Entremets croustillant sablé, fraises, mousse de fraise & miroir fraise

Ayant un certain succès avec le croustillant sablé, compotée de mangues et mousse fruits de la passion-mangue, j'ai dû me résoudre à le décliner avec d'autres fruits sur demande "pressante" de Béa... Alors gardant en tête sa requête et devant les dons de la nature, j'ai décidé de réaliser un croustillant sablé à la fraise pour un anniversaire. J'ai mis les proportions exactes pour le rectangle moyen Guy Demarle ce qui vous fait 8 à 10 parts.

C'est un prototype, je vais parfaire la recette. A l'image de la compotée de mangue au début, je dois trouver la bonne consistance de la confiture de fraise. Cette dernière ne doit pas être mixée au Thermomix, auquel cas, elle sera trop liquide. C'est pourquoi je précise qu'il ne faut les mixer grossièrement et qu'il faut mettre deux à trois feuilles de la gélatine. Ou alors vous zappez la couche confiture de fraise en deuxième couche mais vous la proposer tel un coulis comme accompagnement.

 

 

 

Ustensiles:

rectangle moyen Guy Demarle + petite plaque perforée Guy Demarle

 

1ère couche : Croustillant sablé (la veille)

Ingrédients

- 125 g de sablé

- 60 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes (5 minutes pour les mini-cercles).

 

 

 

2e couche Confiture de fraise (la veille)

Ingrédients:

- 250 g de confiture de fraise

- 2 (3) feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer la confiture de fraises. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger.

Réserver 15 minutes environ. Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver 1 heure.

A titre informatif, confiture de fraise express Thermomix

Ingrédients:

 - 320 g de fraises

- 180 g de sucre

+

- un peu de jus de citron

Préparation:

Mélanger dans le blender les fraises, le sucre et le jus de citron vitesse 3 pendant 5 secondes. Programmer 15 minutes, vitesse 3 à 90°C.

Moi j'avoue j'ai ensuite chauffer dans une casserole à confiture pendant 10 minutes supplémentaires. Verser dans un pot à confiture. Mettre le couvercle aussitôt.

 

 

 

 

3ème couche Mousse à la fraise (la veille)

Ingrédients:

- 330 ml de crème fleurette (1 briquette)

- 150 g de coulis de fraise

- 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer ce coulis avec le sucre après les avoir bien mélangés. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien.

Monter la crème fleurette.

Incorporer délicatement le coulis dans la crème montée.

Verser cette mousse de manière homogène sur la couche de confiture de fraises.

Réserver au moins 4 heures avant de faire le miroir.

 

4ème couche : Miroir fraises (le jour J H-4)

Ingrédients:

- 90 g de coulis de fraises filtré (c'est-à-dire sans les grains de fraises)

- 75 g d'eau

- 2 cuillères à soupe de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis de fraises, le sucre et l'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver au moins 4 heures.

 

 

 

Décoration

Décercler.  J'ai décidé d'ajouter des fèves Ivoire Varhona sur les côtés et ensuite des amandes effilées, des dragées et petits chocolats pour que cet entremets soit digne d'un anniversaire ;)

 

 

 

 

 

Entremets mousse de fraise, croustillant sablé, confiture de rhubarbe

Pour mon anniversaire en famille, j'ai toujours un ingrédient imposé: la fraise. Cette année, j'avais la pression car le fraisier de l'an passé avait fait un malheur. Cette année, les fraises étant moins mûres, j'ai dû feinter. Heureusement, j'avais des fraises de qualité au congélateur. J'ai donc essayé de faire un entremets mousse à la fraise. Après je me suis dit pourquoi pas faire un croustillant sablé et de le sceller avec de la confiture rhubarbe-banane que ma mère venait de réaliser... Pour la décoration, j'ai eu l'idée du chocolat blanc ... car fraise-chocolat noir, je n'aime pas trop!

Et c'est parti...

 

ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise ...)

Je l'ai positionné pour faire un dessert pour 8 personnes.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 6 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è étape : la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

3è étape : Dressage avec confiture de rhubarbe

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/banane maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la gâteau.

 

Après avoir assemblé les trois couches, remettre le cercle.

 

4è étape: Mousse de fraises

 Ingrédients:

- 40 cl de crème fraîche

- 350 g de fraises

- 120 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

 Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 350 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer ou pas. Comme mes fraises avaient beaucoup de jus, j'ai réservé environ 30 ml de jus pour réaliser ensuite le miroir!!!

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

 

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

+

5è étape : la décoration

-  le miroir à la fraise

En l'espèce, j'avais gardé du jus de fraise. Je l'ai préalablement versé dans une passoire pour éliminer les grains. J'ai ajouté le même poids en eau, puis une cuiller à soupe de sucre. J'ai chauffé 5 minutes en mélangeant bien. J'ai retiré du feu, puis ajouté une feuille de gélatiné préalablement ramollie. J'ai attendu que cela refroidisse avant de verser sur l'entremets.

Ou

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

- les morceaux de chocolat blanc

Comme c'était Pâques, j'ai décidé de rajouter du chocolat blanc et de faire une décoration avec.

Ingrédients:

- 100 g de chocolat blanc

- 15 g de beurre

 

Ustensible: 1 pinceau de cuisine

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Bien mélanger au fouet.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des bandes de chocolat blanc avec le pinceau. Elles doivent faire à peu près en largeur la taille de la hauteur de votre gâteau. Elles doivent être suffisamment épaisses pour ne pas casser mais pas trop non plus (2-3 mm).

Une fois froides, elles se décollent aisément. Les casser en morceaux et les fixer autour de l'entremets. J'avoue que je n'ai eu aucun mal à les "coller", elles ont adhéré naturellement à la mousse!

 

Verdict: la famille a validé donc c'est bon!!!

 

edit: un membre de ma famille a cru que les décorations se mangeaient... Prochaine étape donc: les décorations en pâte d'amandes...