Cette recette n'est pas définitive. Persuadée que j'allais rater mes chouquettes, comme c'était la première fois que j'en faisais seule, j'ai décidé de m'entraîner à faire des petits et des gros choux. Sauf que finalement je les ai réussis ce qui explique la présence du sucre en grains. J'ai donc décidé de tester les religieuses au chocolat.
Ingrédients pour la pâte à choux:
- eau : 250 g
- sel: 5 g
- beurre: 87 g
+
- farine: 150 g
- oeufs: 250 g (environ 5 oeufs)
ustensiles:
- 1 casserole en inox
- 1 fouet
- 1 cul de poule
- 1 mixer
- un excellent poignet et coude car il va falloir fouetter cette pâte.
- 1 poche à douille + douille. Pour les chouquettes, je vous conseille une douille avec un trou assez grand. Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez utiliser un assez grand sac de congélation dont vous coupez un angle. Prenez un grand sac car vous allez verser la pâte dedans. C'est plus facile à manier et surtout ça permet de faire des choux réguliers.
Préparation de la pâte à choux :
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Une fois le mélange ayant atteint l'ébullition, retirer du feu. Verser aussitôt la farine en une seule fois. Bien mélanger. Puis dessécher sur le gaz pendant environ 2 minutes afin de la rendre plus fluide. Il faut bien fouetter.
Verser ensuite dans un cul de poule afin de la faire transpirer en la mélangeant. La pâte devient de plus en plus fluide, luisante et souple.
La passer au mixer en vitesse douce en versant d'abord 200 g d'oeufs battus en omelette, très progressivement. Laisser le robot travailler la pâte environ 5 minutes à vitesse lente. La pâte doit former un espèce de V quand on la prend avec une maryse. Si elle ne forme pas ce V, rajouter 50 g d'oeufs battus et remixer. (Dans le Elle du 7 novembre dernier, le pâtissier Philippe Conticini conseille de tracer un trait à l'index, la pâte doit se refermer doucement)
Préparation des choux :
Verser dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Former les choux sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Moi je pose ma poche à douille. Je forme un rond sans bouger ma douille. Si vos choux ne sont pas réguliers, remettez la pâte dans la poche et recommencer. Ensuite, pour qu'ils soient uniformes, prendre une fourchette légèrement mouillée pour étaler la pâte. Il faut faire des petits choux et des plus gros. L'important c'est la REGULARITE!
Contrairement aux pâtissiers, je n'ai pas de four sans ventilation. J'ai donc mis mes choux dans un four chaud à 180° pendant environ 40-45 minutes. J'ai éteint tout en laissant mon four ouvert avec une spatule. Cette étape est très importante car les choux ne doivent pas passer du chaud au froid sous peine d'être mous.
Préparation de la pâte patissière au chocolat :
Ingrédients:
- 500 ml de lait
- 40 g de farine
- 2 oeufs entiers
- 70 g de sucre semoule
- 1 grosse cuiller de cacao de Neuville
Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes à 90°, vitesse 4.
A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes à vitesse 9.
Préparation des religieuses:
Choisir une douille avec un trou assez petit. Verser la crème patissière dans une poche à douille (ou un assez sac congélation) préalablement posé dans un saladier afin d'éviter que la pâte sorte par la douille. Fourer les choux en faisant un trou sur le côté lisse. Commencer par le gros chou puis poser le petit dessus. Répéter l'opération. Comme c'était un essai et un brin feignasse, je n'ai pas fait de glaçage. J'ai donc décoré avec la crème patissière. Astucieux!!!