me rendre compte que ses pâtisseries impeccables demandaient beaucoup de main d'oeuvre et je le respecte d'autant plus pour cette raison.

Alors notre cours avait pour thème "la pâte à choux" et se concentrait sur la réalisation de deux desserts un "St-Honoré à la crème Chiboust" et les "religieuses à la framboise". Si j'ai assisté à l'élaboration des deux recettes, j'ai fait de A à Z le St-Honoré. La preuve en image...

Le chef d'oeuvre en entier:

le chef d'oeuvre vue du dessus:

de près:

Saurez-vous voir la ligne faite par le chef?

On l'a mangé ce midi. Il était très bon (même si j'ai mis trop de sucre dans ma crème Chiboust (quand M. Le Daniel s'en est rendu compte, il m'a fait les gros yeux, mais il avait raison c'était un peu trop sucré mon affaire, heureusement comme la pâte à choux n'est pas sucrée, seul un cuisinier s'est rendu compte de mon erreur)) et beau, ça fait des belles parts, assez hautes. La crème tient plutôt bien! C'était ma seule crainte.

Les religieuses aux framboises étaient sublimes. Je n'ai pas de photo car je n'avais pas pris mon appareil. J'essaierai d'en faire un jour!

 

Les plus:

Outre toutes les choses que j'ai écrites ci-dessus, comme il restait de la pâte à choux, le meilleur ouvrier de France nous a fait des délicieuses et nombreuses chouquettes.

 

 

 

 

 

 

 

Les moins:

- Si le groupe était extrêmement sympathique, quelques personnes trouvaient toujours le moyen de ne pas ranger, laver et essuyer leur vaisselle. Ah les joies de la vie en groupe!

- Le cours commence à 18 h et pas de collation... juste quelques choux et chouquettes grapillées vers 23h... dur

 

Mais, j'en retire que du positif.

Maintenant faut que je m'entraîne... surtout à faire des choux pour attaquer le St-Honoré.

Et si jamais M. Le Daniel lit cet article, sachez qu'une certaine Anne-Marie milite grandement pour le retour de son dessert préféré

dans vos boutiques, à savoir Le Lolita!

 

NB: M. Le Daniel ne fait pas beaucoup de cours dans l'année.

 

Pâtisserie Le Daniel

13 Galerie du Théâtre
02 99 79 33 81

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19 rue Jules Simon
02 99 78 85 82

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ZA Saint Jacques de la Lande
02 23 46 23 56

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