Mon entremets favori que je customise de façon différente à chaque occasion... Cette fois, j'ai utilisé des mini-tablettes de chocolat et meringues Réauté.
Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé 1 entremets pour 10 personnes et 2 cercles individuels.
ustensiles:
- 1 cercle de 25-30 cm pour un dessert pour 8-10 personnes.
+
- 2 petits cercles
Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel):
Ingrédients:
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes en poudre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de farine
+
- sucre glace
Préparation:
Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".
Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.
Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).
Poser le cercle sur une place recouverte de papier sulfurisé.
Faire des macarons le long du cercle puis une spirale à l'intérieur (voir les photos). Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous.
Briser les gavottes en morceaux avec vos mains... Les ajouter au chocolat fondu au bain-marie.
Bien mélanger. Etaler de manière assez homogène sur la dacquoise.
Mousse Caramélia Valrhona (recette inspirée directement de celle de la mousse Jivara de Mercotte)
Ingrédients:
- 255 g de Caramélia
- 4 g de gélatine,
- 187 g de lait frais entier
- 375 g de crème fleurette à 35%.
Préparation:
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Coulez la mousse liquide dans le cercle.
Réserver.
Finitions
J'ai ôté le cercle.
J'ai saupoudré de cacao en poudre et collé des tablettes de chocolats Réauté et déposé des meringues!
Pour les cercles individuels, voici ma décoration
Conseil: faire ce dessert la veille. Il n'en sera que meilleur!!!
Edit semaine suivante : autre présentation possible
