Pour ma cousine qui aime bien les fruits acides, j'ai inventé cet entremets composé d'un financier matcha, d'un craquant chocolat blanc, d'une mousse de cassis et d'un miroir cassis.
Je voulais une base avec un financier car cette base est plus moelleuse qu'une génoise. Pour casser son côté sucré, j'ai ajouté la poudre Matcha qui comprend une légère amertume qui se marie bien aux fruits rouges! J'adore les desserts de Aoki... qui m'ont convaincue de faire cette expérience.
ustensiles: Plaque et rectangle Guy Demarle 8-10 parts.
Financier amande/matcha (la veille)
Ingrédients :
- 25 g de farine
- 80 de sucre glace
- 40 g de poudre d'amandes
- 2 blancs d’œufs (60 g)
- 70 g de beurre fondu
+
-1/2 cuillère à café de poudra matcha
Préparation:
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre matcha et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.
Verser la préparation dans le rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.
Craquant chocolat blanc (la veille)
Ingrédients:
- 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 30 g de gavottes
Préparation:
Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.
Étaler sur le financier. Il faut faire une couche très fine.
Astuce: s'il vous reste de la préparation, il y aura toujours des gourmands qui la dégusteront au goûter ou avec le café.
Mousse cassis (la veille)
Il faut d'abord réaliser le coulis. Pour information, j'avais 350 g de baies de cassis que j'ai laissées macérer dans 150 g de sucre et, en filtrant, j'ai obtenu environ 340 g de coulis, nécessaires pour faire la mousse et le miroir.
Ingrédients:
- 220 g de coulis de cassis
- 250 g de crème fleurette
- 30 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Chauffer le cassis mélangé au sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.
Mélanger à l'aide d'une maryse le cassis à la crème montée au fouet électrique.
Verser sur le craquant.
Réserver au moins 6 heures.
Miroir cassis (la veille ou H-5)
Ingrédients:
- 115 g de coulis de cassis
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Chauffer le coulis. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.
Verser sur l'entremets.
Dressage et décoration.
Décercler l'entremets dans le plat de service.
J'ai décoré sur les côtés de pistaches broyées et de fèves Ivoire Valrhona puis j'ai ajouté sur le dessus des pistaches et quelques framboises.