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crème mousseline

  • Dacquoise noisette, crème mousseline, fraises & menthe

    Pour la fête des mères, je me suis inspirée d'une recette de dacquoise aux fruits rouges et d'une photo tirées du site Relais et Desserts pour réaliser une dacquoise noisette, crème mousseline, fraises et menthe.

    L'étape la plus délicate reste la crème mousseline, quand il faut mélanger la crème pâtissière à la crème fouettée. J'ai zappé la gélatine car dans le premier essai, ma crème devenait "grumeuse" (néologisme pour indiquer la présence de grumeaux :) )

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    Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

    Ingrédients:

    - 125 g de blancs d'oeufs

    - 100 g de sucre semoule

     

    - 100 g de noisettes en poudre

    - 50 g de sucre semoule

    - 25 g de farine

     

    +

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

    becs d'oiseau.jpg

     

    Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

    Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

    Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

    Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

    Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

    J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau.

     (s'il vous reste de la dacquoise avant cuisson, faites des petits macarons de dacquoise et passer au four 20 minutes, les gourmands adorent).
     

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    Crème pâtissière (recette Bernard Proot)
     
    Ingrédients:
    250 g de lait
    1/2 pièce vanille en gousse
    50 g de sucre semoule
    40 g (soit 2 unités) de jaunes d’œufs
    25 g de maïzena

    Préparation:

    Infuser le lait avec la gousse de vanille et porter à ébullition. Mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir avec le fouet. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant sur ce mélange, enlever la gousse de vanille et cuire à feu moyen avec le fouet jusqu’à ébullition. La crème va d’abord épaissir, puis peu à peu devenir un peu plus liquide, signe qu’elle est suffisamment cuite. Réserver à l'air ambiant.

     

    Crème mousseline (Bernard Proot)

    Ingrédients:

    100 g de crème pâtissière

    200 g de crème fouettée

    10 g de sucre

    (1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide puis essorée)

    Préparation:

    Monter les 200 g de crème en crème fouettée et ajouter le sucre. (Fondre la feuille de gélatine essorée au bain-marie) ajouter la crème pâtissière en fouettant, puis la crème montée en mélangeant doucement.

     

    Dressage

    J'ai mis la crème dans une poche avec une douille en forme d'étoile (achetée chez Ambiance et Styles) et j'ai dressé sur le cercle de dacquoise.

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    Décoration

    J'ai déposé des fraises coupées en rondelles, des feuilles de menthe et posé au centre une fraise entière.

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    Verdict: C'est assez gourmet, gourmand et frais !

     

  • Le Fraisier

    Voici enfin la recette du fraisier tirée en grande partie de "L'encyclopédie des desserts"... mais en version un peu moins sucrée et grasse!

    J'ai utilisé des fraises Cirafine & mara des Bois.

     

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    Fraisier pour 8-10 personnes

    500 g de fraises

     

    2 Génoises (à faire deux fois donc)

    Ingrédients:

    - 2 oeufs

    - 60 g de farine

    - 60 g de sucre

     

    Préparation:

    Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

     

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    Sirop de punchage

    Ingrédients:

    - 120 g d'eau

    - 60 g de sucre

    - kirsch (facultatif)

     

    Préparation:

    Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

     

    Crème mousseline

    Ingrédients:

    - 500 g de lait

    - 150 g de sucre (200 si vos fraises manquent de sucre)

    - 1 gousse de vanille

    - 4 jaunes d'oeufs

    - 70 g de poudre à crème (poudre à flan ALSA)

    - 150 g de beurre

     

    Préparation:

    Mettre à bouillir le lait avec 50 g de sucre et la vanille fendue.

    Blanchir les jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre restants. Ajouter la poudre à crème et bien lisser.

    Verser le lait bouillant et remuer au fouet aussitôt.

    Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème pâtissière. Mettre 100 g de beurre dans la crème pâtissière. Bien lisser au fouet. Verser dans un plat à gratin, le filmer au contact et le placer au réfrigérateur jusqu'à 40°C. Ressortir la crème puis la verser dans un cul de poule ou cuve d'un batteur et ajouter le reste de beurre en morceaux en battant bien.

     

    Miroir (à ma façon)

    Ingrédients:

    - 12 fraises

    - 3 cuillères à soupe de sucre

    + reste du sirop de punchage

    - un peu d'eau

    - 1 feuille de gélatine

     

    Préparation:

    Laisser les fraises macérer dans le sucre. Filtrer le jus. Ajouter le reste du jus de punchage et maximun 10 cl d'eau. Chauffer sur le gaz pendant environ 1 minute 30. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes.

     

    Montage

    Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Couper les fraises en deux sans les laver et les plaquer sur la paroi intérieure du cercle.

    Poser un cercle de génoise calant ainsi les fraises.

    Imbiber de sirop de punchage.

     

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    Garnisser de crème mousseline de manière homogène tout en calant bien vos fraises. A moitié, ajouter des fraises en morceaux.

     

     

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    Recouvrir d'un second cercle de génoise et l'imbiber.

    Finir par garnir de crème mousseline à quasi-hauteur.

    Le lendemain, réaliser le miroir. Réserver.

     

     

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    Finition

    - quelques fraises, cerises, pistaches

     

    Au moment de servir, décercler dans un plat de service. Ajouter quelques fruits pour décorer.

     

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