Je suis allée au salon Sugar Paris. Je remercie à cette occasion Mercotte, puisqu'elle m'a offert une invitation me permettant d'y accéder gratuitement. J'ai volontairement axé ma visite sur les démonstrations de chefs pâtissiers.
Je vous parle aujourd'hui de Grégory Cohen de ME Mon éclair.
Grégory Cohen est un être enthousiaste, solaire, facétieux, bosseur, qui a "100 idées à la minute". Quelquefois, il en retient une qui paraît plus stimulante que les autres.
En cuisine, il aime visiblement décliner des mono-produits sans pour autant être monomaniaque. Après le bar à burgers, il a choisi de s'atteler à la confection d'éclairs. D'aucuns pourraient se dire "Qu'est-ce qu'ils ont tous à se lancer sur un marché de produits uniques?". Après Popelini qui se concentrait sur les choux, voilà que des confrères ont choisi de se lancer dans les éclairs comme "L'éclair de génie" (Christophe Adam) et plus récemment Grégory Cohen. Cependant, ce dernier a choisi de faire un dressage un peu comme un dessert à l'assiette. Le garnissage ne se fait pas en dessous (opération classique pour garnir un éclair) mais au dessus. Autrement dit, on coupe carrément la tête de l'éclair et on opère un dressage à la minute en boutique. Le contenant est unique (pâte à choux à base de farine de riz et de maïs = sans gluten donc), mais ensuite existent de nombreuses combinaisons concernant la base (compote, praliné), la crème ou la ganache et le topping pour ravir les papilles des clients. Face à un amateur trop téméraire, son équipe veillera à indiquer si les mélanges demandés sont trop audacieux, afin de ne pas y perdre en goût et saveur.
Lors du Salon Sugar Paris, Gregory Cohen, très à l'aise dans cet exercice avec Anne Limbour, a fait une démonstration autour d'un éclair Banofee. A titre de rappel, le banoffee est un dessert anglo-saxon qui se compose de bananes et de caramel.
Gregory Cohen adore ce dessert tout comme sa fille qu'il appelle affectueusement "Numéro 2". Il décide de flamber les bananes, de les accompagner de dulce de leche et de chantilly vanillée et fixée par de la mascarpone.
Il explique chaque étape avec justesse, indique les gestes techniques.
Il détaille ainsi comment réaliser la compote de bananes flambées au rhum, le dulce de leche ou confiture de lait (1 boîte de lait concentré sucré qui cuit 3 à 4 heures au bain-marie à feu doux). Ce dernier doit ensuite être détendu dans une casserole avec une pointe de café.
Il dissèque la construction de son éclair qui est très réfléchie afin de "respecter une chronologie des goûts et des saveurs". J'ai trouvé très intéressant la manière dont il envisage de conquérir un goûteur à travers cette chronologie, quel ingrédient va d'abord s'imposer et ensuite quel autre va se révéler sur la durée. De la même manière, il respecte la combinaison de certaines textures paraphrasant un chef cathodique aussi hyperactif que lui afin que ce soit "croquant, craquant et fondant" (avé l'accent).
Il dresse sa chantilly à l'aide d'une douille Saint-Honoré: ça paraît simple "Tu zigzagues!".
Il donne des astuces pour la décoration en indiquant comment réaliser des chips de bananes ou une opaline, laquelle est présente quasiment sur chacun de ses éclairs pour lui donner de la hauteur et ainsi flamboyer.
Pour les plus pressés, il conseille de remplacer la base de pâte à choux par un fond de tarte maison, composé de Petit Lu broyés et mélangés à un beurre pommade.
A l'issue de la démo, j'ai pu goûter. Tout ce qu'il a annoncé oralement, s'est révélé à la dégustation. Il me tarde de découvrir d'autres éclairs de son cru.
Pour Pâques, il a prévu un éclair spécifique: Une base confit de fraises, Une ganache montée au chocolat blanc juste dosé, Un crémeux de pistache, Des chips de fraises, Des copeaux de chocolat et brisures de pistache et au milieu de ce jardin dans son nid en chocolat noir un œuf de @lachocologue
Je remercie Gregory Cohen pour avoir posé avec la banane (c'est le cas de le dire!) et Elise Guérillot pour les photos des éclairs.
01 75 51 87 19
Du Lundi au Samedi
De 11h à 20h
Le Dimanche
De 10h30 à 13h30
Le BAB Bar à Burgers
18 Avenue Claude Vellefaux, 75010 Paris