Tartelettes chocolat caramel Caramelia (Valrhona) et billes croustillantes

Forte de mon expérience de mini-tartelettes au chocolat noir et Toblerone, j'ai décidé de retenter une expérience similaire, tout en la changeant un peu, pour mes gentils collègues, après avoir vu la tarte Caramelia d'Audrey. Ayant ce délicieux chocolat dans mes armoires, je ne pouvais qu'essayer. J'ai choisi les mini-tartelettes car avec la plaque Guy Demarle, c'est un jeu d'enfant et au boulot, pas besoin de couteau, fourchettes et tout le toutim.

Pour la touche funky, j'ai ajouté des billes croustillantes.

C'est facile, bon. La seule difficulté, couler le chocolat proprement et sans bavures.

Ingrédients pour 30 mini-tartelettes:

- 1 pâte sablée

- 125 g de chocolat Caramelia Valrhona

- 75 g de crème fleurette (20% cette fois)

+

- billes croustillantes

Préparation:

Dérouler la pâte sablée. Avec un emporte-pièce, détailler la pâte au format des empreintes Guy Demarle. Piquer avec une fourchette puis passer au four chaud à 185°C pendant 18 minutes. Laisse refroidir.
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème fleurette chaude en trois fois en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet. Couler dans les fonds de tarte. Ajouter les billes croustillantes.
Mettre au frais pendant 3 heures environ

 

Crème dessert au chocolat

Après une livraison de lait entier fermier, je me suis rappelée de la recette de Miss Blueberries. J'ai pris quelque liberté comme d'habitude. Verdict: ça ressemble à la danette. C'est bon!

Ingrédients:

- 1 litre de lait entier

- 100 g de sucre

- 3 cas de cacao Van Houten bombées

- 40 g de Maïzena

Préparation:

Dans une casserole, bien mélanger au fouet le cacao en poudre avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Puis délayer progressivement en ajoutant le lait. Bien mélanger.

Chauffer doucement sur le feu pour que la crème épaississe tout en mélangeant au fouet. Il faut environ 10 minutes pour que la magie opère.

Verser dans des ramequins.

Réserver au moins 2 heures au frais.

Les pâtisseries Pierre Hermé

Lors d'un passage à Paris, j'ai testé de nouveau deux desserts de Pierre Hermé, desserts ramenés à la maison pour fêter un truc en famille.

Le premier s'intitule "Plasir sucré". Il est composé d'un biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly au chocolat au lait. Il m'a beaucoup rappelé le dessert Emotion de Jean-Luc Coupel. C'est fin, c'est doux, moelleux, gourmet et gourmand. Le cocktail réussi.

Le second, j'ai oublié. Mais c'était bon.

Boutique Pierre Hermé

72 rue Bonaparte 75006 Paris

Le Pâtissier Joël Baud (Besançon)

J'avais gardé dans un coin de mon cerveau une adresse bisontine, celle d'un pâtissier Joël Baud vanté par La cuisine d'Améloche. De passage à Besançon, j'ai donc testé ladite adresse.

La devanture de la boutique située Grande Rue est très jolie. L'accueil est très cordial. Les desserts sont beaux.

Après les avoir contemplés, j'ai décidé de me laisser tenter par

une tartelette aux fraises

et un dessert chocolat, noisettes....

Verdict: Délicieux.
J'ai appris ensuite qu'il aurait absolument fallu que je goûte le Nelly. Ce sera l'occasion d'y retourner d'autant que les chocolats me faisaient sérieusement de l’œil.

Pâtisserie, Glacier, Chocolatier Baud

BAUD CENTRE-VILLE

Du mardi au samedi de 7h30 à 19h30 - le Dimanche de 8h00 à 13h00

Salon de thé, Restauration : accueil du mardi au samedi de 8h00 à 18h30

4, Grande Rue - 25000 BESANÇON

Tartelettes au citron (recette Christophe Michalak)

Ayant un seul citron et pour m'entraîner à faire ce dessert, j'ai décidé de diviser les proportions de la recette de la tarte au citron de Christophe Michalak par trois et voilà le travail... Comme c'est la première fois que je dressais un crémeux à la poche à douille la présentation diffère d'une tartelette à l'autre. J'ai décoré d'une meringue...

Cette recette pour 3 tartelettes est adaptée de l'ouvrage "Le gâteau de mes rêves" et de ladite émission.

 

ustensiles: 3 cercles

 

Crémeux au citron

Ingrédients :

- 1 œuf

- 1 citron (50 g de jus)

- 50 g de sucre semoule

- 1/2 feuille de gélatine

- 60 g de beurre

 

Préparation:

Zester le citron puis le presser pour obtenir le jus.

Ramollir la gélatine.

Chauffer et porter à 85°C le jus, le zeste de citron, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et l’œuf.

Laisser refroidir et quand la préparation est à environ 4°C, mixer en ajoutant le beurre progressivement.

Mettre en poche. Réserver au moins 6h au réfrigérateur.

 

Sablé reconstitué

Ingrédients :

- 100 g de sablé

- 20 g de noix de coco

- 30 g de beurre fondu

 

Préparation:

Mixer les sablés, la noix de coco râpée et le beurre fondu. Étaler dans les cercles préalablement posés sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée (0,5 cm). Réserver au réfrigérateur.

 

Dressage

A l'aide de la poche, dresser des boules de crémeux au citron sur le sablé reconstitué.

Parsemer de zeste de citron vert et décorer d'une meringue.

Déguster bien frais.

 

 

La belle surprise: Hellocoton m'a mise à l'honneur : http://www.hellocoton.fr/recettes-de-chefs-100-sucrees-g778/18

Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné, mousse Jivara & chocolat Jivara - billes croustillantes

 

Pour changer de mon désormais traditionnel entremets Caramélia, j'ai décidé de miser sur le chocolat Jivara.

Ustensile:

- 1 cercle de 25 cm.

 

 Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 (il vous restera de la dacquoise. Faites un autre cercle. Vous pourrez le déguster au goûter ou le congeler pour une autre fois).

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 50 g de gavottes

- 100 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Étaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Jivara Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 255 g de Jivara

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

Conseil: faire ce dessert la veille et le lendemain la décoration.

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre, de noisettes et noix maison, et réalisé des morceaux de chocolat Jivara avec des billes croustillantes!

Pour la première fois, j'ai servi une crème anglaise avec :)

 

 

 

 

Cake aux noix

Forte de noix séchées du jardin, j'ai décidé de me lancer dans la confection d'un cake aux noix, largement inspirée d'une recette d'une amie.

Ingrédients:

- 50 g de chocolat au lait

- 25 g de chocolat noir

- 130 g de sucre

- 100 g de farine

- 25 g de Maïzena

- 4 œufs

- 65 g de cerneaux de noix

- 1 cac de levure

- 1/2 cac de bicarbonate de soude

 

 

Préparation:

Beurrer et fariner le moule à cake.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Bien mélanger. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis 75 de sucre, la farine,la maïzena, la levure et le bicarbonate de soude en mélangeant bien à chaque fois.

Battre les blancs d’œufs avec le sucre au fouet électrique.

Incorporer les blancs d’œufs à l'autre mélange en mélangeant délicatement à la maryse.

Ajouter les noix concassées.

Verser dans le moule et faire cuire au four préchauffer à 235°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 30 minutes.

Vérifier la cuisson en fonction de votre four.

Laisser refroidir.
C'est délicieux! Et avec une crème anglaise, ça doit être encore meilleur!

 

Entremets mousseux chocolat blanc (Guy Demarle)

Dans le catalogue Demarle Automne Hiver 2013/2014, il y a une recette d'entremets mousseux chocolat blanc. Cette recette est assez simple et efficace. Cependant si la présence de la Cara Crakine et de Mycryo(r) suppose de les avoir achetés préalablement, cela rend en outre ce dessert un peu onéreux.

Je vous poste la photo d'une personne qui l'a réalisé avec succès le week-end dernier.

Biscuit succès

Ingrédients:

- 2 blancs d'oeufs

- 20 g de sucre en poudre

- 20 g de sucre glace

- 30 g de poudre d'amande

- 5 g de farine

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Monter les blancs en neige serrés avec le sucre en poudre.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Puis incorporer délicatement dans les blancs montés.

Placer le Flexipan(r) plat sur la plaque perforée puis y verser la préparation. Lisser à la spatule. Saupoudrer de sucre glace puis faire cuire 15 minutes.
Laisser refroidir. Démouler sur une planche plastique puis détailler un rectangle avec le cadre.
Réserver l'autre moitié pour un autre usage.

 

Cara Crakine

Ingrédients:

- 250 g de Cara Crakine

Préparation:

Faire tiédir le Cara Crakine au bain-marie pour le ramollir.

 

Mousse chocolat blanc

Ingrédients:

- 100 g de lait

- 1 badiane

- 1/2 gousse de vanille

- 1 jaune d'oeuf

- 10 g de sucre

- 10 g de fécule de pomme de maïs

- 160 g de crème montée

- 15 g de mycryo(r)

- 70 g de pistoles de chocolat blanc Gourmandises(r)

 

Préparation:

Dans une casserole, verser le lait, la badiane et les graines de la gousse de vanille.
Chauffer et infuser 10 minutes. Retirer la badiane.

Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre dans un cul de poule. Verser un peu de lait infusé puis ajouter la fécule.
Faire chauffer le tout à feu doux jusqu'à épaississement.
Verser la crème chaude dans un petit cul de poule puis ajouter le Mycryo(r) et le chocolat blanc. Mélanger au fouet et refroidir à 25°C avant d'ajouter la crème fraîche montée.

 

 

Dressage

Poser le cadre sur le cadre inox sur la toile Silpat(r).
Poser le biscuit succès au centre puis y verser le Cara Crakine. Lisser à l'aide d'un racloir.

Remplir le cadre de la mousse et lisser la surface à la spatule coudée. Réaliser un mouvement sur le dessus à l'aide d'un racloir peigne ou d'une fourchette.
Laisser prendre au congélateur 1 heure minimum avant de démouler.

 

Entremets dacquoise pistaches, mousse Ivoire et miroir fruits de la passion & mangue

Pour ma cousine, j'ai réalisé un entremets avec ce qu'elle aimait. Je me suis largement inspirée de la recette d'un dessert de Mercotte dans son ouvrage Solutions desserts de son coffret, même si cette recette est également disponible sur son blog. J'ai toutefois ôté certaines étapes et me suis permis quelques libertés.

Dans un souci de rapidité, j'ai acheté des coulis de fruits de la passion chez Picard. Je vous les conseille.

Dacquoise pistaches (recette largement inspirée de celle de Mercotte, même si j'ai ajouté un peu de farine)

Ingrédients:

- 150 g de blancs d'oeufs (4)

- 140 g de sucre en poudre

+

- 115 g de poudre d'amandes

- 35 g de poudre de pistache et 50 g de pistaches crues émondées

- 20 g de farine

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°. Mélanger les pistaches en poudre fine, la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs et le sucre progressivement afin qu'ils deviennent fermes.

Incorporer délicatement les poudres à la maryse.

Étaler sur le flexipat. Lisser. Parsemez avec le reste de pistaches entières. Enfourner 20mn.
Laisser légèrement tiédir.
Démouler.
J'ai découpé un cercle de 22 cm. J'ai déposé mon cercle de dacquoise et mon cercle à pâtisserie sur un plat de service.

 

 

Mousse Ivoire (recette de Mercotte)

Ingrédients:

-  300 g de fèves Ivoire Valrhona

- 150g de lait frais entier

- 2 feuilles de gélatine – soit 4g

- 300g de crème fleurette montée mousseuse.

 

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition le lait, et y incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis réaliser une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Verser cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélanger délicatement à la maryse.

Verser sur l'entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm.
Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

 

 

 

Miroir fruits de la passion & mangue

Ingrédients:

- 200 g de coulis de fruits de la passion et mangue

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Décongeler les sachets de coulis puis les chauffer dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes puis verser sur la mousse Ivoire. Réserver 3 h minimum.

 

Dressage

Décercler. Pour la décoration, j'ai ajouté un fruit de la passion, des kumquats, des pistaches concassées et des tablettes de chocolat blanc.

Les macarons de Sébastien Bouillet

Durant les fêtes de Noël, j'ai eu l'occasion de déguster des macarons du MOF Sébastien Bouillet de Lyon.

J'ai beaucoup apprécié. Il me tarde de découvrir ses desserts.

 

Boutique en ligne Sébastien Bouillet

Boutiques en France et au Japon

Bûchette dacquoise coco, craquant & mousse fruit de la passion + carpaccio de mangue

Pour le 24, on m'a imposé une double contrainte: la présence de fruits exotiques et un dessert qui ressemble à une bûche. J'avais les fruits exotiques de qualité. Restait plus que cette histoire de bûche... Une bûche roulée pour un soir me semblait trop indigeste. Alors j'ai pensé à la plaque Lingot de Guy Demarle... J'aurais la forme de bûchette sans forcément les calories qui iraient avec...

Ayant de sublimes fruits de la passion, je savais que ma mousse serait bien parfumée.

Pour 6 lingots

Dacquoise noix de coco (de Talon Haut et Cacao)

Ingrédients:

- 2 blancs d'œufs
- 50 g de poudre de noix de coco mixée
- 10 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 15 g de sucre semoule
+
- sucre glace 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace puis ajouter la farine et la noix de coco mixée au Turbo Tup.

Monter les blancs en neige et le sucre semoule.

Ajouter délicatement  le mélange sucre glace-noix de coco en mélangeant à la maryse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une douille.

J'ai formé un rectangle.

Saupoudrer le dessus de sucre glace. 

Faire cuire pendant 18-20 minutes.

 

Craquant chocolat blanc

Ingrédients:

- 60 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

- 30 g de gavottes

Préparation:

Fondre le chocolat au bain-marie puis mélanger avec les gavottes écrasées.

 

Mousse aux fruits de la passion (inspirée de souvenirs de Shahine et Maryam)

Ingrédients:

- 250 g de mascarpone

- 75 g de crème fraîche

- 2 feuilles de gélatine

- 4 fruits de la passion

- 70 g de sucre

 

Préparation:

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le sucre avec le jus des fruits de la passion filtré. Une fois le sucre dissous, chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
Battre le mascarpone et la crème fraîche. Ajouter à la maryse le mélange sucré fruit de la passion.
Verser dans les lingots.
Réserver.

 

Montage.

J'ai d'abord réalisé ma mousse fruits de la passion. J'ai déposé ma plaque environ 1 heure au congélateur pour un meilleur démoulage.
J'ai détaillé la dacquoise en rectangles compatibles avec les empreintes Guy Demarle. J'ai ensuite déposé une couche de craquant. Puis j'ai démoulé les mousses dessus.

Dressage.

J'ai saupoudré les bûchettes de noix de coco râpée au Turbo tup, puis j'ai dressé à l'assiette chaque bûchette en déposant sur chacune un chocolat fait maison et un carpaccio de mangue bien mûre.

 

Voilà...

Mon cours de Bûche de Noël chez ID Sucré (Laval)

Ayant apprécié mon cours de chocolats de Pâques chez ID Sucré, j'ai décidé de faire un cours sur la bûche de Noël.

Sur le papier, la bûche annoncée n'est pas forcément celle que j'attendais, c'est-à-dire composée de parfums vers lesquels je ne vais pas spontanément : Bûche sablé chocolat, biscuit chocolat, confiture d'oranges, crème pâtissière à l'orange, orange, ganache chocolat 64%.

En bouche, j'ai pourtant été conquise. Le biscuit est délicieux et l'orange apporte une touche sucrée sans amertume aucune...

 

Maxime Helbert est tellement professionnel que les 3 heures de cours se déroulent parfaitement bien. Il explique avec précision les étapes techniques de ce dessert. Il n'y a plus qu'à...

 

 

ID Sucré

Pâtissier - Chocolatier

43 rue de la Paix

53000 LAVAL

 

Ouvert du mardi au samedi :
9:00 - 13h / 14h30 - 19h30
Samedi : 9h -19h30
Dimanche : 9h - 13h

Entremets dacquoise noisette, feuilleté praliné & mousse caramelia

Mon entremets favori que je customise de façon différente à chaque occasion... Cette fois, j'ai utilisé des mini-tablettes de chocolat et meringues Réauté.

Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 10 personnes et 2 cercles individuels.

 

 

ustensiles:

- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.

 +

- 2 petits cercles

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

 

- 100 g de noisettes en poudre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de farine

 

+

- sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

 

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.

 

Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 30 minutes.

 

 

 

J'ai ôté la dacquoise du cercle à l'aide d'un couteau puis j'ai remis le cercle en resserrant un peu.

 

 

Feuilleté à ma façon:

 

Ingrédients:

 

- 90 g de gavottes

- 200 g de pralinoise

 

Préparation:

Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.

Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)

 Ingrédients:

- 255 g de Caramélia

- 4 g de gélatine,

- 187 g de lait frais entier

- 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.

Réserver.

 

 

Finitions

J'ai ôté le cercle.

J'ai saupoudré de cacao en poudre et collé des tablettes de chocolats Réauté et déposé des meringues!

 

 

Pour les cercles individuels, voici ma décoration

 

 

Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!

 

Edit semaine suivante : autre présentation possible

Le chocolatier Jean-Charles Rochoux (Paris)

De passage à Paris, j'en ai profité pour acheter du chocolat... J'ai testé Jean-Charles Rochoux à force de passer devant chez lui et suivant le conseil d'une lectrice.

J'ai aimé l'accueil par l'artisan en personne. Il est souriant, professionnel et vous fait goûter ses réalisations. Ses pâtes à tartiner sont des tueries avec cette note si gustativement régressive!

Bref vous l'avez deviné je suis repartie chargée de produits cacaotés: durangos (Amande Marcona, caramélisée recouverte de gianduja poudrée cacao ), truffes, tablettes au chocolat praliné et confiture fraises des bois & chocolat.

Ses truffes sont à tomber!

La bonne nouvelle c'est que vous pouvez acheter en ligne

Jean-Charles Rochoux

16 rue d'Assas, 75006 Paris 

Lundi: 14h30 — 19h30 

Mardi — Samedi: 10h30 — 19h30 

Fermeture Dimanche et Lundi matin 

 

 

Téléphone: [phone]

Gâteau poire & chocolat

Sur le blog de Clémence, j'ai repéré une recette de gâteau poire & chocolat que j'ai réalisée quelques jours plus tard tout en l'adaptant. Un succès.

Ingrédients

- 140 g de farine

 - 2 oeufs

 - un peu de poudre de vanille

 - 1 sachet de levure

 - 100 g de sucre

 - 5 poires

 - 60 g de beurre

 - 125 ml de lait

 - 100 g de chocolat

 

 

Préparation:

 

Préchauffer le four à 180° 

Fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.  Incorporer le sucre  et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille, la farine et la levure. Bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu dans le lait chaud.

Peler les poires et enlever le cœur.  Couper en fines tranches.

Concasser le chocolat.

Incorporer les poires et les morceaux de chocolat et mélanger délicatement.
Verser dans un moule et enfourner 30 minutes.

 

Merci Clémence pour cette recette facile et délicieuse!

 

Crumble pommes, poires et épices

Saison des pommes et poires oblige, voici un crumble!!! Pour apporter une touche d'originalité, j'ai choisi d'introduire de la farine de petit épeautre et du mélange pain d'épices...

Pour 6 personnes

Crumble

Ingrédients:

- 4 belles pommes

- 4 belles poires

- 70 g de farine

- 30 g de farine de petit épeautre

- 90 g de sucre roux

- 75 g de beurre

- 1 cac de mélange pain d'épices

 

Préparation:

Disposer dans un plat beurré les pommes et poires pelées, épépinées et coupées grossièrement en dés.

Dans un cul de poule, mélanger les farines, le mélange pain d'épices, le sucre et le beurre avec les mains puis disposer l'ensemble homogène sur les fruits.

Passer au four pendant 30-35 minutes à 185°.

 

 

Pour la déco, prévoir :

- 6 boules de vanille

Chocolatier Carré Gourmand (Les Sables d'Olonne)

Oui trois posts d'affilée sur les chocolatiers, on frise l'addiction cacaotée... Mais que voulez-vous, les bonnes adresses ça se partage, non?
Dans ma famille, on aime bien le chocolatier des Sables d'Olonne qui confectionne des rochers devant nous.

Pour une fête, chaque convive avait son petit cornet... venant de la cité du Vendée Globe! Jolie attention à l'issue du repas!

Carré Gourmand
2 Boulevard Franklin Roosevelt
85100 Les Sables d'Olonne
02 51 21 61 60

Les chocolats de Bruno Le Derf (MOF)

J'en ai déjà parlé ici. Là cette fois, c'est moi qui me suis rendu dans la boutique de Vitré, qui est très jolie. L'accueil est très courtois.

J'ai un peu craqué... mais il y a des anniversaires dans mon entourage et les mini-tablettes au chocolat subliment la décoration d'un dessert maison.

La vendeuse m'a proposé la carte de fidélité... J'ai accepté ;)

 

Le Derf sera présent au salon du Chocolat de Paris après avoir fait sensation à celui de Nantes.

Merci Elise Guérillot pour m'avoir conseillé cette adresse.

 

Bruno Le Derf

- 21 rue Duguesclin 35500 VITRE 02 99 74 27 88

- Centre commercial Grand Quartier 35760 SAINT-GREGOIRE 02 23 46 39 25

- Centre Commercial Pôle Sud 44115 BASSE GOULAIRE 02 40 54 38 92

- 10 Place de la Poissonnerie 56000 VANNES 02 97 47 19 65

Entremets coulis de cassis & miroir cassis

Création du week-end: l'entremets à la mousse légère de cassis.

ustensile indispensable : un cercle amovible (22 cm en l'espèce)

 

Génoise

Ingrédients:

- 60 g de sucre

- 60 g de farine

- 2 oeufs

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.

Verser le mélange dans le cercle amovible, lequel est posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.

 

 

Mousse de cassis

Ingrédients:

- 25 cl de crème fraîche

- 25 cl de fromage blanc

- 300 g de mûres transformées ensuite en coulis (cad mixées et passées au chinois)

- 100 g de sucre

- 1 sachet de gélatine en poudre (ou 4 feuilles).

Préparation:

Laisser macérer environ 300 g de baies de cassis avec le sucre.
Chauffer dans une casserole pendant 10 minutes environ. Filtrer.

Ensuite chauffer de nouveau. Ajouter la gélatine (ou les feuilles de gélatine préalablement ramollies) en mélangeant bien. Laisser refroidir. Faire une chantilly avec votre crème fraîche. Y ajouter votre coulis de mûres et le fromage blanc.

 

Dressage

Poser le cercle amovible avec la génoise sur un plat de service. Verser la mousse de cassis.

Mettre au frigo toute la nuit.

 

Miroir au cassis

Le lendemain, verser du jus de cassis (refaire comme l'étape précédente) que vous aurez préalablement réchauffé avec une feuille de gélatine. Attendre que la gelée refroidisse un peu avant de verser sur le gâteau. Réserver au moins 2 heures.

Au moment de servir, il suffit de desserrer doucement le cercle.

 

 

J'ai décoré de biscuits de la maison alsacienne, de paillettes d'or et de castilles.

 

ID Sucré Pâtisserie et chocolaterie Guillaume Helbert (Laval)

Ayant apprécié mon cours de pâtisserie avec Guillaume Helbert (et son frère), j'ai décidé de retenter l'expérience en m'inscrivant au cours de bûche de Noël. En attendant ce moment, j'en ai profité pour goûter ses réalisations lors du passage en boutique.

Verdict:

Paris Brest

Il m'a immédiatement séduite visuellement avec sa touche très conticiniesque! Touche confirmée en bouche avec la présence du cœur coulant praliné comme le maestro. Dessert très maîtrisé. Gourmand mais fin en bouche!

 

Pégase

Jolie surprise de ce dessert au nom très mayennais au niveau gustatif. Gourmet et léger avec des mélanges bien dosés autour de la pomme et du caramel sublimés par une couche sablée légèrement craquante.

 

Religieuse au caramel au beurre salé

Mes pupilles ont été conquises mais pas mes papilles. Petite déception donc avec ce dessert à la garniture loin d'être honorable ce jour-là...

 

Moralité:

Test plus que positif.
C'est beau et bon à un prix raisonnable étant donné la qualité des produits et le savoir-faire.

La prochaine fois, je teste les chocolats!

La boutique est pleine de trésors:

Desserts

Chocolats et autres Douceurs

Macarons

Ingrédients pour les pâtissiers amateurs

Pour les fans de wedding cake, voici une réalisation du chef!

Bref si vous passez à Laval, laissez-vous tenter.

ID Sucré

43 rue de la Paix

53000 LAVAL

Financiers cassis & fraises des bois

La plaque lingot petit format de Demarle est parfaite pour faire des financiers grand format. Cette fois, ce sera fraises des bois et cassis!

Ingrédients pour une plaque Demarle 6 lingots :

- 25 g de farine

- 80 de sucre glace

- 40 g de poudre de noisettes

- 2 blancs d'oeufs (60 g)

- 70 g de beurre fondu

+

- 36 fraises des bois

- 12 baies de cassis

- 1 cuillère à café de poudre Matcha

- quelques amandes effilées

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter la poudre Matcha puis les blancs d'oeufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans les lingots puis poser des fraises des bois et baies de cassis sur chaque. Recouvrir du reste de la préparation.

Parsemer d'amandes effilées.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir.

Crumble fruits rouges (fraise, cassis, mûres, fraises des bois)

Personne ne voulait de la dernière pomme de la corbeille à fruits ni des mûres du jardin. J'ai décidé de faire un crumble avec des fruits rouges. Vive le cassis, fraise, fraises des bois congelés!

 

 

 

Ingrédients:

- 75 g de farine + 25 g de farine d'avoine

- 75 g de cassonade

- 50 g de beurre

+ 1 cac de poudre de thé vert matcha (facultatif)

- 1 grosse pomme

- 15 belles fraises

- 30 fraises des bois

- 50 baies de cassis

- 25 mûres

 

Préparation:

Dans un plat beurré, disposer pomme pelée, épépinée et coupée en morceaux, les fraises, fraises des bois, cassis, mûres lavés.

Recouvrir du mélange farine, cassonade, poudre de thé vert matcha et beurre.

Passer au four 35 minutes à 185°.

 

Conseil:

Si vous redoutez l'acidité des fruits rouges, servez le crumble avec une boule de glace vanille, ça atténue l'acidité!

Charlotte à la fraise (Mercotte - Solution Desserts)

J'ai déjà réalisé cette recette. Forte de ma première expérience, j'ai récidivé en changeant la décoration... proche de celle de Mercotte.

Le biscuit est vraiment délicieux...

Une fois encore, dans mon cas, j'ai utilisé de la confiture de fraises maison. Mais pour la finition, de délicieuses fraises d'un producteur local...

 

 

Le biscuit à la cuillère rose (pas de colorant pour moi)

Ingrédients:

- 50 g de farine T 55

- 50 g de fécule

- 150 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule

- 80 g de jaunes d'oeufs

- colorant rose

 

Préparation:

Robot ou dans un cul de poule avec un simple batteur

Dans le bol , monter les blancs tempérés au bec d'oiseau en incorporant progressivement le sucre. Ajouter le colorant. Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser tourner juste quelques secondes vitesse minimum puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la fécule tamisées.

Etaler sur un flexipat(r) sur une hauteur maximum de 1cm. Lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner environ 10 minutes à 200°C.

Ayant beaucoup de matériel mais pas de Flexipat, j'ai utilisé une plaque TEFAL dans laquelle j'avais posé une feuille de papier sulfurisée. Aucun problème pour démouler une fois refroidie.

Verdict: Ce biscuit facile à faire est délicieux!

 

Purée de fraises (moi je l'ai remplacée par de la confiture maison de fraises)

Ingrédients:

- 200g de fraises

- 40 g de sucre blond de canne

 

Préparation:

Ecraser les fraises avec le sucre. Filmer et réserver.

 

Mousse bavaroise à la fraise

Ingrédients:

- 100 g de lait entier

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 75 g de sucre semoule

- 200 g de fraises

- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

- 150 g de crème fleurette entière

 

Préparation:

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser le lait, les jaunes, le sucre et la gélatine essorée dans une casserole et porter le tout à 84°C en remuant continuellement avec un fouet.

Verser le tout sur les 200g de fraises et mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement  à la maryse la crème montée mousseuse.

Réserver.

 

Montage

Chemiser de Rhodoïd le cercle à vacherin de 14 cm de haut et 6 cm de large.
Moi j'ai utilisé un cercle en le positionnant à 19 cm... et ça marche aussi. Après il faut revoir les proportions...

Découper 2 disques de biscuit: 1 de 14 cm et un de 13 cm et une bande rectangulaire de 6 cm de haut.

Avec ma plaque, je n'ai pas réussi à faire deux disques mais un seul. Pourquoi est-ce important ce 2è disque? Pour éviter que le biscuit remonte à la surface lorsque vous effectuez le montage!!! Pas de panique, on peut faire des raccords (voir photo ci-dessous)

 

 

Chemiser l'intérieur du cercle avec la bande rectangulaire côté surface de cuisson à l'intérieur. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Etaler dessus une fine couche de purée de fraises. Recouvrir d'une couche de mousse, du second disque de biscuit, puis de purée et terminer par la mousse.

Réserver 2 h minimum au réfrigérateur.

Moi je l'ai réalisée la veille.

J'ai eu quelques difficultés pour trouver le couteau adéquat pour découper ce biscuit. Si vous regarder bien les bords, ils ne sont pas très réguliers. Si quelqu'un a une astuce...

 

 

Décoration (dans mon cas)

- fraises

+

- confiture de fraises maison et une feuille de gélatine

 

Finition:

Décercler.

Au moment de la dégustation, ajouter quelques fraises, grappes de groseille, quelques feuilles de menthe ciselées, amandes torréfiées en bâtonnets pour apporter du croquant...

Poudrer les bords de sucre glace.
Nouer un petit ruban rose.

 

J'ai décoré de fraises . Avec un pinceau, badigeonner du mélange préalablement chauffé confiture de fraises/gélatine !

 

 Cette recette étant tirée du coffret Mercotte, je le mentionne. Ce coffret est vraiment top!

 

Que faire s'il vous reste du biscuit et des fraises?

Des verrines pardi.

Un peu de biscuit, quelques fraises et du fromage blanc...

 

 

Le Fraisier

Voici enfin la recette du fraisier tirée en grande partie de "L'encyclopédie des desserts"... mais en version un peu moins sucrée et grasse!

J'ai utilisé des fraises Cirafine & mara des Bois.

 

 

Fraisier pour 8-10 personnes

500 g de fraises

 

2 Génoises (à faire deux fois donc)

Ingrédients:

- 2 oeufs

- 60 g de farine

- 60 g de sucre

 

Préparation:

Séparer les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte "blanche" et mousseuse. Ajouter la farine. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige. Beurrer un moule et faire cuire 12 minutes à 180°.

 

Sirop de punchage

Ingrédients:

- 120 g d'eau

- 60 g de sucre

- kirsch (facultatif)

 

Préparation:

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

 

Crème mousseline

Ingrédients:

- 500 g de lait

- 150 g de sucre (200 si vos fraises manquent de sucre)

- 1 gousse de vanille

- 4 jaunes d'oeufs

- 70 g de poudre à crème (poudre à flan ALSA)

- 150 g de beurre

 

Préparation:

Mettre à bouillir le lait avec 50 g de sucre et la vanille fendue.

Blanchir les jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre restants. Ajouter la poudre à crème et bien lisser.

Verser le lait bouillant et remuer au fouet aussitôt.

Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème pâtissière. Mettre 100 g de beurre dans la crème pâtissière. Bien lisser au fouet. Verser dans un plat à gratin, le filmer au contact et le placer au réfrigérateur jusqu'à 40°C. Ressortir la crème puis la verser dans un cul de poule ou cuve d'un batteur et ajouter le reste de beurre en morceaux en battant bien.

 

Miroir (à ma façon)

Ingrédients:

- 12 fraises

- 3 cuillères à soupe de sucre

+ reste du sirop de punchage

- un peu d'eau

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation:

Laisser les fraises macérer dans le sucre. Filtrer le jus. Ajouter le reste du jus de punchage et maximun 10 cl d'eau. Chauffer sur le gaz pendant environ 1 minute 30. Retirer du feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réserver 10 minutes.

 

Montage

Poser votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Couper les fraises en deux sans les laver et les plaquer sur la paroi intérieure du cercle.

Poser un cercle de génoise calant ainsi les fraises.

Imbiber de sirop de punchage.

 

Garnisser de crème mousseline de manière homogène tout en calant bien vos fraises. A moitié, ajouter des fraises en morceaux.

 

 

Recouvrir d'un second cercle de génoise et l'imbiber.

Finir par garnir de crème mousseline à quasi-hauteur.

Le lendemain, réaliser le miroir. Réserver.

 

 

Finition

- quelques fraises, cerises, pistaches

 

Au moment de servir, décercler dans un plat de service. Ajouter quelques fruits pour décorer.

 

.

 

 

Yaourt au chocolat (Christophe Michalak)

Dans le livre "Le chocolat qui me fait craquer" de Christophe Michalak, j'ai relevé la recette des yaourts... au chocolat noir.
C'est facile à faire... Comme je n'avais que du lait demi-écrémé, j'ai quand même tenté la recette... Si vous attendez le lendemain, vous aurez des yaourts à la consistance parfaite.

Ingrédients pour 4 yaourts (chez moi 6 verrines):

yaourts

- 435 g de lait entier

- 40 g de sucre semoule

- 5 g de gélatine (2 feuilles et demie)

- 50g de chocolat noir 66% (j'ai mis Caraïbe de Valrhona)

 

sauce chocolat

- 150 g de lait entier

- 40 g de miel d'acacia

- 120 g de chocolat noir 66%

 

 

 

Préparation:

Yaourt

Dans une casserole, chauffer le lait avec le sucre à frémissements. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Verser sur le chocolat haché. Bien remuer à l'aide d'un fouet. Mixer. Couler aux 3/4 dans des petits pots en verre. Réserver au minimum 1 h au réfrigérateur.

Sauce chocolat

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le miel. Verser sur le chocolat haché. Bien remuer à l'aide d'un fouet. Mixer.

 

Finition

Sortir les yaourts bien frais du réfrigérateuret couler 2 mm de sauce chocolat tiède sur la surface. Déguster sans attendre.

 

(ok j'ai largement dépassé les 2 mm...)