Ce gâteau, contrairement aux apparences, est très léger. En effet, la crème chiboust est très aérienne.
Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...
Pâte sucrée:
Comme M. LE DANIEL nous avait préparé la pâte sucrée pour gagner du temps, je ne savais pas comment la faire. Du coup, j'en ai parlé à ma cousine Aurore. Elle a obtenu la recette de son collègue, ayant fait un CAP pâtisserie avec un certain... Cyril Lignac... (oui, c'était la seconde people).
Ingrédients:
- 150 g de farine
- 75 g de beurre
- 45 g de sucre
- 1 g de sel
- 1 oeuf
Préparation:
Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Avec Aurore, on l'a faite la veille et le lendemain, elle s'est super bien étalée. Ensuite, on fait un rond avec un moule à manquer ou une assiette carrée. Graisser une plaque ou la recouvrir de papier sulfurisé et y poser votre pâte.
exemples:
Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)
Ingrédients:
- eau : 250 g
- sel: 5 g
- beurre: 87 g
+
- farine: 150 g
- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)
ustensiles:
- 1 casserole en inox
- 1 fouet
- 1 cul de poule
- 1 mixer
+
- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.
Préparation:
Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.
Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter 50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).
Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!
Dressage:
Sur la pâte sucrée, faire une spirale et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale.
Astuce pour faire des choux identiques:
Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.
Mettre au four chaud à 180° pendant 35 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!
Exemples:
ce qu'il faut faire à gauche (la spirale est près du bord) et ce qu'il ne faut pas faire à droite (spirale pas assez près du bord):
La preuve, une fois cuites, la spirale de la forme ronde est trop loin du bord:
Une fois la base cuite, faire un caramel:
Ingrédients:
- 100 g d'eau
- 300 g de sucre
Préparation:
Mettre l'eau en premier dans une casserole en inox puis le sucre. Laisser chauffer sans mélanger. Une fois cuit, tremper les petits choux dans le caramel. La moitié est recouverte. Attention de ne pas vous brûler. J'y laisse un doigt à chaque fois donc prenez un gant de cuisine...
Une fois refroidis, coller 8 choux avec l'autre moitié de la surface plate sur la pâte sucrée.
exemples:
Crème Chiboust à la vanille (de Monsieur Le Daniel):
Ingrédients:
- 300 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre semoule
- 5 jaunes d'oeufs
- 20 g d'amidon de maïs
- gélatine: 6 g soit 3 feuilles
- 5 blancs d'oeufs
- 120 g de sucre
(normalement, on rajoute de l'eau mais je ne le fais jamais).
Préparation:
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Une fois cuit, ajouter le lait d'abord lentement dans le mélange puis d'un coup. Ensuite remettre l'ensemble à chauffer mais doucement en remuant. Quand l'ensemble ressemble à la consistance de la crème brûlée, retirer du feu et ajouter la gélatine.
Dans un blender, monter les blancs en neige avec le sucre et l'eau (un conseil, zapper l'eau) pour obtenir une "meringue française" légère. Elle est prête quand cela forme des "becs d'oiseau" comme sur la photo!!!
Mélanger la délicatement avec une maryse à l'autre mélange. Ne pas trop la mélanger pour qu'elle reste suffisamment épaisse!
ça y est, la crème chiboust est prête.
Dressage:
Il faut d'abord étaler une couche de crème chiboust avec une spatule. Puis verser le reste dans une poche à douille avec une douille plutôt grande pour faire des dessins. Bon là je ne mets pas de conseils car j'ai appris sur le tard mais regardez mes progrès fulgurants entre le st honoré rond et le st honoré carré!!!!
Allez courage! Et puis si vous avez des restes, vous pouvez faire des verrines St-Honoré. Pour leur donner une touche hivernale, ajoutez des clémentines!!!
Pas mal, non?
douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.
Outre toutes les choses que j'ai écrites ci-dessus, comme il restait de la pâte à choux, le meilleur ouvrier de France nous a fait des délicieuses et nombreuses chouquettes.