Entremets mousse de fraise, croustillant sablé, confiture de rhubarbe

Pour mon anniversaire en famille, j'ai toujours un ingrédient imposé: la fraise. Cette année, j'avais la pression car le fraisier de l'an passé avait fait un malheur. Cette année, les fraises étant moins mûres, j'ai dû feinter. Heureusement, j'avais des fraises de qualité au congélateur. J'ai donc essayé de faire un entremets mousse à la fraise. Après je me suis dit pourquoi pas faire un croustillant sablé et de le sceller avec de la confiture rhubarbe-banane que ma mère venait de réaliser... Pour la décoration, j'ai eu l'idée du chocolat blanc ... car fraise-chocolat noir, je n'aime pas trop!

Et c'est parti...

 

ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise ...)

Je l'ai positionné pour faire un dessert pour 8 personnes.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 6 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è étape : la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

3è étape : Dressage avec confiture de rhubarbe

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/banane maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la gâteau.

 

Après avoir assemblé les trois couches, remettre le cercle.

 

4è étape: Mousse de fraises

 Ingrédients:

- 40 cl de crème fraîche

- 350 g de fraises

- 120 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

 Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 350 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer ou pas. Comme mes fraises avaient beaucoup de jus, j'ai réservé environ 30 ml de jus pour réaliser ensuite le miroir!!!

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

 

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

+

5è étape : la décoration

-  le miroir à la fraise

En l'espèce, j'avais gardé du jus de fraise. Je l'ai préalablement versé dans une passoire pour éliminer les grains. J'ai ajouté le même poids en eau, puis une cuiller à soupe de sucre. J'ai chauffé 5 minutes en mélangeant bien. J'ai retiré du feu, puis ajouté une feuille de gélatiné préalablement ramollie. J'ai attendu que cela refroidisse avant de verser sur l'entremets.

Ou

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

- les morceaux de chocolat blanc

Comme c'était Pâques, j'ai décidé de rajouter du chocolat blanc et de faire une décoration avec.

Ingrédients:

- 100 g de chocolat blanc

- 15 g de beurre

 

Ustensible: 1 pinceau de cuisine

 

Préparation:

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Bien mélanger au fouet.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des bandes de chocolat blanc avec le pinceau. Elles doivent faire à peu près en largeur la taille de la hauteur de votre gâteau. Elles doivent être suffisamment épaisses pour ne pas casser mais pas trop non plus (2-3 mm).

Une fois froides, elles se décollent aisément. Les casser en morceaux et les fixer autour de l'entremets. J'avoue que je n'ai eu aucun mal à les "coller", elles ont adhéré naturellement à la mousse!

 

Verdict: la famille a validé donc c'est bon!!!

 

edit: un membre de ma famille a cru que les décorations se mangeaient... Prochaine étape donc: les décorations en pâte d'amandes...

 

 

Cacao et macarons - Grégory Renard (Paris)

Ma chef va découvrir ce qu'elle a manqué sur ce blog... les fameux macarons de cacao et macarons...

 

 

Va-t-elle me pardonner? Je pense...même si je dois avouer que j'ai adoré ceux aux fruits...

 

 

 

Pour la petite histoire, j'ai découvert cette boutique en me trompant de rue pour aller chez Carl Marletti.

 

15 euros le coffret de 16 macarons.  Prix plutôt honnête.

 

3 boutiques:

- 120 rue Dominique 75007 PARIS

- 35 rue Daubenton 75005 PARIS

et...

 

La Maison Dalloyau (Paris 5) Part II

Je suis retournée chez Dalloyau.

J'ai testé deux nouveaux desserts: deux entremets aux fruits.

 

Le tendresse fruits de la passion Mangue.

 

 

le dépliant indique " Biscuit russe aux amandes, joconde parfumée passion yuzu, compotée mandarine yuzu, crème montée aux fruits, cubes de mangue, guimauves et zestes d’oranges".

Le yuzu est un agrume entre le citron, le citron vert et la mandarine. A la dégustation, je me demandais d'où venait l'acidité et l'amertume du dessert, eh bien c'est de ce fruit!

J'ai adoré la boule de guimauve qui adoucit cette acidité.

 

La croquante aux agrumes.

 

 

le dépliant indique " Une crème brûlée à la vanille, l’incomparable saveur de l’orange zestée et confite, sous une fine coque de chocolat orangé.Dacquoise aux amandes, confiture d’oranges, crémeux à la gousse de vanille Bourbon de Madagascar, biscuit cuiller parfumé orange, suprême vanille aux zestes d’oranges, segments d’agrumes frais".

Dans ce dessert, j'ai adoré le mariage de la crème brûlée avec la coque de chocolat orangé. C'est frais!

 

Moralité: lequel ai-je préféré? A ma grande surprise, je crois que c'est le second! Je ne raffole pas habituellement des agrumes mais là, j'ai trouvé les mélanges intéressants et gourmands.
 

 

 

 

Le pâtissier Carl Marletti (Paris 5)

Après la lecture du télérama Paris datant d'il y a 2 semaines, je suis allée chez Carl Marletti, le chroniqueur de la revue était tellement enthousiaste, notamment lorsqu'il parlait de son St-Honoré à la violette.

Sa boutique est bien située: rue Censier, c'est-à-dire non loin de la rue Monge et de la rue Mouffetard (adorable rue avec ses commerces tous aussi alléchants les uns que les autres).

La devanture est petite. Autrement dit, il vaut mieux connaître l'adresse car il est facile de passer devant sans la voir...

La boutique est exiguë mais design. Je suis passé vers 18h donc à la fin de la journée, mais il restait des desserts. La particularité de Carl Marletti, c'est de réaliser des desserts avec des produits de qualité à un prix raisonnable.

Il effectue tous les basiques de la pâtisserie. Je suis étonnée du nombre de desserts à base de pâte à choux... Ces derniers sont tous visiblement "craquelés" sur le dessus suivant ainsi la méthode de Philippe Conticini de la Pâtisserie des Rêves. Il a également quelques créations.

Mon choix s'est donc porté sur un basique: le Paris-Brest (première fois que j'en achète un) et un... dont j'ai oublié le nom et qui n'est pas sur le site.

 

 

Le Paris-Brest un choux crémeux pralinée, confit praliné et noisettes torréfiées.

 

Le second dessert ressemble à une sorte d'éclair que le pâtissier a modernisé et customisé. La preuve en images.

 

 

 

et

 

 

 

Ce dessert est également composé  d'une crème avec des noisettes torréfiées. Esthétiquement, il est très beau. Regardez la qualité du dressage, le dégradé de la couleur brun-marron et cette délicatesse qui est renforcée par la présence de la feuille (d'argent?) à laquelle il fallait penser et qui est comme aimantée par ce dessert.

Le service est impeccable, le prix en effet raisonnable dans le quartier. En moyenne deux euros moins cher que ses concurrents.

 

Carl Marletti, 51 rue Censier, 75005 PARIS, 01 43 31 68 12

Ouvert du mardi au dimanche midi.

 

La pâtisserie Sadaharu Aoki (Paris)

Le destin fait parfois bien les choses. La semaine passée, un peu trop hardie, je me suis aventurée dans le 5è sans carte... pour aller chez Aoki. Je me suis égarée. Je ne pensais pas que le boulevard de Port-Royal était aussi long. Bref j'ai fini par trouver mais c'était fermé. Hier soir, dans le supplément de Télérama spécial Paris, il y avait un article sur le pâtissier dans lequel le journaliste s'arrêtait sur un trio de dessert ayant pour point commun un ingrédient qu'est le thé vert matcha. Alors forte de ces conseils, je suis retournée chez Aoki aux heures d'ouverture en prenant au moins un dessert avec du thé vert malgré mes réticences initiales.

J'ai choisi le DUOMO MÂCHA AZUKI qui est composé d'un macaron au thé vert (une tuerie!), crème chocolat blanc au thé vert, feuillantine pralinée, pâte d'haricots rouges.

Heureusement que Suju m'avait initiée à l'Azuki il y a quelque temps (cad la pâte d'haricots rouges). C'est assez frais, bien dosé. La pâte d'haricots rouges est assez surprenante et en dose suffisante. Elle se marie bien avec la feuillantine pralinée.

J'ai également choisi un dessert plus "neutre" en apparence à base de chocolat "PRALIN CHOCOLAT". C'était très bon et loin d'être sucré avec plein de couches merveilleusement mariées (Biscuit chocolat-Biscuit dacquoise-Feuillantine pralinée-Crème au praliné-Crème au chocolat au lait)

Sadaharu Aoki

Vaugirard 35 rue de Vaugirard 75006 PARIS

Port-Royal 56 bvd de Port-Royal 75005 PARIS

Ségur 25 rue Pérignon 75015 PARIS

Boutique Lafayette Gourmet 40 bvd Haussmann 75009 PARIS

La Maison Dalloyau (Paris 5)

Bon ben je profite d'être à Paris pour tester les grands traiteurs ou pâtissiers.

Cette fois, mon choix s'est porté sur Dalloyau et précisément sur le "Délice du chef".

 

 

C'est une génoise recouverte d'une mousse légère à la vanille de Bourbon de Madagascar agrémentée de délicieuses framboises et entourée d'un "biscuit joconde" (!) rose très léger.

C'est très bon. Etant donné le prix (6,50 euros), c'est plutôt bien vu. Le service est très bourgeois!

Comme je n'ai pas mon appareil photo avec moi, j'ai utilisé la webcam de mon portable mac pour vous donner une idée et éventuellement l'eau à la bouche!

 

Edit: la maison a l'air de surveiller son image électronique. Dès ce matin, il était connecté sur mon blog!

Entremets croustillant sablé, mousse de fromage blanc, fruits de la passion, confiture rhubarbe fraise, mangue

Construit selon la même base que l'entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, fraises des bois, j'ai fait un entremets pour dix personnes mousse de fromage blanc, fruits de la passion, confiture de rhubarbe/fraises maison faites par ma môman!

 

 

 

 

C'est un dessert composé de 5 couches largement inspiré d'un cours effectué avec le pâtissier Le Daniel. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 30 cm de diamètre pour faire 10 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 8 palets bretons

- 70 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 4 oeufs

- 120 g de sucre

- 120 g de farine

 

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage avec la 3ème couche:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

4è couche: Mousse au fromage blanc fruits de la passion

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel mais j'ai remplacé le zeste de citron par le jus de mes fruits de la passion.

Ingrédients:

- 90 g de sucre semoule

- 30 g d'eau

- 60 g de jaunes d'oeuf

- 280 g de fromage blanc 40%

- Le jus de 2 1/2 fruits de la passion (il faut suffit de verser les fruits dans une passoire, garder les grains pour réaliser ensuite le miroir)

- gélatine: 88 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis 2 sachet de gélatine à diluer pour 800g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 360 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et le jus de fruit de la passion. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 5è couche.

 

5è couche: miroir aux fruits de la passion

J'ai fait un miroir avec les grains de fruits de la passion !

Ingrédients:

- Grains de la fruits de la passion

- 2 cas de sucre

- 100-150 ml d'eau

- 1 feuille de gélatine

Préparation:

Mettre les grains avec du sucre. Mélanger puis ajouter un peu d'eau. Cuire dans une casserole pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

 

 

 

J'ai décoré avec les fruits exotiques que j'avais achétés aux Halles à Rennes. Afin de se remettre du réveillon, j'ai fait une salade de fruits. J'ai donc gardé des morceaux de mangues et d'un fruit de la passion pour la décoration. Les chocolats ont fait le reste.

 

 

 

Verdict: c'est toujours aussi "léger" pour finir le repas...

 

Conseil: si vous voulez un goût plus prononcé en fruits de la passion, augmentez simplement le nombre de ces fruits.

 

La couronne de choux parfum vanille de bourbon

Lundi dernier, j'ai regardé "La revanche des pâtissiers" sur France 5. A un moment, j'ai aperçu un dessert de C. Michalak: une couronne de choux. Un peu (trop) sûre de moi, je me suis lancée... De cette expérience, j'ai retiré deux leçons. Un: il faut suffisamment espacer les choux pour qu'ils grossissent. Deux: si vous ajoutez un rond de pâte de sucrée, ce dernier doit être peu épais afin que le chou puisse prendre de la hauteur.

 

 

La pâte sucrée

Recette que je tiens de ma cousine Aurore. 

Ingrédients:

- 150 g de farine

- 75 g de beurre

- 45 g de sucre

- 1 g de sel

- 1 oeuf

 

Préparation:

Dans un cul de poule (ou saladier), mélanger d'abord la farine et le beurre avec les mains afin de faire un sablage. Puis ajouter dans l'ordre le sucre, le sel et l'oeuf. Si la pâte est molle (parce que vous avez par exemple un oeuf énorme du poulailler de papy), rajouter un peu de farine. Le lendemain, elle s'étale super bien. Ensuite, on fait des cercles sur la pâte avec un emporte-pièce ou un verre.

 

Que faire de l'excédent?

Des réductions sucrées...

 

Pâte à choux (de Monsieur Le Daniel)

Ingrédients:

- eau : 250 g

- sel: 5 g

- beurre: 87 g

 

+

- farine: 150 g

- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)

 

ustensiles:

- 1 casserole en inox

- 1 fouet

- 1 cul de poule

- 1 mixer

+

- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.

 

Préparation:

Dans une casserole moyenne en inox(c'est très important), faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis "dessécher" sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.

Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire "transpirer" en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.

La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement (vous pouvez la faire à la main, mais c'est plus fatiguant!). Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter  50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement).

Verser le mélange dans une poche à douilles préalablement fixée dans un pichet pour faciliter la manoeuvre (la douille doit être de taille moyenne. Celle en forme canellée, cela fait de jolis choux). Prenez un grand sac plastique, sinon gare aux débordements!!!

 

Dressage:

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (papier que vous fixerez avec un peu de pâte en dessous), faire des choux de taille égale en essayant de former un rond. Pour faire des gros choux, l'idéal c'est d'avoir une douille assez grosse.

Astuce pour faire des choux identiques:

Si vous êtes droitier, tenez la douille avec la main gauche et fourer en appuyant sur la poche avec la main droite. Votre douille doit être inclinée près de la plaque et quand vous fourrez, elle doit rester immobile.

Déposer sur chaque chou, un disque de pâte sucrée.

Mettre au four chaud à 180° pendant 35-40 minutes environ en fonction de votre four. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser les choux à l'intérieur avec la porte du four entrouverte à l'aide d'une spatule. Les choux ne doivent pas passer du chaud au froid... sinon ils vont se ramollir!

 

Que faire du reste de pâte?

Soit des petits choux, soit des chouquettes, soit des gougères!!!

 

La crème patissière vanille de Bourbon (Thermomix)

J'ai pris la recette du bouquin "A table avec Thermomix" tout en l'adaptant à mon frigo.

 

Ingrédients:

- 500 g de lait entier

- 40 g de farine

- 2 oeufs

- 1 gousse de vanille de Bourbon

- 80 g de sucre

 

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans le bol. J'ai laissé la gousse de vanille éventrée pendant 10 minutes. Puis je l'ai retirée en prenant soin de bien laisser les grains de vanille dans le mélange. J'ai mixé vitesse 9 pendant 5 secondes. Ouis j'ai réglé 7 minutes à 70° vitesse 4-5. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.

Réserver.

 

Dressage.

 

Couper les choux froids en deux. Les fourrer de crème pâtissière froide. C'est plus facile avec une poche à douille.

 

Entremets mousse à la mûre

Après l'entremets mousse à la mûre et mûres, j'ai fait un entremets à la mousse de mûres seulement.

ustensile indispensable : un cercle amovible (22 cm en l'espèce)

 

Génoise

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible, lequel est posé sur une plaque "aérée" (moi c'est une plaque perforée Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle. 

 

Coulis de mûres pour imbiber la génoise (facultatif) :

2 louches de coulis (mûres mixées passées au chinois + sucre)

 

Mousse de mûres

Ingrédients:

- 25 cl de crème fraîche

- 25 cl de fromage blanc

- 250 g de mûres transformées ensuite en coulis (cad mixées et passées au chinois)

- 100 g de sucre

- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 4 feuilles).

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 250 g de coulis de mûres avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Ajouter la gélatine (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies) en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de mûres et le fromage blanc.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par verser votre coulis de mûres, puis verser la mousse de mûres.

Mettre au frigo toute la nuit.

 

pour la décoration : le miroir à la mûre + mûres

Le lendemain,  verser de la gelée de mûres que vous aurez préalablement réchauffée avec une feuille de gélatine. Attendre que la gelée refroidisse un peu avant de verser sur le gâteau. Réserver au moins 2 heures.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

Entremets dacquoise amande, mousse sirop de mangue & kiwi (dacquoise&macarons)

A partir d'un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques, je vous délivre ma réalisation maison: l'entremets sirop de mangue et kiwi que j'ai entouré de macarons faits avec la dacquoise restante.

 

 

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

Sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des macarons en les espaçant bien les uns des autres. Les faire chauffer à 180° pendant presque que 15 minutes.

 

Mousse au sirop de mangue

Ingrédients:

- 4 cuillères à soupe de sirop de mangue

 - gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

- 25 g de blanc d'oeuf

- 45 g de sucre semoule

 - 165 g de crème montée (crème fleurette mélangée au batteur)

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

Dans un bol, mettre un peu de sirop de mangue avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

 

Montage et décor:

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

 

 

Coller les macarons autour de la dacquoise avec un peu de chocolat fondu au bain-marie.

 

 

 

Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles.

 

 

Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

 

Petits pots à la mangue

Pendant les vacances, on a reçu des amis qui nous ont offert un panier gourmand qui comprenait notamment de la mangue du Vietnam. J'ai improvisé un dessert qui a eu du succès... des petits pots à la mangue.

 

 

Ingrédients pour 5 ramequins:

- 1/2 mangue asiatique bien mûre (elle contient un noyau)

- 1 oeuf

- 1 petit pot de lait concentré non sucré (170 g)

- 50 g de sucre

- 2 cas de farine

 

Préparation:

Battre l'oeuf. Ajouter le sucre en mélangeant bien puis la farine et le lait concentré non sucré. Terminer par la mangue coupée en dés. Verser dans les ramequins. Passer au four à 180° pendant 20 minutes.
Servir froid.

 

Le panier comprenait des fruits qui ressemblent une fois ouverts à des litchis mais qui ont un goût plus savoureux. Ce sont les boules rouges "poilues"...

 

 

A essayer si vous en voyez un jour!

 

 

 

Entremets mousse à la mûre & mûres

Récemment on a eu une livraison de mûres, si bien qu'on a fait du coulis et de la gelée. Comme il restait des mûres, j'ai décidé de faire un entremets...

ustensile indispensable : un cercle amovible (22 cm en l'espèce)

 

Génoise (recette de ma copine Anne-Marie - Merci ;) ) :

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque perforée Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle.

 

Coulis de mûres pour imbiber la génoise (facultatif) :

2 louches de coulis (mûres mixées passées au chinois + sucre)

 

Mousse de mûres :

Ingrédients:

- 20 cl de crème fraîche

- 5 cl de fromage blanc

- 300 g de mûres transformées ensuite en coulis (cad mixées et passées au chinois)

- 100 g de sucre

- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 4 feuilles).

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 300 g de coulis de mûres avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Ajouter la gélatine (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies) en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de mûres et le fromage blanc.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par verser votre coulis de mûres, puis verser la mousse de mûres.

Mettre au frigo toute la nuit.

 

pour la décoration : le miroir à la mûre + mûres

Le lendemain,  poser des mûres entières et verser de la gelée de mûres que vous aurez préalablement réchauffée avec une feuille de gélatine. Attendre que la gelée refroidisse avant de verser sur le gâteau. Réserver au moins 2 heures.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

Entremets fruits exotiques (Cours de pâtisserie Le Daniel)

Aujourd'hui, je reviens avec du sucré et un des desserts réalisés avec le pâtissier Le Daniel (MOF) de Rennes: l'entremets fruits exotiques.

ustensile:

- 1 cercle de 20 cm pour un dessert pour 6 personnes.

 

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

Mousse aux fruits exotiques:

Ingrédients:

- 125 g de pulpe de fruits

 

- gélatine: 4 g + 21 g d'eau froide soit 1 sachet de gélatine en poudre

- 25 g de blanc d'oeuf

- 45 g de sucre semoule

 

- 165 g de crème montée (crème fraîche mélangée au batteur)

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre sur le feu au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. On appelle ça une meringue suisse. Retirer du feu et continuer au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Dans un cul de poule, faire monter la crème fraîche.

Dans un bol, mettre un peu de pulpe de fruit avec la gélatine puis verser le reste progressivement. Ajouter ce mélange dans la meringue suisse tout en fouettant légèrement. Incorporer la crème montée avec une maryse.

 

Montage et décor:

Démouler la dacquoise avec précaution à l'aide d'un couteau vers le cercle en râclant le bord. Incorporer le couteau et tourner vers le bas.

 

Verser ensuite la mousse et former un dôme avec une spatule.

Décorer avec un kiwi pelé et découpé en fines rondelles et des dés de mangue.

 

Et voici mon "chef d'oeuvre" à l'issue du cours...

Attendre le lendemain pour une meilleure dégustation !

Dans une prochaine note, je vous parlerai de la réalisation que j'ai faite récemment à partir de cette recette...

Mini-financiers à la framboise

Comme il me restait des blancs d'oeufs, j'ai décidé de faire des financiers à partir d'un ouvrage "Gourmandises intenses" de David Betty & Marion Beilin, Editions Solat, 78 p, 12,90 euros.

La particularité de ce dessert c'est d'avoir remplacé la poudre d'amande par la poudre de noisettes, ingrédients que j'avais chez moi.

 

Ingrédients:

- 90 g de beurre

- 100 g de sucre glace

- 45 g de poudre de noisettes

- 35 g de farine

- 3 blancs d'oeufs fouettés à la fourchette

 

Préparation:

Préchauffer le four à 200° C. Faire fondre le beurre et laisser tiédir. Mélanger le sucre, la poudre de noisettes et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger avec un fouet. Incorporer le beurre. Répartir la pâte dans les moules en les remplissant jusqu'au bord. Déposer une ou plusieurs framboises... Passer au four pendant 4 minutes puis réduire la chaleur à 180° pendant 4 minutes. Eteindre le four et laisser cuire 4 minutes. Attendre quelques minutes avant de démouler...

Conseils:

- Ne pas mettre trop de framboises car cela risque de faire trop de jus et rendre difficile le démoulage.

- Il est possible d'utiliser des framboises congelées sans les décongeler auparavant ...

Entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, confitures de fraises, gelée de groseille

Construit selon la même base que l'entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, fraises des bois, j'ai fait un entremets pour dix personnes mousse de fromage blanc, zestes de citron, confiture de fraises et gelée de groseille maison faites par ma môman!

C'est un dessert composé de 4 couches largement inspiré d'un cours effectué avec le pâtissier Le Daniel. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 30 cm de diamètre pour faire 10 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 8 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 4 oeufs

- 120 g de sucre

- 120 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

3è couche: Mousse au fromage blanc

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel

Ingrédients:

- 90 g de sucre semoule

- 30 g d'eau

- 60 g de jaunes d'oeuf

- 280 g de fromage blanc 40%

- zestes d'un citron jaune

- gélatine: 88 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis 2 sachet de gélatine à diluer pour 800g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 360 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

 

4è couche: miroir à la gelée de groseille

J'ai fait un miroir avec de la gelée de groseille faite par ma maman !

Ingrédients:

- 200 g de gelée de groseille

- 1 feuille de gélatine

Préparation:

Mettre la gelée à cuire dans une casserole pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

J'ai utilisé un ustensile pour faire des spirales à base de gelée de groseille accompagnées d'une feuille de menthe.

 

Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

Tarte rhubarbe/cranberries séchées

J'ai ajouté une touche sucrée à la tarte à la rhubarbe en y ajoutant des cranberries séchées.

Ingrédients:

- une pâte à tarte feuilletée

- 2 oeufs

-crème liquide (100ml)

-lait (100 ml)

-40 g de farine

-60 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillée

-rhubarbe (environ 400 g)

+

- 1 poignée de cranberries séchées

 

Préparation:

Peler la rhubarbe et la couper en petits morceaux de 2 cms. Les disposer après les cranberries séchées sur la pâte déroulée dans un plat à tarte. Dans un saladier, battre deux oeufs en omelette. Ajouter la farine, le sucre, le lait, la crème liquide. Verser le mélange sur la pâte préparée.

Faire cuire 40 minutes au four à 185°.

A la fin, ajouter dessus le paquet de sucre vanillé.

 

conseil: si vous n'aimez pas l'acidité de la rhubarbe, préparez cette tarte la veille, elle n'en sera que plus sucrée!!!

Entremets mousse de fromage blanc et zestes de citron, fraises des bois

Pour la fête des papas, j'ai décidé de m'inspirer d'un dessert appris chez Le Daniel tout en l'adaptant aux goûts des miens.

 

C'est un dessert composé de 4 couches. Cela demande un peu de temps.

ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 20 cm de diamètre pour faire 8 parts.

 

1ère étape: le croustillant sablé

Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 6 palets bretons

- 50 g de beurre

Préparation:

Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.

 

2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, démouler la génoise.

 

Dressage:

Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.

Réserver.

3è couche: Mousse au fromage blanc

Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel.

Ingrédients:

- 45 g de sucre semoule

- 15 g d'eau

- 30 g de jaunes d'oeuf

- 140 g de fromage blanc 40%

- 1/2 zestes de citron jaune

- gélatine: 44 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis un sachet de gélatine à diluer pour 400g de produit ou 4 feuilles de gélatine)

- 180 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)

 

Préparation:

Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.

Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et les zestes de citron. Ajouter à la fin la crème montée.

Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 4è couche.

 

4è couche: miroir aux fraises des bois

J'ai fait un miroir à la fraise des bois car j'en ai ramassé dans ma campagne profonde!

Ingrédients:

- 200 g de fraises des bois

- 100 g de fraises

- 2-3 cas de sucre

- 100 g d'eau

Préparation:

Verser du sucre sur les fraises. Ajouter ensuite un peu d'eau et chauffer. Au bout de 5 à 10 minutes, vous filtrez et obtenez un jus. Vous pouvez rectifier le goût sucré. Le remettre à cuire pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Que faire des fraises restées dans la passoire? Vous pouvez en faire un coulis qui sera servi avec l'entremet.

Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!

 

Verdict: c'est assez "léger" pour finir le repas...

Cours de cuisine avec J.L-Y Coupel (Cercles culinaires de Rennes)

En voyant le programme des Cercles Culinaires de Rennes, j'ai eu envie de suivre le cours de J.-L Y Coupel sur le thème du chocolat. Seulement je n'étais pas LA seule intéressée et avec un wagon de retard... ayant découvert le programme en janvier alors que certains avaient réservé depuis septembre. Mais j'ai une bonne étoile. A deux jours de la date fatidique, une personne s'est désistée et me voilà prête pour suivre le cours.

J'avoue qu'au début, je me suis dit on va pas rigoler. Pourquoi? Ben c'est le premier cours de cuisine auquel j'assiste où le pâtissier vient avec deux employés... J'ai vite compris pourquoi: le programme était très ambitieux, ce qui demandait une certaine concentration car on passait d'une recette à une autre tout en revenant ensuite à la première. Passé ce cap, c'était parti. J'ai adoré le cours ! M. Coupel est accessible, professionnel, amusant et généreux. Le repas était bien aussi!

Alors qu'a-t-on fait?

- macaron au chocolat Manjari meringue italienne

- tarte jardin des tropiques 2010

- verrine Manjari fruits rouges

- verrine Jivara abricot

- verrine : le chocolat dans tous ses états

Comme vous pouvez le constater on n'a pas chômé.

 

Et mon chouchou dans tout ça c'est:

Le mélange est subtil! En bouche c'est incroyable! Mélange explosif!

Et là je vais suivre le conseil d'un ami (Roger pour ne pas le nommer), je vais la refaire mais garderai la recette secrète. Faut toujours avoir ses secrets en cuisine qu'il me dit... alors secret!

 

Coupel Jean-Luc Yves, 21 rue Saint-Hélier, 35000 RENNES 02 99 30 70 67

Cercles culinaires de Rennes, 8 rue du 7è Régiment d'Argenterie, 35000 RENNES  02 99 31 45 45

Fraisier en mode charlotte ;)

Toujours en train de travailler les fraises et en quête du gâteau idéal, j'ai fait un fraisier (un vrai cette fois).

ustensile indispensable : un cercle amovible (je le rentabilise depuis que je l'ai c'est dingue, dire que j'hésitais à l'acheter!!!)

 

Génoise (recette de ma copine Anne-Marie - Merci ;) ) :

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

Une fois refroidie, j'ai démoulé la génoise. Ensuite j'ai resserré mon cercle.

Conseil: découper la génoise en un cercle parfait de 1 cm... c'est plus joli!!! Là je ne l'ai pas fait et je regrette!!!

Mousse de fraises:

 Ingrédients:

- 50 cl de crème fraîche

- 500 g de fraises (300g + 200g)

- 5 cas bombées de sucre

- 4 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

 Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 300 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixez. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes. Y ajouter votre coulis de fraise.

Dressage

Poser votre cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Commencer par poser vos fraises coupés en deux le long du cercle, puis verser un peu de mousse pour les fixer. A mi-hauteur, faire une couche de fraises entières puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

+

pour la décoration : le miroir à la fraise

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Chauffer dans une casserole quelques fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec un peu d'eau. Filtrer. Ajouter dans ce sirop 2 cas bombées de sucre et faire chauffer pendant 5. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le sirop refroidisse avant de verser sur le gâteau.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

 

 

 

 

 

 

Soupe de fraises

Je l'avais annoncé précédemment, j'ai repris l'idée de la soupe de fraises du restaurant Le Presse Purée. J'ai commencé avec une recette facile qui ravira tant les petits que les grands: la soupe de fraises nature. Un jeu d'enfant!

 

Ingrédients pour 2 grandes verrines:

- 250 g de fraises

- 1 grosse cas de sucre

- 1/3 d'un jus de citron

- 10 cl d'eau

- poudre de vanille (achetée chez Biocoop)

+

- 4 fraises pour la décoration.

- quelques feuilles de menthe

 

Préparation:

Laver, équeuter et mixer les fraises avec le sucre, le jus de citron. Ajouter la vanille en poudre et l'eau en donnant la consistance voulue et remixer.

Verser dans des verrines ou verres. Décorer de fraises coupées en deux. Servir avec une paille.

 

C'est simple, délicieux et pas du tout calorique... Que demander de plus? Rien... ah si une variante... suite dans un prochain commentaire!

Charlotte aux biscuits de Reims et aux fraises Gariguette

Tous les ans, c'est pareil. Mon oncle me demande une tarte aux fraises pour mon anniversaire et une année sur deux ça se finit ainsi: soit je cède et tout le monde dit oh ben oui mais les fraises ne sont pas assez mûres, soit je ne cède pas mais j'ai le droit à un double oh ben oui mais on n'a pas eu notre tarte aux fraises. Pour contenter tout le monde, cette année, je me suis dit pour une fois, je vais faire mon dessert. Mon deuxième gâteau d'anniversaire... est donc UNE charlotte aux biscuits de Reims et aux fraises Gariguette que j'ai fait à partir d'une photo dans un magazine "Desserts" printemps été 2010... Il n'y avait pas de recettes mais j'en ai inventé une!!!

Charlotte pour 6 personnes

ustensile: moule amovible (Édouard Leclerc). Je l'ai réglé à 18 cm de diamètre...

Ingrédients:

- 16-17 biscuits de Reims

- 50 cl de crème fraîche

- 750 g de fraises (400g + 100g+ 250 g)

- 5 cas bombées de sucre

- 4 feuilles de gélatine bio (elles sont plus petites que les normales) + 1.

- menthe

 

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole environ 400 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixez. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies en mélangeant bien. Laisser refroidir.

Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Comme je ne suis pas douée pour les faire, j'ai un ustensile très pratique où il faut juste tourner et bonheur votre crème devient chantilly au bout de cinq minutes.

Y ajouter votre coulis de fraise. Moi j'avoue, j'ai trouvé le mélange de cette mousse trop liquide pour le verser dans mon moule amovible. Je l'ai donc mis 20 minutes au congélateur pour qu'il prenne.

Une fois le mélange pris, poser votre cercle amovible sur un plat de service. Commencer à entourer vos biscuits, verser un peu de mousse pour les fixer. Reverser de la mousse. A mi-hauteur, faire une couche de fraises entières (75 g) puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain, faire un coulis de fraises. Faire chauffer dans une casserole environ 250 g de fraises lavées, équeutées et coupées en morceaux avec 2-3 cas bombées de sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie. Attendre que le coulis refroidisse avant de verser sur la charlotte. S'il vous en reste, garder le pour les gourmands qui n'hésiteront pas à s'en verser sur leur part de charlotte. Remettre la charlotte au frigo.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle. J'avoue que c'est l'étape que je redoutais. Elle s'est très bien passée. Ma charlotte était toute belle!

Chantal m'a alors décorée le dessus de ma charlotte avec le reste de fraises. Pour la découper, tremper un couteau dans l'eau chaude, et rouler jeunesse.

Verdict: succès! Aussi beau que bon.

Ce dessert a un prix de 9 euros environ... si vous achetez les fraises à un bon prix... Servir avec du champagne (seconde exigence de mon oncle)

Ps: Les personnes soucieuses des subtilités de la langue française auront noté "deuxième" gâteau, cela signifie bien qu'il y en aura un troisième :)

 

 

 

Le Millionnaire (dessert)

Dans le Elle à Table n° 69, j'ai tout de suite repéré le dessert "Le Millionnaire" (gâteau sablé écossais) de Christophe Felder par sa beauté et l'harmonie des couleurs. Si le nom de ce dessert peut interpeller, on devine très vite qu'il tient au nombre de calories ahurissant qu'il comprend. Lecteur au régime, arrête tout de suite la lecture de ce billet ou tu vas mourir de culpabilité dans la minute qui va suivre.

Quand j'ai vu dans le frigo du bureau du lait concentré (il y a de ces trucs dans ce frigo), j'ai parlé de cette recette à mon collègue qui m'a tout de suite offert ce fameux lait. Pour mon faux-gâteau d'anniversaire, je n'avais donc plus d'excuse et j'ai donc testé la recette.

Ingrédients:

- 175 g de farine

- 125 g + 55 g de beurre

- 4 cas de sucre roux

- 40 cl de lait concentré sucré

- 20 cl de lait concentré non sucré

- 125 g de chocolat au lait

 

Pour un premier essai, j'ai utilisé un cercle amovible et non un moule carré car je n'en ai pas. Mais je me dis que l'idéal c'est de les faire dans des petits cercles individuels. Adieu le problème de découpage!!!

Préparation:

 - Préchauffer le four th 6/7 (180°C). Beurrer un moule carré amovible de 23 cm. Mélanger la farine tamisée et les 125 g de beurre. Travailler à la main afin d'obtenir une pâte brisée puis ajouter ensuite le sucre roux (vous pouvez utiliser le robot). Bien mélanger. Etaler la pâte dans le moule et piquer à la fourchette. Enfourner 20 minutes et laisser refroidir dans le moule.

- Chauffer à vif les 55 g de beurre et les laits concentrés dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Puis baisser le feu et laisser cuire 5 minutes (personnellement j'ai fait cuire beaucoup plus longtemps 15 minutes au moins) afin que le mélange s'épaississe et se colore. Verser dans le moule et laisser refroidir.

 

- Faire fondre le chocolat au bain marie et le verser sur le caramel.

Cette étape là je l'ai un peu ratée car si c'était hyper joli, à découper en morceaux, ce fut l'enfer. Monsieur Felder, si jamais vous passez par là pourquoi mon gâteau n'est pas aussi facile à découper que le vôtre? Comme je suis une fille lucide, et que Monsieur Felder risque de me répondre que dans quelques années, je vais plutôt suivre le conseil de Chantal : ajouter du beurre (on n'est plus à quelques calories près) dans le chocolat afin de faire un glaçage, plus simple à découper. Moi je dis que Christophe, il aurait pu le dire dans le Elle à Table :)

Verdict:

Succès mitigé auprès des membres de ma famille (trop sucré), succès grandiloquent auprès de mes collègues (faut dire que certains d'entre eux font des recettes inavouables avec le lait concentré sucré), même si la plupart ont cru que c'était du caramel au beurre salé.

 NB: faire ce dessert la veille (voire même 1 journée 1/2), il n'en sera que meilleur!

 

Muffins canneberges séchées et chocolat blanc

Après les cookies, voici les muffins canneberges séchées et chocolat blanc.

 

Ingrédients pour 10 mini-muffins:

- 125 g de farine

- 1/2 paquet de levure

- 1cac de bicarbonate de soude

- 50 g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel

- 40 g de beurre fondu (mais j'en rajouterai bien un peu plus!)

- 1 gros oeuf

- 50 g de canneberges séchées

+

- 10 carrés de chocolat

 

Préparation:

Battre l'oeuf avec le sucre puis ajouter la farine, levure, bicarbonate, sel, sucre et enfin cramberries.

Verser dans les empreintes à muffins. Planter un carré de chocolat blanc coupé en deux. Recouvrir de mélange.

Passer au four chaud à 185° pendant 25-30 minutes.

Cookies canneberges séchées - chocolat blanc

Il y avait quelques temps que je voulais cuisiner des canneberges séchées. Quand j'en ai vu chez le fromager (!), je n'ai pas hésité. Je voulais faire un dessert: j'hésitais entre muffins et cookies et surtout je voulais les marier avec du chocolat blanc. Quand j'hésite sur une recette, je vais voir chez Mercotte et chez Cuisine campagne, deux blogs que j'adore! En l'espèce, je me suis largement inspirée de la recette de Lilo!

Pour 20 cookies environ:

- 75 g de farine de blé

- 75 g de farine de maïs (Maïzena)

- 75 g de beurre pommade

- 1 oeuf

- 40 g de canneberges séchées

- 50 g de sucre

- 1 cac de levure

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de bicarbonate de soude

- 40 g de chocolat blanc

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un saladier, battre l'oeuf avec le sucre afin que le mélange blanchisse. Puis ajouter les farines, la levure, le bicarbonate de soude, le sel. Bien mélanger avant d'ajouter le beurre fondu puis les canneberges et le chocolat en blanc coupé en morceaux.

Vous obtenez une boule de pâte bien lisse et assez grasse qui se décolle facilement du saladier.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte en faisant des ronds de la taille d'une noix que vous applatissez ensuite afin que la taille ne dépasse pas 5 mm. Bien espacer les cookies car ça gonfle pendant la cuisson.

Passez au four à 185° pendant 13 minutes (ça peut varier de quelques minutes en fonction du four). Ne surtout pas trop les faire cuire sinon ils seront tous secs...

Saupoudrer de sucre glace!

 

On peut les conserver dans une boîte hermétique pendant 5 jours!

 

coming next: les muffins...

 

 

 

Mini-financiers mûres-fraises et son coulis fraise-chocolat blanc-amandes effilées

Pour Pâques, j'ai décidé de travailler le chocolat blanc et les fruits congelés... J'ai donc décidé de faire des mini-financiers avec les moules Flexipan de Elle Passions.

 

 

 

Ingrédients pour les moules rectangles flexipan Elle Passions:

- 50 g de farine

- 160 g de sucre glace

- 90 g de beurre

- 80 g de poudre d'amande

- 1 cac de vanille liquide

- 2 blancs d'oeuf

+

- 12 mûres

- 3 fraises

+

coulis:

- 8 fraises

- 2 cas de sucre

+

ganache chocolat blanc

- 6 carrés de chocolat blanc

- 1 cas de crème fraîche

+

- 2 cas d'amandes effilées

 

Préparation des financiers:

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et la vanille. Ajouter le beurre fondu puis les blancs montés en neige en mélangeant délicatement.

Remplir les empreintes des moules à mi-hauteur. Ajouter une mûre ou un morceau de fraise puis recouvrir d'un peu de pâte.

Faire cuire de 12 à 15 minutes à 190°. Laisser reposer quelques minutes avant de démouler. Servir froid!

 

Dressage:

Disposer 4 mini-financiers dans l'assiette.

Faire le coulis de fraises en mélangeant les fraises et le sucre dans une casserole pendant 5 minutes. Dresser une fois refroidi.

Faire la ganache en faisant fondre le chocolat blanc et la crème fraîche. Faire un rond dans l'assiette. Recouvrir d'amandes effilées préalablement chauffées à sec dans une poêle afin de les torréfier.

 

Une autre présentation:

 

 

 

N'oubliez pas le sucre glace!