Pour dimanche de Pâques et accessoirement mon anniversaire, j'ai décidé de faire une charlotte aux fraises parce que la fraise est l'élément imposé (ici, ici et là). Cette fois, j'ai choisi de la réaliser à partir de biscuits à la cuillère maison. Une première. J'étais tentée par la recette de Stéphane Glacier dans le numéro 3 de Fou de pâtisserie p. 124. Finalement j'ai réalisé la recette CAP de Rose&Cook. J'ai juste ajouté du colorant naturel rose pour la touche printanière. Fallait trouver de bonnes fraises aussi. Il m'en restait un peu dans le congélateur et chance, au super U, j'ai trouvé des fraises gariguettes de France à un prix raisonnable.
L'idéal c'est de réaliser la charlotte la veille afin qu'elle prenne bien. Ne faites pas comme moi en me trompant au Super U de crème fleurette, j'ai pris du 20% et non 35%, ce qui a un impact sur sa bonne tenue au moment de la dégustation.
Les proportions en sucre ne sont pas immuables puisqu'il faut tenir compte de la maturité des fraises. Le soleil étant encore parcimonieux, les fraises sont bonnes mais pas encore vraiment riches en sucres.
Moralité: c'était bon. A parfaire au niveau du dressage. Réaliser des biscuits à la cuillère est simple et économique.
Biscuit à la cuillère rose (recette CAP de Rose and Cook)
En principe avec ces proportions, on réalise la cartouchière (biscuits en bande) et deux cercles. Moi j'ai réalisé une double cartouchière car mes plaques sont petites et un cercle. J'ai réalisé des biscuits de 10 cm de long en effectuant un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé au crayon et à papier. Mais je pense que l'on peut diminuer à 8 vu le cercle de ma charlotte.
Ingrédients:
- 120g de blanc d'oeufs
- 100g de sucre semoule
- 80g de jaune d'oeufs
-100g de farine T55
-sucre glace : qsp
+
colorant rose naturel (trouvé chez ID Sucré)
Préparation:
Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les "serrer".
Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.
Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.
Verser ensuite la farine tamisée et le colorant en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)
Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)
Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)
Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)
Enfourner 10 à 12mn à 190°C (moi j'ai laissé 15 minutes pour les cartouchières et 20 minutes pour le cercle).
Réserver.
Dressage
Décoller les cartouchières et le cercle du papier sulfurisé. J'ai détaillé des bandes de 7 cm environ et un cercle de 18 cm.
Poser le cercle sur un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Disposer au tour les bandes de cartouchières. Encercler.
Sirop (totale improvisation de ma part)
Ingrédients:
- 50 g d'eau
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cas de digestif de myrte de Corse
Préparation:
Faire bouillir l'eau et la vanille. Ajouter l'alcool de Myrte. Réserver
Dressage
Imbiber les biscuits à la cuillère et le cercle à l'aide d'un pinceau.
Mousse à la fraise + fraises
Ingrédients:
- 230 g de fraises + 80 g de sucre + 4 feuilles de gélatine
- 500 g de crème fleurette + 80 g de sucre glace
+
200 g de fraises
Préparation:
Cuire les fraises et le sucre à feu doux. Compoter pendant 15 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Réserver 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger.
Monter la crème fleurette avec le sucre glace.
Mélanger à la maryse délicatement la crème montée et le coulis de fraises.
Dressage
Verser la moitié de la mousse dans le cercle. Ajouter les fraises découpées en morceaux. Recouvrir de crème montée jusqu'au bord.
Réserver.
Miroir + fraises (le lendemain)
Ingrédients:
- 200 g de fraises
- 100 g de confiture de fraises + 1 feuille de gélatine.
Préparation:
Chauffer la confiture. Retirer du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien. Laisser reposer 10 minutes.
Détailler les fraises et les dresser sur la charlotte. Verser la confiture.
Réserver 1 heure.
Décoration
Comme c'était Pâques, j'ai déposé des fèves Ivoire Valrhona et des petits poussins et poules...
Que faire avec les restes?
De délicieuses verrines!
Voilà...
