Entremets financier matcha, craquant Ivoire, mousse de cassis et miroir cassis

Pour ma cousine qui aime bien les fruits acides, j'ai inventé cet entremets composé d'un financier matcha, d'un craquant chocolat blanc, d'une mousse de cassis et d'un miroir cassis.

Je voulais une base avec un financier car cette base est plus moelleuse qu'une génoise. Pour casser son côté sucré, j'ai ajouté la poudre Matcha qui comprend une légère amertume qui se marie bien aux fruits rouges! J'adore les desserts de Aoki... qui m'ont convaincue de faire cette expérience.

ustensiles: Plaque et rectangle Guy Demarle 8-10 parts.

Financier amande/matcha (la veille)

 

Ingrédients :

 

- 25 g de farine

 

- 80 de sucre glace

 

- 40 g de poudre d'amandes

 

- 2 blancs d’œufs (60 g)

 

- 70 g de beurre fondu

 

+

 

-1/2 cuillère à café de poudra matcha

 

 

Préparation:

 

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre matcha et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

 

Verser la préparation dans le rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

 

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

 

 

 

Craquant chocolat blanc (la veille)

 

Ingrédients:

 

- 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 30 g de gavottes

Préparation:

 

Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

 

Étaler sur le financier. Il faut faire une couche très fine.

 

Astuce: s'il vous reste de la préparation, il y aura toujours des gourmands qui la dégusteront au goûter ou avec le café.

 

 

 

Mousse cassis (la veille)

 

Il faut d'abord réaliser le coulis. Pour information, j'avais 350 g de baies de cassis que j'ai laissées macérer dans 150 g de sucre et, en filtrant, j'ai obtenu environ 340 g de coulis, nécessaires pour faire la mousse et le miroir.

 

Ingrédients:

- 220 g de coulis de cassis

- 250 g de crème fleurette

- 30 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le cassis mélangé au sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.
Mélanger à l'aide d'une maryse le cassis à la crème montée au fouet électrique.
Verser sur le craquant.
Réserver au moins 6 heures.

 

Miroir cassis (la veille ou H-5)

Ingrédients:

- 115 g de coulis de cassis

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer le coulis. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver 10 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Dressage et décoration.

Décercler l'entremets dans le plat de service.
J'ai décoré sur les côtés de pistaches broyées et de fèves Ivoire Valrhona puis j'ai ajouté sur le dessus des pistaches et quelques framboises.

Entremets coulis de cassis & miroir cassis

Création du week-end: l'entremets à la mousse légère de cassis.

ustensile indispensable : un cercle amovible (22 cm en l'espèce)

 

Génoise

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible, lequel est posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

 

 

Mousse de cassis

Ingrédients:

- 25 cl de crème fraîche

- 25 cl de fromage blanc

- 300 g de mûres transformées ensuite en coulis (cad mixées et passées au chinois)

- 100 g de sucre

- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 4 feuilles).

Préparation:

Laisser macérer environ 300 g de baies de cassis avec le sucre.
Chauffer dans une casserole pendant 10 minutes environ. Filtrer.

Ensuite chauffer de nouveau. Ajouter la gélatine (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies) en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Y ajouter votre coulis de mûres et le fromage blanc.

 

Dressage

Poser le cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse de cassis.

Mettre au frigo toute la nuit.

 

Miroir au cassis

Le lendemain, verser du jus de cassis (refaire comme l'étape précédente) que vous aurez préalablement réchauffé avec une feuille de gélatine. Attendre que la gelée refroidisse un peu avant de verser sur le gâteau. Réserver au moins 2 heures.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

 

J'ai décoré de biscuits de la maison alsacienne, de paillettes d'or et de castilles.

 

Financiers cassis & fraises des bois

La plaque lingot petit format de Demarle est parfaite pour faire des financiers grand format. Cette fois, ce sera fraises des bois et cassis!

Ingrédients pour une plaque Demarle 6 lingots :

- 25 g de farine

- 80 de sucre glace

- 40 g de poudre de noisettes

- 2 blancs d'oeufs (60 g)

- 70 g de beurre fondu

+

- 36 fraises des bois

- 12 baies de cassis

- 1 cuillère à café de poudre Matcha

- quelques amandes effilées

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter la poudre Matcha puis les blancs d'oeufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans les lingots puis poser des fraises des bois et baies de cassis sur chaque. Recouvrir du reste de la préparation.

Parsemer d'amandes effilées.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir.

Crumble fruits rouges (fraise, cassis, mûres, fraises des bois)

Personne ne voulait de la dernière pomme de la corbeille à fruits ni des mûres du jardin. J'ai décidé de faire un crumble avec des fruits rouges. Vive le cassis, fraise, fraises des bois congelés!

 

 

 

Ingrédients:

- 75 g de farine + 25 g de farine d'avoine

- 75 g de cassonade

- 50 g de beurre

+ 1 cac de poudre de thé vert matcha (facultatif)

- 1 grosse pomme

- 15 belles fraises

- 30 fraises des bois

- 50 baies de cassis

- 25 mûres

 

Préparation:

Dans un plat beurré, disposer pomme pelée, épépinée et coupée en morceaux, les fraises, fraises des bois, cassis, mûres lavés.

Recouvrir du mélange farine, cassonade, poudre de thé vert matcha et beurre.

Passer au four 35 minutes à 185°.

 

Conseil:

Si vous redoutez l'acidité des fruits rouges, servez le crumble avec une boule de glace vanille, ça atténue l'acidité!