Brownies chocolat & praliné (recettes Lindt 70%)

On m'a offert un petit ouvrage sympa "Lindt à cuisiner - le 70%". J'ai fait la recette des brownies... Parfait! J'ai juste remplacé les noix de pécan par des noisettes du jardin... et ôter 30 g de pralin pour le dessus du dessert que je n'avais pas...

Ingrédients:

- 180 g de Chocolat Lindt à cuisiner 70% cacao

- 150 g de beurre

- 3 oeufs

- 110 g de sucre en poudre

- 125 g de farine

- 100 g de noisettes

- 70 g de pralin

 

Préparation:

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre et la farine. Mélanger la préparation avec le chocolat/beurre fondus.

Ajouter les noisettes et le pralin.
Verser la préparation dans un moule rectangulaire de 20 x15 cm environ.(Vous pouvez ajouter 30 g de pralin supplémentaire)

Enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

 

Laisser refroidir. Découper les parts en carré.
Servir avec une crème anglaise, c'est encore meilleur !

 

Gâteau léger aux pommes façon tarte

En lisant le blog de Clémence, j'ai relevé une recette de gâteau aux pommes, recette venant elle-même d'un autre blog... Bref, on part d'une base tout en apportant quelques modifications en fonction de ses placards. C'est facile, léger et fait son petit effet... Un de mes proches a crû que c'était une tarte ;)

Ustensile: moule à manquer

Ingrédients:

- 50 g de beurre

 - 50 g de sucre + 20 g de sucre cassonade

 - 1 oeuf

 - 125 g de farine

 - 1/2 sachet de levure

 - 1 pot de 100g de fromage blanc

 - 2 belles pommes

- poudre de vanille

+

- 1 sachet de sucre vanillé

 

Préparation:

Blanchir le sucre et l'oeuf. Ajouter 50g de beurre fondu, puis la farine et la levure progressivement en mélangeant bien. Ajouter le fromage blanc et la poudre de vanille. Bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule à manquer beurré.

Éplucher, épépiner et couper les pommes en lamelles fines. Les disposer sur le dessus de la préparation. Saupoudrer du sachet de sucre vanillé.

Enfourner pour 30 minutes à 180°C.

Réserver 10 minutes puis démouler!

Financiers Matcha/fraises des bois (Tupperware & Demarle Lingot)

J'aime bien ma plaque lingot petit format de Demarle. La forme Lingot est belle. J'ai décidé d'y faire des financiers grand format en prenant la recette de base de Tupperware. J'ai ensuite ajouté des fraises des bois et de la poudre Matcha.

Ingrédients pour une plaque Demarle 6 lingots :

- 25 g de farine

- 80 de sucre glace

- 40 g de poudre de noisettes

- 2 blancs d'oeufs (60 g)

- 70 g de beurre fondu

+

- 18 fraises des bois

- 1 cuillère à café de poudre Matcha

- quelques amandes effilées

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter la poudre Matcha puis les blancs d'oeufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans les lingots puis poser 3 fraises sur chaque. Recouvrir du reste de la préparation.

Parsemer d'amandes effilées.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir.

 

Les pâtisseries de Coupel (Rennes)

Comme je fête plusieurs fois mon anniversaire, eh bien le nombre de desserts suit en conséquence.

Desserts de chez Coupel:

- Emotion (toujours aussi bon)

- tartelette fraise, rhubarbe, fruit de la passion (toujours aussi bonne)

- tarte vanille (miam)

- tarte noix de coco, fraise, pistache (honorable mais la base est moyenne)

 

Verdict: C'est aussi bien pour les pupilles que les papilles!

 

 

Jean-Luc Coupel

21 RUE SAINT-HELIER - 35000 RENNES - Tél : [phone] - Fax : [phone] - Email : [e-mail]

"Le gâteau de mes rêves" de Christophe Michalak

En attendant de recevoir Christophe Michalak dans ma cuisine ("La persévérance est le génie malin des petites gens" et ne pas oublier que le rêve est la moitié de la réalité), je me contente de déguster ses pâtisseries (ici et là) et de tenter de reproduire ses desserts.

Après avoir découvert "Le chocolat qui me fait craquer", on vient de m'offrir un nouvel ouvrage du Champion du Monde de Pâtisserie pour mon anniversaire. Un très beau choix de cadeau !

L'ouvrage est agréable à feuilleter, les recettes me semblent moins complexes que dans certains ouvrages. Bref, il me semble accessible pour le commun des mortels.
Mon prochain défi : réaliser un de ses sublimes desserts!

Charlotte à la fraise (Mercotte - Solution Desserts)

Pour Noël, j'ai eu le Coffret Mercotte... A l'image de son blog, ses livres sont beaux, pédagogiques, élégants. J'ai repéré plein de recettes dont la charlotte à la fraise car pour mon anniversaire, j'ai un élément imposé par les personnes qui le fêtent avec moi: la fraise. Cette année, c'est coton car les fraises ne sont pas en avance. J'ai une botte secrète: les fraises de l'an passé au congélateur.
Pour la décoration, j'ai feinté: j'ai acheté des fraises très belles mais aussi non sucrées! Alors j'ai dégainé la confiture de fraises de maman pour tromper mon monde !

La recette de Mercotte est claire. Pas de mauvaises surprises. En revanche, comme les fraises n'étaient pas au mieux de leur forme, j'ai choisi d'utiliser de la confiture maison au lieu de la purée de fraises... On fait avec ce que l'on a! Mais Mercotte nous y encourage dans ses astuces.
Ensuite, normalement, mon biscuit à la cuillère devrait être rose. Mais mon colorant de Terre Exotique refuse de faire effet... A peine trois ronds rouges donnant à mon biscuit l'illusion d'un début de varicelle!!!

Ustensile: cercle à vacherin de 14 cm (moi j'ai utilisé un cercle amovible)

 

Le biscuit à la cuillère rose (enfin en principe car moi mon colorant est resté de marbre)

Ingrédients:

- 50 g de farine T 55

- 50 g de fécule

- 150 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 80 g de jaunes d'oeufs

- colorant rose

 

Préparation:

Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur

Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.

Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner environ 10 minutes à 200°C.

Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.

Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!

 

Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)

Ingrédients:

- 200g de fraises

- 40 g de sucre blond de canne

 

Préparation:

Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.

 

Mousse bavaroise à la fraise

Ingrédients:

- 100 g de lait entier

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre semoule

- 200 g de fraises

- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

- 150 g de crème fleurette entière (moi crème fraîche liquide entière)

 

Préparation:

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.

Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement  à la maryse la crème montée mousseuse.

Réserver.

 

Montage

Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...

Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.

Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!!

Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.

Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.

Moi je l'ai réalisée la veille.

J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...

 

 

Décoration

- fraises

+

- 2 ou 3 grappes de groseille

- 3 feuilles de menthe ciselées

- quelques amandes en batônnets torréfiées

 

Finition:

Décercler.

Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...

Poudrer les bords de sucre glace.
Nouer un petit ruban rose.

 

J'ai décoré de fraises coupées en tranches. J'ai déposé dessus un peu de confitures de fraises à laquelle j'avais ajoutée un peu de gélatine. Double avantage: sucrer des fraises un peu insipides et apporter une touche digne d'un coulis!

 

 Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!

 

 

 

 

Verrine fraise/crème pâtissière vanille & speculoos

Pour me faire plaisir, à défaut d'avoir des fraises de Fée Clochette, on m'a acheté des fraises... de... euh d'Espagne donc moyennement mûres. Alors j'ai dû feinter pour ne pas les manger sans enthousiasme! J'ai hésité entre un sabayon aux fraises ou une crème pâtissière... J'ai choisi la seconde option!!!

Pour 5 verrines

5 fraises

6 speculoos

+

sucre glace

crème pâtissière à la vanille

Ingrédients:

- 500 ml de lait entier

- 1 oeuf + 2 jaunes

- 70 g de sucre blond bio

- 60 g de farine

- 1/2 gousse de vanille de la Réunion

Préparation:

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Battre les oeufs. Ajouter le sucre. Bien mélanger. Ajouter la farine.
Verser progressivement en filtrant le lait vanillé en mélangeant bien.

Remettre à chauffer à feu doux pour atteindre la consistance souhaitée.
Réserver.

 

Dressage:

Au fond de la verrine, déposer la moitié d'un speculoos écrasé, puis un peu de crème pâtissière, quelques dés de fraises, de nouveau la moitié d'un speculoos écrasé, un peu de crème pâtissière. Décorer de fraises bien taillées, un peu de poudre de speculoos et de sucre glace.

 

Crumble pistaches de Sicile, pommes et fraises

Heureusement dans le congélateur, on a encore de délicieuses fraises de la saison dernière. Je les ai mélangees à des pommes et un reste de pistaches de Sicile.

 

Ingrédients:

- 120 g de farine

- 100g de cassonade

- 100 g de beurre

- 20 g de poudre de pistaches

- 6 grosses pommes

- 12 fraises

 

Préparation:

Dans un plat beurré, disposer pommes pelées, épépinées et coupées en morceaux, les fraises lavées .

Recouvrir du mélange farine, cassonade, poudre de pistache et beurre.

Passer au four 35 minutes à 185°.

 

Les chocolats de Bruno Le Derf (MOF)

Elise Guérillot a parlé avec enthousiasme sur les réseaux sociaux du chocolatier MOF Bruno Le Derf. Alors que je partageais cette nouvelle adresse avec Anne-Marie, cette dernière m'a offert pour Pâques les chocolats de cet artisan.

Verdict: c'est terriblement bon. Difficile d'y résister!

La bonne nouvelle, c'est qu'il a plusieurs points de vente...

 

Bruno Le Derf

- 21 rue Duguesclin 35500 VITRE 02 99 74 27 88

- Centre commercial Grand Quartier 35760 SAINT-GREGOIRE 02 23 46 39 25

- Centre Commercial Pôle Sud 44115 BASSE GOULAIRE 02 40 54 38 92

- 10 Place de la Poissonnerie 56000 VANNES 02 97 47 19 65

 

 

Les chocolats de Patrick Roger MOF (Paris)

La semaine passée, à cause de la neige à Paris, j'ai préféré renoncer à aller chez Patrick Roger! Mais cette semaine, j'ai pu y aller sans problème! J'étais déjà allée dans la boutique mais c'était pour offrir lesdits chocolats à un amateur. Là je me suis fait plaisir! La boîte de 16 chocolats était pour moi (bon j'en ai déjà offert une partie)!

Comme le dit si bien Forrest Gump, "La vie c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber!" Bon là, j'avoue, j'ai regardé consciencieusement les boîtes proposées. Dans le doute, j'ai même sollicité la vendeuse. Et bien m'en a pris.

Ces chocolats sont une tuerie! J'ai quand même un préféré, c'est celui en haut à droite!

Ce MOF travaille superbement bien! En plus, comme c'est bientôt Pâques, la boutique était encore plus jolie que d'habitude!
L'accueil est très professionnel et j'apprécie à chaque fois que la vendeuse nous propose la dégustation d'un chocolat!

 

Pour en savoir plus, cliquez ici.

 

Mon cours de Chocolats de Pâques chez ID Sucré (Laval)

Voilà bientôt un an et demi que ma cousine Aurore me parle avec enthousiasme d'ID Sucré. Connaissant son palais je pouvais lui faire confiance... et donc germait l'idée d'y faire un cours de pâtisserie. J'étais tentée par le dessert à l'assiette et les chocolats.

Cette envie a été confirmée lorsque j'ai lu la liste des 111 meilleurs pâtissiers dans le Gault Millau. Qui a dit qu'il ne se passait rien en Mayenne? Pas moi. Voilà un moyen d'honorer son département en découvrant des jeunes artisans courageux!

Mon seul problème, savoir bloquer un créneau trois mois à l'avance! Alors je compte souvent sur les désistements... et ça marche! Me voilà donc chez ID Sucré pour un cours de 3h !

Le chocolat, soyons honnête c'est un produit délicat! J'ai déjà testé dans ma cuisine. J'ai un peu raté au début. J'ai ensuite amélioré suite à un passage chez Lenôtre... Depuis, je bidouille avec mes chocolats Valrhona et je m'en sors. Maintenant, je souhaite passer à l'étape supérieure d'où ce cours. Bon j'ai encore du travail car chocolatier, ça ne s'improvise pas! De plus, il faut une sacrée dextérité!

Alors pendant ce cours, on a réalisé un oeuf de Pâques avec un socle et ses décorations, un poisson posé sur une coque et un sachet de friture.

De superbes réalisations qui font leur petit effet de retour au bercail !

Mon avis sur le cours

- Les pâtissiers chocolatiers Guillaume et Maxime Helbert sont très accueillants, professionnels et avenants. Ils ont de l'humour tout en étant sérieux! Ils ne perdent jamais leur calme et le cours se déroule sans problème!

- Le cours était ambitieux et généreux.

On a eu un résumé didactique pour tabler, tempérer et travailler chaque sorte de chocolat (noir, blanc, lait). Respecter ces étapes permet de ne pas avoir un chocolat "blanc".

Ils nous expliquent, réexpliquent quand ils nous voient hésiter, nous aident quand ça s'impose.

Par exemple, quand on remplit trop sa poche à douille de chocolat à la fontaine à chocolat..., quand on ne sait pas faire un cornet pour écrire avec le chocolat... alors qu'ils vous l'ont montré 5 fois (ça me perturbe ce cornet ;) )

- Le chocolat utilisé était majoritairement du chocolat noir. Une exclusivité d'ID Sucré qui demande à la société Barry de lui créer un chocolat à 71% en mélangeant un chocolat du Pérou et un chocolat du Madagascar.

Très soucieux du goût, ils veillent aussi à l'esthétique. On a fait nos "Patrick Roger" en grattant notre oeuf... avec une brosse qui raie le chocolat. Une touche de couleur par-ci, par là et le résultat est impeccable!

- Les décorations sur l'oeuf sont réalisées à partir d'un mélange de chocolat et de sirop de glucose, et dans certains cas d'un colorant.

- Pour avoir fait quelques cours déjà, j'ai apprécié leur pot de départ autour d'un jus de pomme et des mendiants au chocolat de la boutique. Geste commercial sympa: vous repartez avec votre gobelet qui fait verre doseur!

J'ai aussi apprécié la présence de boîte en plastiques pour ramener nos "créations" du jour. L'entreprise a pensé à tout!

Moralité! Laissez vous tenter par ces cours. Comptez 50 euros pour 3h. Les enfants peuvent aussi devenir des petits chefs pour 35 euros.

Si vous êtes paresseux ou doté de deux mains gauches, rendez-vous dans la boutique située rue de la Paix à Laval.

 

Bon à savoir:

Ils sont réputés non seulement pour leurs chocolats (membre du Club des Croqueurs du chocolat), mais aussi leurs desserts. Ils réalisent des pièces montées, créations sur commande.

Pour les pâtissiers amateurs, ils vendent notamment du chocolat, de la pâte de pistache, du sirop de glucose, de la pectine... dans leur boutique.

 

ID Sucré

Pâtissier - Chocolatier

43 rue de la Paix

53000 LAVAL

 

Ouvert du mardi au samedi :
9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
Samedi : 9h -19h30
Dimanche : 9h - 13h

 

 

Macarons gavotte/ganache Dulcey et macarons gavotte/chocolat praliné

 

J'ai refait la recette idéale de macarons,celle de chef nini. Je réalise toujours des coques avec des gavottes! cette fois, j'ai également innové en faisant des coques "orange" avec une ganache Dulcey Valhrona!

Ingrédients pour environ 12 macarons

- 1 blanc d’oeuf

- 40g de poudre d’amande

- 65g de sucre glace

- 15g de sucre en poudre

+

1 gavotte

 

Préparation:

Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

 

 

Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

Ingrédients:

- 1/2 tablette Pralinoise 1848

- 50 ml de crème fleurette 35%

- 15 g de pralin

 

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

 

Ganache Dulcey Varhona

Ingrédients pour 12 macarons:

- 60 g de Dulcey

- 30 g de crème fleurette 30%

- 1 cac de miel

 

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse chaude mélangée avec le miel sur les fèves Dulcey fondues. Bien mélanger. Réserver.

 

Finition des macarons

Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

Répéter l'opération.

 

L'idéal c'est de les réaliser la veille!

Sablés farine de chataigne & vergeoise brune version Cannoli & mousse Caramélia Valhrona, billes croustillantes

 

Parmi mes blogs préférés, il y a celui de Paris Dans Ma Cuisine. J'avais adoré sa recette de sablés à la farine de chataîgne et vergeoise brune que vous pourrez retrouver ici. Je m'étais dit que cette recette serait parfaite pour une base de dessert. Ah y est, j'ai enfin réalisé un prototype en ce sens. Mais comme tout prototype, il est encore à parfaire!

L'idée c'était de revisiter les cannolis, célèbre dessert sicilien. J'aime leur forme. Grâce à ma collègue italienne, j'ai pu me doter des fameux ustensiles: une sorte de petits tubes.

J'ai donc décidé de faire la base en sablé ... Puis j'ai réalisé une mousse Caramélia Valrhona au siphon. Le hic c'est que ce dernier m'a un peu fait faux bon, la capsule devrait être mal mise... Bref, faut que je revois cette étape. J'ai parsemé de billes croustillantes.
En bouche, c'était délicieux donc je vais peaufiner cette recette.

Si elle vous tente, veillez à bien beurrer les tubes métalliques... erreur de débutante de votre humble servitrice...

Dresser la mousse au dernier moment afin d'éviter que la mousse humidifie les sablés!

 

Je vous redonne la recette des sablés!!!

 

 

Ingrédients:

-125 gr de beurre

-125 gr de vergoise brune

-200 gr de farine ordinaire

-50 gr de farine de chataigne

-5 gr de levure chimique

-1 œuf

-2 gr de sel

-Quelques gouttes d’extrait de vanille

 

-1 jaune d’œuf

-50 gr de crème fraiche liquide

-1 c à café d’extrait de café liquide

 

 

Préparation

-Tamisez la farine et la levure ensemble

-Ajoutez-y le sucre et mélangez les bien

-Sablez le avec le beurre froid entre vos deux mains jusqu’à obtenir une poudre sablée

-Quand elle est bien uniforme, ajoutez y l’œuf et formez une boule (si vous manquez de liquide ajoutez y un petit peu d’eau froide)

-Enroulez la pate dans un film alimentaire et laissez la poser au frais pendant 30 minutes minimum

-Farinez un plan de travail et étalez-y la pate

-Formez des sablés avec un emporte pièce

-Déposez-les sur plaque de papier sulfurisé et dorez-les avec le mélange de crème de jaune d’œuf et de café

-Faites des croisillons dessus avec une fourchette

-Enfournez-les pendant 15 à 20 minutes à 170 °C

-Ils sont cuits quand le dessous en bien doré

 

 

Commentaires:

- recette facile à réaliser. Pas de mauvaise surprise. La pâte se fait facilement. Pour l'étaler, comme dit Marie, ça peut coller mais ça reste facile tout de même.

- J'ai eu deux hésitations: quel format d'emporte-pièce choisir? (à vue d'oeil, Marie a pris un grand format)... Moi, j'ai choisi de prendre un moyen format. Après, quelle épaisseur? J'ai décidé d'en tester plusieurs. L'épaisseur de 4 mm me semble bien.

Pour information, j'ai confectionné 42 biscuits.

 

 

 

Verdict:

C'est délicieux. On ne devine pas aisément la présence de la farine de châtaigne donc on cherche un peu d'où vient la subtilité de ce sablé. La présence du café est très intéressante. L'ensemble est gourmand sans être trop sucré.

J'ai décidé de les servir avec une crème... au café....

Prochaine étape: faire un dessert à partir de cette base.

 

Bravo à Marie pour cette délicieuse recette !

 

Soupe d'oranges, vanille & cannelle (bis)

Pour paraphraser Verlaine, revoici ma soupe d'oranges ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre. La nouveauté: la coupe en rondelles inspirée de la recette de Stéphanie (une recette d'Afrique du Nord où l'on coupe les oranges pelées en rondelles servies avec un peu d'oignon, des olives et un filet d'huile d'olive). Eh bien les oranges en rondelles, c'est plus esthétique!!!

 

Ingrédients:

- 4 oranges

- 200 ml d'eau

- 4 cuillères à soupe de sucre (j'ai essayé en mattant la moitié des proportions avec de la vergeoise brune, ça donne une jolie couleur)

- 1/2 gousse de vanille

- 1 petit bâton de cannelle

 

Préparation:

Sirop: Chauffer l'eau, le sucre, la gousse de vanille jusqu'à ce que le sucre se dissolve bien. Bien mélanger. Ajouter le bâton de cannelle.

Peler les oranges et bien séparer les quartiers. Les déposer dans un saladier. Recouvrir du sirop tiède.

Laisser macérer 24h.

Servir seule ou avec du pain d'épices.

Tarte tatin express

Cette recette est idéale si vous envisagez de faire une tatin tatin à 11h30 pour le repas du midi, sachant qu'il y a à faire: le caramel, la pâte feuilletée maison et la disposition des pommes...

 

Avant toute chose, mettre les 100 g de beurre en morceaux dans le congélateur ou freezer.

ustensile indispensable : un moule à manquer

 

1ère étape : le caramel

Ingrédients:

- 80 g de sucre semoule

- 2 cuillères à soupe d'eau

 + beurre

 

Préparation:

Dans une casserole en inox, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fonde et colore.

Verser immédiatement dans le moule à manquer.

Ajouter de manière uniforme, des petits morceaux de beurre.

 

 

2ème étape: les pommes

Ingrédients:

- 8 pommes environ

- 2 cuillères à soupe de sucre (semoule et rapadura)

- 1 pointe de jus de citron

 

Préparation:

Eplucher, peler et couper les pommes en morceaux identiques. Bien les disposer.

Saupoudrer de sucre et verser un peu de jus de citron.

 

3ème étape: la pâte feuilletée (Thermomix)

Ingrédients:

- 100 g de farine

- 100 g de beurre coupé en dés congelé

- 50 g d'eau

 

Préparation:

Dans le blender, mixer les ingrédients 6 secondes à vitesse 5.

L'ensemble doit être grossièrement mixé.
Former une boule.
Etaler la pâte et faire quelques tours.
Déposer la pâte sur les pommes.

 

Passer au four à 185°C pendant 45 minutes environ.

Démouler tiède et servir aussitôt.

 

J'avoue: je me suis aperçu une fois ma tarte cuite que je n'avais pas fait de tours. J'ai simplement étalé ma pâte puis l'ai disposée aussitôt sur mes pommes. Eh bien, la pâte a pourtant feuilleté.

 

Le Mont Blanc de Laurent Le Daniel (MOF) RENNES

En lisant le Gault et Millau Spécial fêtes, j'ai été ravie de constater que parmi les 111 meilleurs pâtissiers de France, figurait Laurent Le Daniel de Rennes, avec une mention spéciale puisqu'il était même dans le TOP 10.

Pour justifier cette place, le magazine indiquait notamment que ce MOF faisait le meilleur Mont Blanc de l'Hexagone. En bonne suiveuse, j'en étais restée au fait que ce record était détenu par la pâtisserie Angelina. Je me souviens être allée dans le célèbre salon de thé près du Louvre. Et puis, face à ce Mont Blanc, j'avais préféré rebrousser chemin. Crème + crème de marron = estomac écoeuré!

Alors dimanche matin, dans la boutique de chez Le Daniel, j'ai pris deux millefeuilles et un Mont Blanc, une galette frangipane chocolat comme j'étais invitée chez des fins gourmets.

Comme on était 3, on a divisé les risques... On a divisé le Mont Blanc. Mais à notre grande surprise, celui-ci était en effet aérien, léger avec un socle fondant! Eh oui Laurent Le Daniel a eu l'idée certes de respecter le mélange crème + crème de marron mais à l'intérieur, il y a glissé une chantilly légère. Et le socle, je n'arrive pas à trouver exactement son contenu mais c'est bon. Alors le résultat est une tuerie.

Bémol sur le millefeuille. Ce jour-là, le personnel a dû se tromper dans la fabrication de la crème pâtissière qui était visuellement compacte et pâteuse en bouche. Dommage car le feuilletage était parfait!

Feuilletage terriblement réussi de la galette chocolat. Un délice! Je vous la recommande. Ah y est j'ai enfin eu la fève cette année!

Pour en savoir plus, rendez vous sur le site de Laurent Le Daniel

 

 

 

 

Entremets dacquoise aux amandes, feuilleté praliné, mousse Valrhona Caramélia et chocolat Ivoire

 

On ne change pas un dessert qui marche... Disons qu'on l'adapte aux goûts des hôtes... Cette fois, j'ai fait une dacquoise aux amandes... Voici les proportions pour un entremets 8 personnes et 4 cercles individuels (je fais des heureux avec mes chutes ;) )

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 8 personnes.

 +

- 4 petits cercles

 

Dacquoise aux amandes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 45 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte)

 Ingrédients:

- 204 g de Caramelia Valrhona

- 3 g de gélatine

- 150 g de lait frais entier

- 300 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

Merci à Mercotte pour sa mousse ... qui tue!!!

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des chocolats Valrhona avec du chocolat fondu tout autour de l'entremets.

J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes, du grué de cacao, de pralines roses et des mini-coques de macarons.

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

 

Entremets croustillant sablé, compote mangue, mousse fruits de la passion, miroir fruits de la passion & chocolat blanc

 

Pour un anniversaire, je devais faire un dessert. J'avais prévu mon désormais classique entremets choco-caramel. Mais la neige m'a contrainte à changer mes plans. Loin de ma cuisine familiale, j'ai dû faire avec les moyens du bord : mini-four, turbo-tup, batteur, moule à manquer...

J'ai donc décidé de faire un entremets mangue, fruits de la passion !

 

 

Croustillant sablé

Ingrédients

- 125 g de sablé

- 4 speculoos

- 75 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les ingrédients. Le turbo tup de Tupperware m'a bien aidée en l'absence de mixeur...

Etaler dans un moule à manquer ou cercle préalablement recouvert de papier sulfurisé.

Passer au four à 180° pendant 8 minutes.

 

Compote de mangue/vanille

Ingrédients:

 - 1 mangue bien mûre

- 2 cuillères bombées à soupe de vergeoise blonde (ou sucre)

- 1/2 gousse de vanille

 

Préparation:

Faire compoter la mangue pelée et coupée en dés avec le sucre et la vanille. Mixer grossièrement avec le Turbo Tup.
Réserver.

 

 

Une fois refroidie, étaler la compote sur le croustillant. Réserver.

 

Mousse fruit de la passion

Ingrédients:

- 30 cl de crème fleurette

- jus de 4 fruits de la passion

- 3 cuillères à soupe de sucre bombées (vous pouvez sucrer plus mais c'est mieux de ne pas le faire)

- 2 (3 feuilles de gélatine)

 

Préparation:

Récupérer le jus des fruits de la passion en filtrant avec une boule à thé. Chauffer ce jus. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement le jus dans la chantilly.

 

Verser cette mousse de manière homogène sur la compote de mangue.

 

Miroir fruits exotiques

Ingrédients:

- la pulpe des fruits de la passion (reste des fruits lors de la mousse)

- 1/2 fruit de la passion

- 2 cuillères à soupe de sucre

- un peu d'eau

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Chauffer la pulpe des fruits de la passion, la moitié d'un fruit exotique, le sucre et un peu d'eau. Bien mélanger. Retirer du feu. Une fois tiède, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Attendre 5 minutes.

Verser sur l'entremets.

 

Réserver.

 

Décoration

Pour peaufiner, j'ai décidé d'ajouter des tranches de mangue fraîche, la moitié d'un fruit de la passion et quelques morceaux de chocolat noir sur le dessus.

Le thème de l'anniversaire étant blanc et noir, j'ai décidé de décorer l'entremets de chocolat blanc et afin qu'il supporte le trajet, j'ai noué un ruban blanc autour. Mission réussie....

 

 

Croustillant speculoos, pommes et mousse carambar

Je participe au Concours Elle à table avec cette recette! Voici le lien: http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recette-d-Internaute/Recettes/Pommes-croustillant-speculoos-et-mousse-carambar-2358204

 

J'avais vu des entremets avec des speculoos, pommes et mousse caramel qui me tentaient bien.

Je redoutais juste un peu la mousse caramel, si je faisais un caramel maison. Alors j'ai repensé à la mousse carambar réalisée au siphon par mon amie Gaëlle. Comme j'ai un siphon depuis que Stéphanie m'en offert un, je me suis dit voilà la solution !!!

Pour la base, plutôt que de réaliser un simple mélange de speculoos émiettés avec du beurre comme pour les cheesecakes, j'ai décidé de m'inspirer du croustillant sablé de Monsieur Le Daniel pour réaliser un croustillant speculoos.

Verdit: pas mal!

Ustensiles nécessaires:

- un siphon

- 4 cercles individuels

 

Pour 4 mini-desserts

 

Croustillants speculoos

Ingrédients :

- 6 speculoos (soit 52 g)

- 25 g de beurre

 

Préparation:

Mixer les speculoos et le beurre au Thermomix.
Etaler le mélange dans les cercles (lesquels sont posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) en tassant bien. S'il vous en reste un peu, refaites un cercle supplémentaire utile pour décorer les cercles une fois dressés.

Passer au four à 180°C pendant 8 minutes.

Réserver.

 

Pommes

Ingrédients:

- 4 pommes

- 2 cuillères à soupe de vergeoise brune

- 1 gousse de vanille

- 1 noix de beurre.

 

Préparation:

Faire revenir à feu doux dans le beurre les pommes pelées, épépinées et coupées en dés avec la vergeoise et la vanille pendant 12 minutes environ. Surveiller. Ajouter un peu d'eau si vous sentez que ça peut coller!

Réserver.

Dresser dans les cercles. Réserver.

Mousse carambar (Siphon)

 

Ingrédients:

- 120 g de crème liquide entière

- 6 carambars

 

Préparation:

Faire fondre les carambars avec la crème liquide chaude. Filtrer. Verser dans le siphon. Mettre une capsule et réserver au moins 1h au réfrigérateur.

 

Montage

Dans l'assiette de service, démouler les croustillants/pommes. Ajouter la crème carambar à l'aide du siphon. Parsemer de billes croustillantes et de restes de croustillant speculoos.
Servir aussitôt.

 

Far breton

Comme on avait du lait de ferme en nombre suffisant, j'ai décidé de faire un far breton...

Ingrédients:

- 125 g de farine

- 50 g de beurre salé

- 100 g de sucre (j'en ai mis 80 car je mets beaucoup de pruneaux)

- 4 oeufs

- 750 ml de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 20 pruneaux

- 1 pincée de sel

Préparation:

Dans une terrine, mélanger la farine et le sel. Ajouter les oeufs un à un et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Une fois la pâte homogène, ajouter le sucre, puis le lait et enfin le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter la vanille.
Verser dans un plat beurré la moitié de la préparation. Disposer les pruneaux. Recouvrir du reste de la préparation.

Faire cuire au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 160°C pendant une heure.

Réserver.

 

Astuce: vous pouvez ajouter du rhum...

Macarons gavotte & ganache chocolat - praliné

Je crois que j'ai trouvé la recette idéale de macarons! Elle fonctionne à tous les coups. Il s'agit de la méthode de chef nini. On fait des macarons de manière simple et rapide. Allez voir son blog, il est super!

Alors après forcément, une fois qu'on a un peu la main, on peut laisser libre cours à sa fantaisie. Moi j'ai un faible pour les coques avec des gavottes!

Ingrédients pour environ 12 macarons

- 1 blanc d’oeuf

- 40g de poudre d’amande

- 65g de sucre glace

- 15g de sucre en poudre

+

1 gavotte

Préparation:

Je reprends celle de chef nini donc allez sur son blog!

 

 

Ganache chocolat/praliné pour 25 macarons

Ingrédients:

- 1/2 tablette Pralinoise 1848

- 50 ml de crème fleurette 35%

- 15 g de pralin

Préparation:

Verser la crème liquide épaisse sur les dés de chocolat. Bien mélanger. Ajouter le pralin. Réserver.

Finition des macarons

Déposer une noix de ganache sur une coque de macaron puis coller une autre coque.

Répéter l'opération.

 

L'idéal c'est de les réaliser la veille.

Mendiants Caramelia Valrhona, pistaches, amandes, kumquat confit, noisettes & billes croustillantes

 

Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona et les mendiants chocolat noir Valrhona, voici les mendiants Caramélia Valrhona.

 

Ingrédients pour 10-12 mendiants :

- 100 g de fèves Caramelia Valrhona

- 1 kumquat confit

- 12 pistaches de Sicile

- 12 amandes entières

- 12 noisettes

- des billes croustillantes

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Caramélia Valrhona. Tempérer à 32°.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.

Entremets dacquoise noisettes, feuilleté praliné & mousse Caramelia

 

Pour Noël, j'ai un peu modifié mon entremets favori, en tentant le choco-caramel avec les fèves Valrhona Caramelia à la demande de ma cousine Aurore... Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 8-10 personnes et 4 cercles individuels.

 

 

ustensiles:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

 +

- 4 petits cercles

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 90 g de gavottes

- 200 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 205 g de Caramélia

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre (pour ma part celui de la marque De Neuville) et collé des coques de macarons. J'effectue mes macarons selon la recette de chef nini...

J'ai déposé une coque en chocolat effectuée avec des fèves Jivara Valrhona. Je l'ai recouverte d'une fine couche de paillettes d'or. J'ai ensuite décoré avec des billes croustillantes.

 

Pour les cercles individuels, voici mes deux décorations

- coque de macarons

- coque en chocolat

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

Mendiants chocolat noir (Caraïbe 66% Valrhona), pistaches, amandes, noisettes, kumquat confit, billes croustillantes

 

Après les mendiants chocolat blanc Ivoire Valrhona, voici les mendiants chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona.

Comme il me restait du chocolat fondu lors de la réalisation d'entremets, j'ai décidé de faire ces fameux mendiants.

Ingrédients pour 10-12 mendiants :

- 100 g de fèves Caraïbe 66 % Valrhona

- 1 kumquat confit

- 12 pistaches de Sicile

- 12 amandes entières

- 12 noisettes

- des billes croustillantes

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat Caraïbe 66% Valrhona. Tempérer à 32°.

Etaler une cuiller à soupe de chocolat noir sur une feuille de papier sulfurisé en faisant un rond. Répéter l'opération.
Disposer sur chaque rond un peu de kumquat confit, pistache, noisette, amande et billes croustillantes.

Réserver.

Servir au dessert ou avec le café.

Tuiles caramélisées au grué de cacao

Après avoir dégusté de délicieuses tuiles caramélisées au grué de cacao à l'Adresse, j'ai décidé d'en faire.
J'ai tapé sur google et j'ai trouvé... la recette sur l'Atelier des chefs. J'ai mis un peu moins de grué de cacao que dans la recette. J'ai préféré saupoudré les ronds que j'avais fait!!!

Ingrédients pour 10 tuiles environ:

- 20 g de Farine de blé

- 2,5 cl d'eau

- 70 g de sucre glace

- 20 g de beurre

- 40 g de Grué de cacao

Préparation:

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mettre le beurre à fondre doucement avec l'eau. Mélanger ensuite l'ensemble des ingrédients sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte). Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres.

Moi j'ai bien espacé mais tout s'est finalement collé. Pas de panique, ça se travaille très bien chaud!

Enfourner à 200 °C pendant 5 min (la durée peut varier, fiez-vous plutôt à la couleur des tuiles, elles doivent être caramélisées). Attention à la coloration : il est préférable de rester près du four lors de la cuisson.

A la sortie, laisser reposer quelques minutes, puis mettre les tuiles à la forme désirée juste avant qu'elles ne durcissent.

Moi j'ai utilisé mon rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie!