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Aurélie et la pâtisserie - Page 13

  • Crème à la vanille (Thermomix)

    Afin d'inaugurer les plats offerts par Nadine, j'ai décidé de faire de la crème à la vanille... avec le Thermomix

     

    crème vanille.jpg

    Ingrédients:

    - 400 g de lait

    - 40 g de sucre

    - 1/2 gousse de vanille

    - 30 g de farine

    - 1 oeuf

     

    Préparation:

    Mettre le lait, le sucre, la farine, l'oeuf et la vanille (cad l'ôter de sa gousse à l'aide d'un couteau). Mixer rapidement. Puis programmer 7 minutes à 90° vitesse 4.

    Verser dans les ramequins et laisser refroidir pendant 2 heures.

    Elles s'accordent très bien avec celles au chocolat!!!

    mini crème2.jpg
  • Réductions caramel au beurre salé et noix (moules Guy Demarle)

    Comme il me restait de la pâte sucrée, j'ai décidé d'utiliser mes empreintes mini-tartelette Guy Demarle pour faire des réductions avec du caramel au beurre salé fait par ma mère (qui ressemble presque à Nutella niveau couleur)... et pour la décoration j'ai ajouté une noix...

     

    salidou noix 9.jpg

    Pâte sucrée

    Ingrédients:

    - 150 g de farine

    - 75 g de beurre

    - 45 g de sucre

    - 1 g de sel

    - 1 oeuf

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. On la laisse reposer 2-3 heures minimum. Ensuite, on l'étale et on utilise un emporte-pièce pour faire des ronds et les déposer dans les empreintes. Les piquer avec une fourchette. Passer au four à 185° pendant 10-15 minutes.

     

    Caramel au beurre salé (de ma mère)

    Ingrédients:

    - 100 g de sucremaman salidou 2.jpg

    - 1 cac d'eau

    - 50 de crème liquide épaisse

    - 50 g de beurre

     

    Préparation:

    Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole en inox jusqu'à ce que le caramel se forme.

    Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide et le beurre dans le micro-ondes à 500° pendant 1 minute 30.

    Verser dans le caramel et bien mélanger tout en laissant à chauffer à feu doux pendant environ 3 minutes.

    Verser dans un pot à confiture. Se conserve environ 3 semaines au réfrigérateur.

     

    Dressage des réductions

    Verser le caramel dans les fonds de tartelettes et poser une moitié de noix.

     

  • Profiteroles au chocolat

    Comme il me restait des choux après avoir fait un St-Honoré, j'ai décidé de couper au milieu mes choux sans complètement les couper entièrement et de les congeler afin de les utiliser pour faire des profiteroles. Comme mes choux étaient petits, j'en ai mis 5 pour une assiette.

     

    profiteroles 7.jpg

    Ingrédients pour une assiette:

    - 5 choux

    - 100 g de glace vanille

    - 2 carrés de chocolat pâtissier Nestlé.

     

    Préparation:profiteroles 11.jpg

    Sortir les choux et la glace du congélateur. Séparer les choux en 2 et les garnir de glace. Les dresser dans une assiette.

    Faire fondre le chocolat dans le micro-ondes. Si vous en faites une grosse quantité, préférez le bain marie et ajouter un peu de beurre ou de la crème liquide épaisse.

     

    Rappel de la pâte à choux (cours de cuisine Le Daniel):

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation de la pâte :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux:

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte.

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

    Vous pouvez les congeler sans problème. Idéal quand on a du monde à l'improviste!!!

     

     

     

  • Mini tatin de pommes (moules guy demarle)

    J'ai décidé de faire une recette simple avec mes moules Guy Demarle. Il s'agit des 12 empreintes à tartelettes. On peut donc faire 12 mini-tatins. C'est idéal pour les goûters ou si l'on veut faire une assiette gourmande en desserts.

    mini tatin pommes2.jpg

    Ingrédients:

    - une pâte feuilletée

    - caramel: 100 g de sucre + 35 g d'eau

    - 8 pommes moyennes reinette d'Armorique

    +

    - 100 g de beurre

    +mini tatin pommes3.jpg

    - 6 noix

     
     
    Préparation:
     
    Faire un caramel dans une casserole en mettant d'abord l'eau puis le sucre (vous pouvez le faire à sec également mais prenez une bonne casserole).
    Verser le caramel dans chaque empreinte. Puis poser les pommes pelées, épépinées et coupées en deux. Vous pouvez ajouter des dés de beurre.
    Recouvrir de la pâte feuilletée. La piquer pour éviter qu'elle ne gonfle.
    Passer au four pendant 35-40 minutes à 185°.
    Au moment de servir, vous pouvez placer au centre de la tatin un cerneau de noix.
  • La galette bretonne ou le pommé

    Une amie m'a offert un ouvrage "Easy Cook" dans lequel il y a un dessert d'antan que me faisait ma grand-mère. Dans ma famille, on appelle ça "une galette bretonne",easy cook 5.jpg le mari de mon amie "Le pommé". Quelle que soit la dénomination exacte, c'est facile à faire, idéal pour le goûter ou pour un repas improvisé.

     

    Ingrédients:

    - 2 pommes

    - 2 oeufs

    - 2 cas de farine

    - 3 cas de sucre

    - 100 ml de lait

    - 20 g de beurre

    +

    - sucre vanillé

    +

    - 1 cas d'alcool

    galette bretonne4.jpg

     

    Préparation:

    Eplucher, épépiner et couper en tranches les pommes. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre pendant 10 minutes à feu doux.

    Battre les oeufs dans un bol puis ajouter successivement la farine, le sucre, le lait. Verser sur les pommes. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux. Retourner la galette à l'aide d'une assiette et cuire l'autre face pendant 5 minutes. Saupoudrer de sucre vanillé. Déguster aussitôt.

     

    Astuces: il est possible de faire ce dessert avec des poires... voire des prunes...

  • Choux à la crème carambar

    Je poursuis toujours mes recettes à partir de mon atelier pâte à choux. Et je vous propose les choux à la crème carambar...

    choux aux carambars 3.jpg

    Pâte à choux

    Ingrédients :

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

      

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux :

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

    Préparation de la crème patissière au carambar dans le Thermomix :

     Ingrédients:carambar2.jpg

    - 500 ml de lait

    - 40 g de farine

    - 2 oeufs entiers

    - 70 g de sucre semoule

    - 10 carambars

     choux aux carambars 6.jpg

    Préparation:

    Faire fondre les carambars dans le lait dans une casserole. Ensuite, mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4. Normalement, la consistance est parfaite.

     

    Préparation des choux :

    Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse.  Répéter l'opération. J'ai donc décoré avec du sucre glace. Astucieux!!!

     

  • Crumble pommes pain d'épices

    crumble pommes pain d'épices 2.jpg

    Ingrédients pour 5 ramequins:

    - 5 pommes moyennes

    - 100 g de farine

    - 80 g de beurre

    - 40 g de cassonade

    - 40 g de sucre

    - 50 g de pain d'épices

     

     

    Préparation:

    Peler, épépiner et couper les pommes en morceaux. Les mettre dans les ramequins préalablement beurrés. Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre, le sucre, la cassonade. Ajouter à la fin le pain d'épices assez finement émietté. Passez au four chaud th 185° pendant 20-25 minutes. Servir tiède avec éventuellement une boule de glace vanille.

  • Le Saint Honoré à la crème Chiboust

    st honoré final carré 7.jpg

    Ce gâteau, contrairement aux apparences, est très léger. En effet, la crème chiboust est très aérienne.

    Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

     

    Pâte sucrée:

    Comme M. LE DANIEL nous avait préparé la pâte sucrée pour gagner du temps, je ne savais pas comment la faire. Du coup, j'en ai parlé à ma cousine Aurore. Elle a obtenu la recette de son collègue, ayant fait un CAP pâtisserie avec un certain... Cyril Lignac... (oui, c'était la seconde people).

    Ingrédients:

    - 150 g de farine

    - 75 g de beurre

    - 45 g de sucre

    - 1 g de sel

    - 1 oeuf

     

    Préparation:

    Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Avec Aurore, on l'a faite la veille et le lendemain, elle s'est super bien étalée. Ensuite, on fait un rond avec un moule à manquer ou une assiette carrée. Graisser une plaque ou la recouvrir de papier sulfurisé et y poser votre pâte.

    exemples:

     

    pâte rond st honoré.jpg pâte carré st honoré.jpg

     

     

     

    Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation:

    Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.pâte à choux V.jpg

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

    Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

     

    Dressage:

    Sur la pâte sucrée, faire une spirale et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale.

    Astuce pour faire des choux identiques:

    Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

    Mettre au four chaud à 180° pendant 35 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

     

    Exemples:

    ce qu'il faut faire à gauche (la spirale est près du bord) et ce qu'il ne faut pas faire à droite (spirale pas assez près du bord):

     

     

    pâte st honoré carré non cuite 2.jpgpâte st honoré rond non cuite.jpg

     

    La preuve, une fois cuites, la spirale de la forme ronde est trop loin du bord:

     

    pâte st honoré carré cuite 3.jpg st honoré pâte cuite.jpg

    Une fois la base cuite, faire un caramel:

    Ingrédients:

    - 100 g d'eau

    - 300 g de sucre

     

    Préparation:

    Mettre l'eau en premier dans une casserole en inox puis le sucre. Laisser chauffer sans mélanger. Une fois cuit, tremper les petits choux dans le caramel. La moitié est recouverte. Attention de ne pas vous brûler. J'y laisse un doigt à chaque fois donc prenez un gant de cuisine...

    Une fois refroidis, coller 8 choux avec l'autre moitié de la surface plate sur la pâte sucrée.

    exemples:

    st honoré pâte cuite carré.jpgpâte rond st honoré cuite.jpg

     

     

    Crème Chiboust à la vanille (de Monsieur Le Daniel):crème chiboust.jpg

    Ingrédients:

    - 300 g de lait

    - 1 gousse de vanille

    - 30 g de sucre semoule

    - 5 jaunes d'oeufs

    - 20 g d'amidon de maïs

    - gélatine: 6 g soit 3 feuilles

     

    - 5 blancs d'oeufs

    - 120 g de sucre

    (normalement, on rajoute de l'eau mais je ne le fais jamais).

     

    Préparation:

    Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena.becs d'oiseau 2.jpg

    Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Une fois cuit, ajouter le lait d'abord lentement dans le mélange puis d'un coup. Ensuite remettre l'ensemble à chauffer mais doucement en remuant. Quand l'ensemble ressemble à la consistance de la crème brûlée, retirer du feu et ajouter la gélatine.

    Dans un blender, monter les blancs en neige avec le sucre et l'eau (un conseil, zapper l'eau) pour obtenir une "meringue française" légère. Elle est prête quand cela forme des "becs d'oiseau" comme sur la photo!!!

    Mélanger la délicatement avec une maryse à l'autre mélange. Ne pas trop la mélanger pour qu'elle reste suffisamment épaisse!

    ça y est, la crème chiboust est prête.

     

    Dressage:

    Il faut d'abord étaler une couche de crème chiboust avec une spatule. Puis verser le reste dans une poche à douille avec une douille plutôt grande pour faire des dessins. Bon là je ne mets pas de conseils car j'ai appris sur le tard mais regardez mes progrès fulgurants entre le st honoré rond et le st honoré carré!!!!

     

    st honoré final 2.jpgst honoré final carré 9.jpg

     

    Allez courage! Et puis si vous avez des restes, vous pouvez faire des verrines St-Honoré. Pour leur donner une touche hivernale, ajoutez des clémentines!!!

    verrine st honoré 2.jpg

    Pas mal, non?

     

     

     

     

     

  • Ananas flambé

    Pendant les fêtes, j'ai testé l'ananas flambé au rhum.

    Ingrédients pour 3-4 personnes:

    - 1 ananas

    - beurreananas flambé 4.jpg

    - 20 g de cassonade

    - 1 cuillère de sirop d'agave

    - une gousse de vanille ou de la poudre de vanille

    - 2 cuillères à soupe de rhum

    +

    - crème fouettée

     

    Préparation:

    Découper l'ananas... opération qui demande un peu de temps et d'adresse. Couper la chair en dés. Dans une poêle, faire fondre du beurre. Ajouter les dés d'ananas, le sucre, le sirop d'agave, la vanille. Mettre à feu moyen et remuer souvent. Quand la cuisson vous convient, retirer du feu. Verser le rhum et craquer une allumette pour le flamber. Server dans une assiette accompagné de crème fouettée voire d'une boule de glace à la vanille...

  • Mousse aux clémentines

     

    mousse de clémentines.jpg

    Ingrédients pour 2 personnes:

    - jus de 2 clémentines

    - 2 cuillères de sirop d'agave

    - 1 feuille de gélatine

    +

    crème fouettée

    - 100g de crème fraîche

    - sucre glace

     

    Préparation:

    Presser les clémentines. Faire chauffer le jus avec du sirop d'agave. une fois très chaude, retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine.

    Pendant ce temps, faire une crème fouettée avec la crème fraîche avec un peu de sucre glace. Ajouter ensuite le jus de clémentines. Réserver pendant la nuit.

    Avant de servir, ajouter des quartiers de clémentines.

     

  • Tartelettes fines aux pommes version fêtes :)

    Pour les fêtes, j'ai revisité mes traditionnelles tartelettes fines aux pommes en leur ajoutant de la poudre de vanille (achetée chez Biocoop) et des noisettes concassées du jardin.

     

    tartelette fine pommes vanille noisettes 4.jpg

    Ingrédients pour 5 tartelettes :

    - 1 pâte feuilletée

    - 5 pommes

    - sucre

    - noisettes de beurre

    - compote

    +

    - poudre de vanille

    - 50 g de noisettes concassées

     

    Préparation:

    Dérouler la pâte. A l'aide d'un bol, faire des ronds sur la pâte, puis découper et déposer à même la plaque du four. Etaler une fine couche de compote. Eplucher les pommes et les couper en quartiers très fins. Soupoudrer de sucre. Mettre au four Th 185°C pendant 35 minutes.

    A mi-cuisson, vous pouvez rajouter des noisettes de beurre et du sucre afin de les obtenir plus caramélisées. Ajouter la poudre de vanille et les noisettes concassées.

     
    Une boule de glace de vanille s'impose, n'est-ce pas Xavier et Sylvain?
  • Les religieuses au chocolat

    Cette recette n'est pas définitive. Persuadée que j'allais rater mes chouquettes, comme c'était la première fois que j'en faisais seule, j'ai décidé de m'entraîner à faire des petits et des gros choux. Sauf que finalement je les ai réussis ce qui explique la présence du sucre en grains. J'ai donc décidé de tester les religieuses au chocolat.

    religieuses 2.jpg

    Ingrédients pour la pâte à choux:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

     

    Préparation des choux :pâte à choux.jpg

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

    Préparation de la pâte patissière au chocolat :

     Ingrédients:

    - 500 ml de lait

    - 40 g de farine

    - 2 oeufs entiers

    - 70 g de sucre semoule

    - 1 grosse cuiller de cacao de Neuville

     religieuses 8.jpg

    Préparation:

    Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4.

    A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

     

    Préparation des religieuses:

    Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse. Commencer par le gros chou puis poser le petit dessus. Répéter l'opération. Comme c'était un essai et un brin feignasse, je n'ai pas fait de glaçage. J'ai donc décoré avec la crème patissière. Astucieux!!!

     

  • Chouquettes

    chouquettes 6.jpg

     

    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 gsucre en grains 2.jpg

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    +

    - sucres en grain

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixerpoche à douille + douilles.jpg

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

    - 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.

     

    Préparation de la pâte à choux :

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

    pâte à choux 2.jpg

    Préparation des chouquettes:

    Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par lachouquettes 4.jpg douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Soupoudrer largement de sucre grains.

    Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.

     

     

     

  • Pâte à choux

    Ma recette est largement inspirée de mon cours de cuisine chez le Pâtissier Le Daniel de Rennes. S'agissant de la cuisson, en revanche, ce sont mes propres conseils...

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    Ingrédients:

    - eau : 250 g

    - sel: 5 g

    - beurre: 87 g

     

    +

    - farine: 150 g

    - oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

     

    ustensiles:

    - 1 casserole en inox

    - 1 fouet

    - 1 cul de poule

    - 1 mixer

    +

    - un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

     

    Préparation:

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

    Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

    La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)

    Normalement à ce stade, votre pâte à choux est prête... pour des chouquettes, éclairs, religieuses, saint-honoré voire gougères!

  • Atelier Pâte à Choux

    J'ai refait comme une grande mon atelier pâte à choux après le cours que j'avais suivi en juin dernier chez le Pâtissier Le Daniel comme une reine.

    Il m'a fallu un peu de temps mais j'ai acheté entre temps, le sucre en grains, une poche à douilles + douilles (à super U pour 4,50 euros).

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    poche à douille + douilles.jpg

     

     

     

     

     

     

     

     

    J'ai surtout bien lu sur différents sites, les histoires de cuisson... car c'est cette étape que je redoutais la plus...

    Et finalement le résultat est meilleur que ce je pensais...

    Les chouquettes:

    chouquettes 2.jpg

    et

    les religieuses au chocolat:

    religieuses 3.jpg

    Promis, je vous délivre les recettes et astuces dans les jours à venir!

  • Le chocolat chaud à la pâte à tartiner

    Dans une autre vie, j'allais souvent au bar "Couleur café" situé à Rennes qui faisait de bons cocktails et surtout le Chocolat Nutella, la douceur par excellence pour réchauffer les nuits froides.

    Alors ni une, ni deux, avec ma pâte à tartiner De Neuville, je me suis lancée

    nutella chaud 7.jpg

    Ingrédients pour une tasse :

    - 200 ml de lait

    - 1 voire 2 cuillères de pâte à tartiner

    +

    sucre (facultatif).

     

    Préparation:

    Mélanger le lait et la pâte à tartiner avec un fouet afin qu'elle fonde. Maintenir sur feu doux jusqu'à ébullition.

    C'est déjà prêt!

  • Le pâtissier-chocolatier Lionel Hautbois à Montpellier

    De passage à Montpellier, j'ai découvert un super artisan pâtissier-chocolatier... qui fait de bons gâteaux, de bons chocolats et surtout de beaux petits coffrets... J'avoue, au départ, j'ai été attiré par la boutique plutôt moderne, dans les tons marron et vert. Je suis entrée et j'ai bien fait. Les gâteaux ressemblent à des oeuvres d'art, si bien qu'on se demande s'il est bien raisonnable de vouloir les manger...

    montpellier chocolat 3.jpg

    En cherchant sur Internet, j'ai vu que c'était un ancien pâtissier des Frères Pourcel, vous savez, ceux qui tiennent notamment l'Insensé dans la même ville...

    Artisan chocolatier-pâtissier Lionel Haubois, 40 rue Saint-Guilhem, Montpellier, 04 67 56 82 05

    Si vous passez dans cette ville, n'hésitez pas à y aller!

     

  • Mousse de pêche de vigne

    Cette recette est née suite à une crème fouettée ratée. Comme quoi l'erreur a du bon...

     

    Ingrédients pour 4 ramequins ou 12 mini-verrines :mousse de pêches de vigne 4.jpg

    - 8 pêches de vigne

    - 250 ml de crème liquide 15%

    - 35 g de sucre

    - 10 g de sirop d'agave

     

    + éventuellement pour la décoration:

    - spéculoos ou cigarettes russes

    mousse de pêches de vigne 2.jpg

    Préparation:

    Mettre les pêches dans l'eau chaude afin de les peler aisément. Les dénoyauter et les passer au mixer afin d'obtenir une purée de pêches.

    Ensuite ajouter la crème liquide, le sucre et le sirop et remixer.

    Verser dans les ramequins. Décorer d'un spéculoos ou d'une cigarette russe. C'est prêt!

  • Confiture de fraises

    Je sais, ce n'est plus la saison mais mieux vaut tard que jamais pour donner la recette... (pour ceux qui ne se sont jamais lancés dans la confiture, lisez ma note sur la confiture de rhubarbe)

     

    Ingrédients:

    - 3 kg de fraisesconfiture fraises 4.jpg

    - 2,4 kg de sucre cristallisé

     

    Préparation:

    Equeuter les fraises. Les couper en 3 ou 4 morceaux, puis les laver et les passer dans une passoire pour les égoûter. Les mettre dans une bassine à confiture avec le sucre et laisser macérer pendant 12 heures environ. Mettre ensuite la bassine à confiture sur le feu. Faire chauffer et conduire jusqu'à l'ébullition. La maintenir pendant  25 à 30 minutes en remuant souvent. Ecumer et mettre en pots.

     

  • Pêches de vigne poêlées et duo noix-noisettes vanillées

    pêches de vigne poêlées et duo noix-noisettes vanillées 2.jpg

    Pour 2 personnes:pêches de vigne poêlées et duo noix-noisettes vanillées 10.jpg

    - 4 pêches de vigne

    - 30 g de beurre

    - 25 g de sirop d'agave (ou miel)

    - 30 g de noix et noisettes concassées (les noix apportent une touche d'acidité)

    - poudre de vanille

     

    +

    - 2 boules de glace à la vanille

     

    Préparation:

    Tremper les pêches de vigne dans un bol d'eau chaude pendant 10 secondes afin de pouvoir facilement les peler. Les couper en deux. Dans une poêle, faire fondre du beurre puis verser les pêches. Les cuire pendant une minute à feu doux puis les retourner. Ajouter le sirop d'agave pour caraméliser puis les noix, noisettes et la poudre de vanille.

    Dresser dans une assiette.

    Pour les gourmands, accompagner d'une boule de glace vanille... vous m'en direz des nouvelles

  • Tartelettes aux pommes hérissonnées

    ustensiles:

    - empreintes 12 tartelettes Guy Demarle

    - découpoir 9,5 cm

    tartelettes pommes 2.jpg

    Ingrédients pour 12 tartelettes:

    - 1 pâte feuilletée

    - 6 pommes de taille moyenne

    - 1 sachet de sucre vanillé

    - Pralin en grains ou noisettes concassées

    - un peu de confiture ou gelée (par exemple coing)tartelettes pommes seules 2.jpg

     

    Préparation:

    Avec le découpoir 9, 5 cm, découper 12 ronds de pâte feuilletée et les disposer dans les 12 empreintes tartelettes individuelles. Avec l'éplucheur, peler les 6 pommes, les vider avec le vide-pomme et les partager en deux avec le denteleur pour obtenir ainsi les 12 demi-pommes à disposer dans les 12 empreintes. Verser au milieu de chaque pomme une demi-cuillère à café de confiture, sucrer avec le sachet de sucre vanillé et parsemer de pralin en grain ou de noisettes concassées.

    mettre au four chaud 200° C pendant environ 30 minutes.

     

    conseil: vous pouvez servir avec une boule de glace vanille et un filet de chocolat chaud.

     

     

     

  • Mousse de framboise

    ustensile nécessaire: syphon

     

    Ingrédients pour 500 ml:

    - 1 flacon de coulis de framboise 167 g ou coulis de framboise frais

    - 60 g de sucre glace

    - 270 g de crème fraîche fluide entière pasteurisée

     

    Préparation:mousse framboise 2.jpg

    Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients. Passer au chinois et verser dans le syphon. Penser à mettre la capsule de gaz. Le fermer et le secouer pendant 2 minutes. Mettre au frigo pendant une demi-heure.

    Servir dans une petite ou grosse verrine.

  • Gâteau léger aux mirabelles ou abricots

     

    Ingrédients:

    - 400 g d'abricots

    - 3 oeufs

    - 30 cl de crème fraîche liquide

    - 100 g de farine tamisée

    - 1/2 sachet de levure chimique

    - 80 g de sucre en poudre

    - 30 g de poudre d'amandes

    - 1 cuiller à soupe bombée d'amandes entières

    - 10 g de beurre

    gâteau amande + fruits 6.jpg

    Préparation:

    Laver et éponger les abricots (et couper les en deux et dénoyauter) ou mirabelles (vous pouvez les mettre avec ou sans noyaux). Beurrer un moule à tarte. Préchauffer le four th 6 (180°C). Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un saladier et les battre en omelette. Ajouter le sucre, puis la farine tamisée avec la levure chimique et les blancs d'oeufs. Incorporer ensuite la poudre d'amandes et la crème fraîche progressivement.

    Moi je mets d'abord les fruits dans le plat que je recouvre du mélange et je parsème d'amandes effilées. Mais vous pouvez aussi faire l'inverse.

    Enfourner 35 minutes au four.

    Ce gâteau est idéal pour les fruits juteux. A éviter avec les pommes!

  • Le gâteau au yaourt "démesuré" de Chantal

     Chantal a enfin accepté non seulement de me donner sa recette, mais aussi ses trucs de son gâteau au yaourt énorme. Toute la famille s'incline...gâteau yaourt 10.jpg

    Ingrédients :

    -         1 yaourt nature ou sucré

    -         3 pots de farine levante

    -         2 pots de sucre

    -         1 paquet de levure

    -         ¾ de pot d’huile de tournesol

    -         3 oeufs

     

     
    gâteau yaourt 2.jpg

    Préparation :

    Beurrer et fariner un moule à manquer la veille et le placer au réfrigérateur.

    Le lendemain, préchauffer le four th 6 ou 165 °.

    Mettre dans l’ordre suivant les ingrédients : yaourt, farine, sucre, levure jaunes d’œufs et huile. Bien mélanger. Puis battre les blancs d’œufs en neige avec un peu de gros sel. Incorporer délicatement au mélange. Mettre au four pendant 35 minutes environ.

    Et puis voilà le mien en forme de cake, à l'issue de son atelier de gâteau au yaourt

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    .

  • Trio de Panna cotta

     

    panna cotta trio 4.jpg

     

     

    Ingrédients pour 4 personnes (soit 4 verrines ou 12 mini-verrines)

    -         250 g de lait

    -         250 g de crème fleurette

    -         60 g de sucre

    -         2 g d’agar-agar

    -         confiture d’abricots

    -         confiture de rhubarbe

    -         gelée de coing

     

    Préparation :

    Faire bouillir le lait, la crème fleurette, le sucre. Une fois à ébullition, enlever du feu et ajouter l’agar-agar en mélangeant bien. Verser dans les verrines ou mini-verrines et placer au réfrigérateur pendant deux heures.

    Ajouter une couche de confitures ou gelée de votre choix. Vous pouvez ainsi proposer un trio de panna cotta rhubarbe, abricots et coing.