Charlotte aux fraises

Pour dimanche de Pâques et accessoirement mon anniversaire, j'ai décidé de faire une charlotte aux fraises parce que la fraise est l'élément imposé (ici, ici et là). Cette fois, j'ai choisi de la réaliser à partir de biscuits à la cuillère maison. Une première. J'étais tentée par la recette de Stéphane Glacier dans le numéro 3 de Fou de pâtisserie p. 124. Finalement j'ai réalisé la recette CAP de Rose&Cook. J'ai juste ajouté du colorant naturel rose pour la touche printanière. Fallait trouver de bonnes fraises aussi. Il m'en restait un peu dans le congélateur et chance, au super U, j'ai trouvé des fraises gariguettes de France à un prix raisonnable.

L'idéal c'est de réaliser la charlotte la veille afin qu'elle prenne bien. Ne faites pas comme moi en me trompant au Super U de crème fleurette, j'ai pris du 20% et non 35%, ce qui a un impact sur sa bonne tenue au moment de la dégustation.
Les proportions en sucre ne sont pas immuables puisqu'il faut tenir compte de la maturité des fraises. Le soleil étant encore parcimonieux, les fraises sont bonnes mais pas encore vraiment riches en sucres.

Moralité: c'était bon. A parfaire au niveau du dressage. Réaliser des biscuits à la cuillère est simple et économique.

Biscuit à la cuillère rose (recette CAP de Rose and Cook)

En principe avec ces proportions, on réalise la cartouchière (biscuits en bande) et deux cercles. Moi j'ai réalisé une double cartouchière car mes plaques sont petites et un cercle. J'ai réalisé des biscuits de 10 cm de long en effectuant un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé au crayon et à papier. Mais je pense que l'on peut diminuer à 8 vu le cercle de ma charlotte.

 

Ingrédients:

- 120g de blanc d'oeufs

 - 100g de sucre semoule

- 80g de jaune d'oeufs

-100g de farine T55

 -sucre glace : qsp

+

colorant rose naturel (trouvé chez ID Sucré)

 

Préparation:

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les "serrer".

Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.

Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.

 Verser ensuite la farine tamisée et le colorant en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)

 Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)

 

Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)

 

Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)

 

Enfourner 10 à 12mn à 190°C (moi j'ai laissé 15 minutes pour les cartouchières et 20 minutes pour le cercle).

Réserver.

 

Dressage

 

Décoller les cartouchières et le cercle du papier sulfurisé. J'ai détaillé des bandes de 7 cm environ et un cercle de 18 cm.
Poser le cercle sur un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Disposer au tour les bandes de cartouchières. Encercler.

 

 

Sirop (totale improvisation de ma part)

Ingrédients:

- 50 g d'eau

- 1/2 gousse de vanille

- 1 cas de digestif de myrte de Corse

 

Préparation:

Faire bouillir l'eau et la vanille. Ajouter l'alcool de Myrte. Réserver

 

Dressage

Imbiber les biscuits à la cuillère et le cercle à l'aide d'un pinceau.

 

 

Mousse à la fraise + fraises

Ingrédients:

- 230 g de fraises + 80 g de sucre + 4 feuilles de gélatine

- 500 g de crème fleurette + 80 g de sucre glace

+

200 g de fraises

 

Préparation:

Cuire les fraises et le sucre à feu doux. Compoter pendant 15 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Réserver 10 minutes. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger.

Monter la crème fleurette avec le sucre glace.
Mélanger à la maryse délicatement la crème montée et le coulis de fraises.

 

Dressage

Verser la moitié de la mousse dans le cercle. Ajouter les fraises découpées en morceaux. Recouvrir de crème montée jusqu'au bord.
Réserver.

Miroir + fraises (le lendemain)

 

Ingrédients:

- 200 g de fraises

- 100 g de confiture de fraises + 1 feuille de gélatine.

 

Préparation:

Chauffer la confiture. Retirer du feu. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien. Laisser reposer 10 minutes.

Détailler les fraises et les dresser sur la charlotte. Verser la confiture.
Réserver 1 heure.

 

Décoration

Comme c'était Pâques, j'ai déposé des fèves Ivoire Valrhona et des petits poussins et poules...

 

Que faire avec les restes?

De délicieuses verrines!

Voilà...

 

 

Charlotte à la fraise (Mercotte - Solution Desserts)

J'ai déjà réalisé cette recette. Forte de ma première expérience, j'ai récidivé en changeant la décoration... proche de celle de Mercotte.

Le biscuit est vraiment délicieux...

Une fois encore, dans mon cas, j'ai utilisé de la confiture de fraises maison. Mais pour la finition, de délicieuses fraises d'un producteur local...

 

 

Le biscuit à la cuillère rose (pas de colorant pour moi)

Ingrédients:

- 50 g de farine T 55

- 50 g de fécule

- 150 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 80 g de jaunes d'oeufs

- colorant rose

 

Préparation:

Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur

Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.

Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner environ 10 minutes à 200°C.

Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.

Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!

 

Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)

Ingrédients:

- 200g de fraises

- 40 g de sucre blond de canne

 

Préparation:

Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.

 

Mousse bavaroise à la fraise

Ingrédients:

- 100 g de lait entier

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre semoule

- 200 g de fraises

- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

- 150 g de crème fleurette entière

 

Préparation:

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.

Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement  à la maryse la crème montée mousseuse.

Réserver.

 

Montage

Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...

Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.

Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!! Pas de panique, on peut faire des raccords (voir photo ci-dessous)

 

 

Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.

Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.

Moi je l'ai réalisée la veille.

J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...

 

 

Décoration (dans mon cas)

- fraises

+

- confiture de fraises maison et une feuille de gélatine

 

Finition:

Décercler.

Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...

Poudrer les bords de sucre glace.
Nouer un petit ruban rose.

 

J'ai décoré de fraises . Avec un pinceau, badigeonner du mélange préalablement chauffé confiture de fraises/gélatine !

 

 Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!

 

Que faire s'il vous reste du biscuit et des fraises?

Des verrines pardi.

Un peu de biscuit, quelques fraises et du fromage blanc...

 

 

Charlotte à la fraise (Mercotte - Solution Desserts)

Pour Noël, j'ai eu le Coffret Mercotte... A l'image de son blog, ses livres sont beaux, pédagogiques, élégants. J'ai repéré plein de recettes dont la charlotte à la fraise car pour mon anniversaire, j'ai un élément imposé par les personnes qui le fêtent avec moi: la fraise. Cette année, c'est coton car les fraises ne sont pas en avance. J'ai une botte secrète: les fraises de l'an passé au congélateur.
Pour la décoration, j'ai feinté: j'ai acheté des fraises très belles mais aussi non sucrées! Alors j'ai dégainé la confiture de fraises de maman pour tromper mon monde !

La recette de Mercotte est claire. Pas de mauvaises surprises. En revanche, comme les fraises n'étaient pas au mieux de leur forme, j'ai choisi d'utiliser de la confiture maison au lieu de la purée de fraises... On fait avec ce que l'on a! Mais Mercotte nous y encourage dans ses astuces.
Ensuite, normalement, mon biscuit à la cuillère devrait être rose. Mais mon colorant de Terre Exotique refuse de faire effet... A peine trois ronds rouges donnant à mon biscuit l'illusion d'un début de varicelle!!!

Ustensile: cercle à vacherin de 14 cm (moi j'ai utilisé un cercle amovible)

 

Le biscuit à la cuillère rose (enfin en principe car moi mon colorant est resté de marbre)

Ingrédients:

- 50 g de farine T 55

- 50 g de fécule

- 150 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 80 g de jaunes d'oeufs

- colorant rose

 

Préparation:

Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur

Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.

Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner environ 10 minutes à 200°C.

Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.

Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!

 

Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)

Ingrédients:

- 200g de fraises

- 40 g de sucre blond de canne

 

Préparation:

Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.

 

Mousse bavaroise à la fraise

Ingrédients:

- 100 g de lait entier

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre semoule

- 200 g de fraises

- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

- 150 g de crème fleurette entière (moi crème fraîche liquide entière)

 

Préparation:

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.

Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement  à la maryse la crème montée mousseuse.

Réserver.

 

Montage

Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...

Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.

Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!!

Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.

Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.

Moi je l'ai réalisée la veille.

J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...

 

 

Décoration

- fraises

+

- 2 ou 3 grappes de groseille

- 3 feuilles de menthe ciselées

- quelques amandes en batônnets torréfiées

 

Finition:

Décercler.

Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...

Poudrer les bords de sucre glace.
Nouer un petit ruban rose.

 

J'ai décoré de fraises coupées en tranches. J'ai déposé dessus un peu de confitures de fraises à laquelle j'avais ajoutée un peu de gélatine. Double avantage: sucrer des fraises un peu insipides et apporter une touche digne d'un coulis!

 

 Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!

 

 

 

 

Fraisier en mode charlotte ;)

Toujours en train de travailler les fraises et en quête du gâteau idéal, j'ai fait un fraisier (un vrai cette fois).

ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise depuis que je l'ai c'est dingue, dire que j'hésitais à l'acheter!!!)

 

Génoise (recette de ma copine Anne-Marie - Merci ;) ) :

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle.

Conseil: découper la génoise en un cercle parfait de 1 cm... c'est plus joli!!! Là je ne l'ai pas fait et je regrette!!!

Mousse de fraises:

 Ingrédients:

- 50 cl de crème fraîche

- 500 g de fraises (300g + 200g)

- 5 cas bombées de sucre

- 4 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

 Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 300 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixez. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par poser vos fraises coupés en deux le long du cercle, puis verser un peu de mousse pour les fixer. A mi-hauteur, faire une couche de fraises entières puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

+

pour la décoration : le miroir à la fraise

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

 

 

 

 

 

 

Charlotte aux biscuits de Reims et aux fraises Gariguette

Tous les ans, c'est pareil. Mon oncle me demande une tarte aux fraises pour mon anniversaire et une année sur deux ça se finit ainsi: soit je cède et tout le monde dit oh ben oui mais les fraises ne sont pas assez mûres, soit je ne cède pas mais j'ai le droit à un double oh ben oui mais on n'a pas eu notre tarte aux fraises. Pour contenter tout le monde, cette année, je me suis dit pour une fois, je vais faire mon dessert. Mon deuxième gâteau d'anniversaire... est donc UNE charlotte aux biscuits de Reims et aux fraises Gariguette que j'ai fait à partir d'une photo dans un magazine "Desserts" printemps été 2010... Il n'y avait pas de recettes mais j'en ai inventé une!!!

Charlotte pour 6 personnes

ustensile: moule amovible (Édouard Leclerc). Je l'ai réglé à 18 cm de diamètre...

Ingrédients:

- 16-17 biscuits de Reims

- 50 cl de crème fraîche

- 750 g de fraises (400g + 100g+ 250 g)

- 5 cas bombées de sucre

- 4 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

- menthe

 

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 400 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixez. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir.

Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes.

Y ajouter votre coulis de fraise. Moi j'avoue, j'ai trouvé le mélange de cette mousse trop liquide pour le verser dans mon moule amovible. Je l'ai donc mis 20 minutes au congélateur pour qu'il prenne.

Une fois le mélange pris, poser votre cercle amovible sur un plat de service. Commencer à entourer vos biscuits, verser un peu de mousse pour les fixer. Reverser de la mousse. A mi-hauteur, faire une couche de fraises entières (75 g) puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Faire chauffer dans une casserole environ 250 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2-3 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le coulis refroidisse avant de verser sur la charlotte. S'il vous en reste, garder le pour les gourmands qui n'hésiteront pas à s'en verser sur leur part de charlotte. Remettre la charlotte au frigo.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle. J'avoue que c'est l'étape que je redoutais. Elle s'est très bien passée. Ma charlotte était toute belle!

Chantal m'a alors décorée le dessus de ma charlotte avec le reste de fraises. Pour la découper, tremper un couteau dans l'eau chaude, et rouler jeunesse.

Verdict: succès! Aussi beau que bon.

Ce dessert a un prix de 9 euros environ... si vous achetez les fraises à un bon prix... Servir avec du champagne (seconde exigence de mon oncle)

Ps: Les personnes soucieuses des subtilités de la langue française auront noté "deuxième" gâteau, cela signifie bien qu'il y en aura un troisième :)

 

 

 

Charlotte à la mirabelle

Jacqueline m’a réconciliée avec la Charlotte, avec sa délicieuse charlotte aux fraises. J’ai donc repris sa recette en l’adaptant aux mirabelles, notamment s’agissant du sucre car la mirabelle est très sucrée.

 

Ingrédients :

-         400 g de mirabelles dénoyautées

-         1 boîte de 30 biscuits à la cuiller

-         2 cuillers à coupe de sucre + 50 g de sucre

-         25 cl de crème fleurette

-         250 g de fromage blanc

-         agar-agar

 

sirop :

-         200 ml d’eau

-         1 cuiller à soupe de liqueur d’abricots

-         1 cuiller à soupe de kirsch

 

Préparation :

Faire une compote de mirabelles, c'est-à-dire mettre les mirabelles dénoyautées dans une casserole avec un peu et chauffer pendant environ 10 bonnes minutes à feu moyen sans cesser de tourner. Ajouter ensuite 2 cuillers à soupe de sucre et un peu de vanille en poudre et 1 cuiller à café d’agar-agar. Passer au mixer.

Faire un sirop pour imbiber les biscuits (eau + liqueur d’abricots + kirsch). Les imbiber légèrement car ils vont se ramollir progressivement même si vous avez l’impression qu’ils restent durs. Les disposer au tour du moule et au fond sans trop appuyer pour ne pas les casser.

Battre la crème fleurette en chantilly puis ajouter le fromage blanc, le sucre et à la fin une cuiller à café d’agar-agar préparée. Verser une première couche dans le moule, puis une couche de compote de mirabelles, ensuite trois biscuits légèrement imbibés. Recommencer ensuite avec une couche de crème, puis de mirabelles et terminer par les biscuits.

J’ai utilisé un tupperware à charlotte. J’ai donc rempli quasiment à rabord mon moule. Puis j’ai refermé avec le couvercle en faisant un vide d’air et j’ai mis aussitôt ma charlotte au frigo. Je l’ai démoulée le lendemain soir sans difficulté.

Si vous avez un moule sans couvercle. Il faut remplir à rabord. Tasser. Puis mettre une assiette sur le dessus de la préparation et appuyer fortement pour tasser en posant quelque chose de lourd dessus.

Une fois démoulée, vous pouvez servir votre charlotte ou bien l’accompagner de mélange de chantilly et de coulis de fruits…