Entremets sablé, crème chiboust & gelée de mûres

Mon gâteau décliné sous forme de verrines ou de cercles ayant eu du succès, j'ai dû me résoudre à le décliner sous forme de gros gâteau. J'ai donc expérimenté le plat rond et carré... La gelée de mûres a transcendé ce gâteau... La preuve en images (attention, pour le réaliser, cette fois, il faut multiplier les ingrédients par 1,5 pour la première couche).

vue du dessus:

 

 

 

 

 

 

 

vue de côté:

 

 

 

 

vue d'une part:

 

 

 

 

 

 

et puis

vue d'une forme carrée:

Moralité: c'est trop bon, car léger à la fin d'un repas. Et le surlendemain, c'est encore meilleur, la mousse étant plus onctueuse!

Merci à mes "convives" de choc!!! et à ma photographe!

Gelée de mûres

On m’a donné du jus de mûres non sauvages prêt pour la gelée, la personne disposait en effet d’un extracteur qui a le mérite de séparer le jus du grain. Je ne pouvais donc pas refusé. J’ai pesé le jus : 2,2 kilos. Contrairement aux usages, dans ma famille, on utilise du confisuc avec parcimonie et on ne sucre pas beaucoup (c'est-à-dire qu’on ne met pas un kilo de sucre pour un kilo de jus mais plutôt 800 voire 850 g de sucre pour un kilo de jus), si bien que j’ai mais un kilo de sucre semoule et 600 g de confisuc. J’ai attendu deux heures afin que le sucre soit bien dissous. J’ai ensuite séparé la préparation en deux car la gelée réussit mieux en petites quantités. J’ai mis à chauffer à feu moyen dans une sorte de cocotte en mélangeant presque tout le temps. Une fois à ébullition, j’ai tourné sans cesse pendant 12 minutes environ. Je teste avec une petite cuiller en la plongeant dans la gelée et voir si le mélange tient ou non. Dès que cela tient un peu, il faut arrêter sous peine d’obtenir non pas une gelée mais du mortier (ça m’est arrivé une fois). J’ai écumé c'est-à-dire enlever le dépôt sur le dessus du mélange.

Préalablement, j’avais lavé dans l’eau chaude mes pots de confiture pourtant propres. Avant de mettre en pot, il faut mettre le pot au-dessus de la cocotte et laisser la chaleur entrer à l’intérieur puis verser la gelée et mettre le couvercle aussitôt. Le mélange peut sembler liquide mais la gelée prend quand elle refroidit.

Charlotte à la mirabelle

Jacqueline m’a réconciliée avec la Charlotte, avec sa délicieuse charlotte aux fraises. J’ai donc repris sa recette en l’adaptant aux mirabelles, notamment s’agissant du sucre car la mirabelle est très sucrée.

 

Ingrédients :

-         400 g de mirabelles dénoyautées

-         1 boîte de 30 biscuits à la cuiller

-         2 cuillers à coupe de sucre + 50 g de sucre

-         25 cl de crème fleurette

-         250 g de fromage blanc

-         agar-agar

 

sirop :

-         200 ml d’eau

-         1 cuiller à soupe de liqueur d’abricots

-         1 cuiller à soupe de kirsch

 

Préparation :

Faire une compote de mirabelles, c'est-à-dire mettre les mirabelles dénoyautées dans une casserole avec un peu et chauffer pendant environ 10 bonnes minutes à feu moyen sans cesser de tourner. Ajouter ensuite 2 cuillers à soupe de sucre et un peu de vanille en poudre et 1 cuiller à café d’agar-agar. Passer au mixer.

Faire un sirop pour imbiber les biscuits (eau + liqueur d’abricots + kirsch). Les imbiber légèrement car ils vont se ramollir progressivement même si vous avez l’impression qu’ils restent durs. Les disposer au tour du moule et au fond sans trop appuyer pour ne pas les casser.

Battre la crème fleurette en chantilly puis ajouter le fromage blanc, le sucre et à la fin une cuiller à café d’agar-agar préparée. Verser une première couche dans le moule, puis une couche de compote de mirabelles, ensuite trois biscuits légèrement imbibés. Recommencer ensuite avec une couche de crème, puis de mirabelles et terminer par les biscuits.

J’ai utilisé un tupperware à charlotte. J’ai donc rempli quasiment à rabord mon moule. Puis j’ai refermé avec le couvercle en faisant un vide d’air et j’ai mis aussitôt ma charlotte au frigo. Je l’ai démoulée le lendemain soir sans difficulté.

Si vous avez un moule sans couvercle. Il faut remplir à rabord. Tasser. Puis mettre une assiette sur le dessus de la préparation et appuyer fortement pour tasser en posant quelque chose de lourd dessus.

Une fois démoulée, vous pouvez servir votre charlotte ou bien l’accompagner de mélange de chantilly et de coulis de fruits… 

Les crèmes au chocolat noir

Ingrédients:

- 3 jaunes d'oeuf (dans les oeufs de mon papy, j'ai eu un oeuf double)

- 500 ml de lait entier de préférence

- 150 g de chocolat noir patissier

- 75 g de sucre

- 1 feuille et demie de gélatine

 

Préparation:

Couper le chocolat en petits morceaux. Faire chauffer le lait dans une casserole et porter à ébullition. Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser ensuite progressivement le lait chaud. Transvaser le mélange dans la casserole et remettre à chauffer. Ajouter la gélatine. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu. Mettre les carrés de chocolat dans le saladier et verser progressivement la crème en mélangeant à l'aide d'un fouet pour que le chocolat fonde bien. Verser le mélange dans 5 pots de 100 g. Mettre au réfrigérateur. L'idéal c'est de les préparer la veille...

 

L'atelier pâtisserie avec M. Le Daniel (Rennes)

 

J'ai pris mon premier cours de cuisine et plus particulièrement de pâtisserie avec M. Le Daniel mardi soir. J'y suis allée par curiosité et envie. Normalement le cours devait durer 4H30... Il a en fait duré 6H30... M. Le Daniel ne compte donc pas ses heures...

Il est exigeant envers lui-même et les autres, ordonné, prêt à répondre à toutes les questions... Il en a d'ailleurs eu beaucoup. Si jamais une réponse n'est pas possible, il n'hésite pas à faire les expériences en prenant sa façon de faire et la nôtre et comparer. Il est vif d'esprit et intelligent. C'est indéniable. En outre, j'ai pu constater son amour pour les bonnes choses. Il n'utilise que des produits nobles. Il y tient. J'ai bien aimé quand il nous a fait sentir la liqueur de framboises... c'est un petit truc mais ça en dit beaucoup.

Ce premier cours était peut-être ambitieux mais il a eu le mérite de me rendre compte que ses pâtisseries impeccables demandaient beaucoup de main d'oeuvre et je le respecte d'autant plus pour cette raison.

Alors notre cours avait pour thème "la pâte à choux" et se concentrait sur la réalisation de deux desserts un "St-Honoré à la crème Chiboust" et les "religieuses à la framboise". Si j'ai assisté à l'élaboration des deux recettes, j'ai fait de A à Z le St-Honoré. La preuve en image...

Le chef d'oeuvre en entier:

le chef d'oeuvre vue du dessus:

de près:

Saurez-vous voir la ligne faite par le chef?

On l'a mangé ce midi. Il était très bon (même si j'ai mis trop de sucre dans ma crème Chiboust (quand M. Le Daniel s'en est rendu compte, il m'a fait les gros yeux, mais il avait raison c'était un peu trop sucré mon affaire, heureusement comme la pâte à choux n'est pas sucrée, seul un cuisinier s'est rendu compte de mon erreur)) et beau, ça fait des belles parts, assez hautes. La crème tient plutôt bien! C'était ma seule crainte.

Les religieuses aux framboises étaient sublimes. Je n'ai pas de photo car je n'avais pas pris mon appareil. J'essaierai d'en faire un jour!

 

Les plus:

Outre toutes les choses que j'ai écrites ci-dessus, comme il restait de la pâte à choux, le meilleur ouvrier de France nous a fait des délicieuses et nombreuses chouquettes.

 

 

 

 

 

 

 

Les moins:

- Si le groupe était extrêmement sympathique, quelques personnes trouvaient toujours le moyen de ne pas ranger, laver et essuyer leur vaisselle. Ah les joies de la vie en groupe!

- Le cours commence à 18 h et pas de collation... juste quelques choux et chouquettes grapillées vers 23h... dur

 

Mais, j'en retire que du positif.

Maintenant faut que je m'entraîne... surtout à faire des choux pour attaquer le St-Honoré.

Et si jamais M. Le Daniel lit cet article, sachez qu'une certaine Anne-Marie milite grandement pour le retour de son dessert préféré

dans vos boutiques, à savoir Le Lolita!

 

NB: M. Le Daniel ne fait pas beaucoup de cours dans l'année.

 

Pâtisserie Le Daniel

13 Galerie du Théâtre
02 99 79 33 81

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19 rue Jules Simon
02 99 78 85 82

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ZA Saint Jacques de la Lande
02 23 46 23 56

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Le cheesecake ... et ses différentes déclinaisons

 

Préparation : tout compris environ 1/2 h.

Cuisson: 1 h

Conseil: préparer le dessert la veille. 

Ingrédients:

- 200 g de biscuits "Petits beurres"

- 100 g de beurre

- 500 g de fromage blanc en faisselle

- 150 g de sucre

- 2 cuillers à soupe bombées de farine

- 3 oeufs

- jus d'1/2 citron

- 10 cl de crème liquide

+

- confiture de fraise

 

Préparation:

Chemiser un moule à manquer (ou un moule rectangle si vous voulez faire la présentation des réductions) de papier sulfurisé afin de mieux le démouler par la suite. Mixer les biscuits préalablement grossièrement émiettés puis ajouter le beurre fondu jusqu'à l'obtention d'une pâte. Tapisser le fond du moule du mélange en tassant bien. Placer au frais.

Préchauffer le four à 140°.

Dans un récipient, fouetter le fromage blanc jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Ajouter le sucre, la farine puis les oeufs un par un en fouettant sans arrêt. Terminer par la crème liquide. Versez la préparation dans le moule et enfourner au bain-marie pendant 1H. Eteindre le four et le laisser un peu dedans. Ensuite le laisser refroidir à température ambiante. Une fois froid, le mettre au frigo.

L'idéal: le démouler le lendemain. 

 

démoulage facile

En quelques heures, je lui ai trouvé différentes présentations...

à l'envers:

à l'endroit

avec de la confiture de fraises

le final: le cheesecake servi sous forme de réductions et décoré de petits coeurs feuilletés pour la fête des mères...

Pour réaliser les coeurs, prendre un reste de pâte feuilletée. Avec un emporte-pièce en forme de coeur, faites des coeurs. Les poser sur du papier sulfurisé. Les badigeonner de jaunes d'oeufs. Puis les hachurer et ajouter du sucre. Passer au four à 185° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir. 

 

A vous de jouer.

 

La pâte feuilletée

 

Parce que j'ai eu un peu plus le temps, j'ai délaissé les pâtes à tarte prêtes à dérouler. J'ai commencé à maîtriser la pâte brisée. Un jeu d'enfant avec le Thermomix. Mais là, j'ai décidé de m'attaquer à la pâte feuilletée, la VRAIE, avec la détrempe et le tourage. Bref la difficile donc.

Deux blogs expliquent très bien comment s'y prendre: le site meilleur du chef et le blog de Mercotte. Pour des questions de proportion, mon choix s'est arrêté sur le premier.

Même s'il est bien précisé que la recette est difficile, j'ai plutôt bien maîtrisé la première étape, c'est-à-dire jusqu'à la phase 12. Après j'ai eu une période de flottement car le beurre s'est un peu fait la malle... Mais bon, j'ai réussi à rattraper cette erreur après un quart d'heure de dur labeur.

 

Bref, je suis contente du résultat. J'ignore si lenouveau accessoire: le tapis Roul'Pat de Guy Demarle y est beaucoup ou pas... Mais je pense qu'il a dû jouer un rôle non négligeable.

 

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Tarte Tatin aux pommes

 

Ingrédients:

- une pâte feuilletée

- caramel: 100 g de sucre + 50 d'eau

- 100 g de beurre

- 8 pommes moyennes reinette d'Armorique

 

Préparation:

 

Faire un caramel dans une casserole en mettant d'abord l'eau puis le sucre.

Beurrer un moule à manquer. Y verser le caramel, puis les pommes pelées, épépinées et coupées en deux. Vous pouvez ajouter des dés de beurre.

Recouvrir de la pâte feuilletée. La piquer pour éviter qu'elle ne gonfle.

Passer au four pendant 35-40 minutes à 185°.

Tartelettes fines aux pommes

Ingrédients pour 5 tartelettes :

- 1 pâte feuilletée

- 5 pommes

- sucre

- noisettes de beurre

- compote

 

Préparation:

Dérouler la pâte. A l'aide d'un bol, faire des ronds sur la pâte, puis découper et déposer à même la plaque du four. Etaler une fine couche de compote. Eplucher les pommes et les couper en quartiers très fins. Soupoudrer de sucre. Mettre au four Th 185°C pendant 35 minutes.

A mi-cuisson, vous pouvez rajouter des noisettes de beurre et du sucre afin de les obtenir plus caramélisées.

  

 

Il manque juste une boule de glace de vanille... au milieu, non?

 

 

 

Crumble pommes & mûres

 

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 35 minutes

 

Matériel nécessaire : un plat à gratin ou 6 petits ramequins individuels.

 

Ingrédients pour six personnes :

-         6 grosses pommes

-         150 g de mûres

-         120 g de farine

-         60 g de sucre

-         60 g de cassonade

-         100 g de beurre

 

Préparation : Beurrer le plat à gratin (ou les 6 ramequins). Y disposer les pommes épluchées et coupées en gros morceaux, puis les mûres. Dans une terrine, bien mélanger avec les mains la farine, le sucre, la cassonade et le beurre afin d’obtenir des miettes. Répartir les miettes sur les fruits. Faire cuire au four pendant 35 minutes à 185°C. Servir tiède ou froid.

Possibilité de servir avec une boule de glace à la vanille.

 

Crumble aux pommes

 

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 35 minutes

 

Matériel nécessaire : un plat à gratin ou 6 petits ramequins individuels.

 

Ingrédients pour six personnes :

-         6 grosses pommes

-         120 g de farine

-         60 g de sucre

-         60 g de cassonade

-         100 g de beurre

 

Beurrer le plat à gratin (ou les 6 ramequins). Y disposer les pommes épluchées et coupées en gros morceaux. Dans une terrine, bien mélanger avec les mains la farine, le sucre, la cassonade et le beurre afin d’obtenir des miettes. Répartir les miettes sur les pommes. Faire cuire au four pendant 35 minutes à 185°C. Servir tiède ou froid.

Possibilité de servir avec une boule de glace à la vanille.

La crème brûlée

Ingrédients pour 4 personnes :

-         400 ml de crème liquide

-         1 gousse de vanille

-         4 œufs entiers

 

   +

-         60 g de sucre

-         30 g de sucre de cassonade

 

Préparation:

Faire chauffer crème + gousse et éteindre quand frémissement. Dans un saladier, mélanger les œufs et sucre. Verser la crème progressivement avec le fouet. Mettre dans des ramequins individuels. Faire cuire à bain marie une bonne demi-heure Th 4. Laisser refroidir. Mettre la cassonade et caraméliser le dessus au gril du four pendant 5-10 minutes.

Les petits pommés ou "poirés"

 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes pour les petits moules (1h pour un plat à gratin).

 

Ingrédients :

2 oeufs

150 g de sucre (100g avec poires)

100 g de farine

½ paquet de levure

250 ml de lait

50 g de beurre

4-5 grosses pommes

1 sachet de sucre vanillé

 

Préparation: 

-Mélanger la farine et la levure, puis le sucre.

-Séparer les blances des jaunes d'oeuf.

-Mettre les jaunes dans la terrine. Verser un peu de lait.

-Puis faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le lait restant et faire bouillir. Verser le contenu de la casserole dans la terrine et mélanger.

-Faire monter les blancs en neige et les incorporer dans la terrine.

-Ajouter les pommes épluchées et coupées en morceaux.

-Beurrez un gros plat en terre (ou des moules individuels) et faire cuire plus d’une heure (ou environ 30 minutes) dans un four chaud thermostat 7.

 

JPossibilité d’ajouter du sucre vanillé.

 

JVariantes possibles avec des poires.

 

 

 

La tarte aux pommes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 35 minutes

  

           

Ingrédients :

-         une pâte feuilletée

-         4 grosses pommes pour la compote

-         3 grosses pommes pour la tarte

-         sucre

-         1 sachet de sucre vanillé 

 

 

 

Compote :

Peler, épépiner et couper en morceaux les pommes. Les faire cuire avec un peu d’eau dans une casserole. Une fois cuites, passer le mixeur. Sucrer et laisser refroidir.

 

 

Tarte :

Mettre le Th 6 ou 185°. Dérouler la pâte dans le plat. Piquer. Mettre la compote sucrée. Peler et couper les pommes en fines tranches, puis disposer d’abord en forme de rond puis alignées au milieu. Une fois la pâte entièrement recouvertes de pommes, soupoudrer de sucre et mettre au four. Une fois cuite, soupoudrer de sucre vanillé.

Servir tiède avec une boule de glace vanille. Sinon servir froid.

 

Brioche maison (à la fleur d'oranger)

Voici la recette de la brioche maison (à la fleur d'oranger) qui épate tout le monde. Il faut beaucoup de patience!

 

préparation : 5 heures minimum

cuisson : 45 minutes

 

Ingrédients :

-         280 g de farine

-         140 g de beurre

-         2 œufs entiers + 1 jaune

-         1 cuillère à soupe de sucre (j’en mets un peu plus)

-         ½ cuillère à café de sel

-         1 sachet de levure sèche de boulanger type briochin

-         5 cl de lait tiède (1/3 de verre à moutarde)

-         1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

astuce : après discussion avec un boulanger ayant le prix de la meilleure brioche, il faut rajouter de la crème fraîche pour avoir une mie tendre…

 

Accessoire : 1 robot

 

Mettre la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait, l’eau de fleur d’oranger et les œufs dans le bol équipé du couteau. Pétrir à vitesse moyenne pendant 30 secondes puis ajouter le beurre mou en morceaux en augmentant la vitesse jusqu’à maxi. Travailler jusqu’à ce que la pâte dans un bol couvert d’un torchon humide dans un endroit tiède (très important, la température ambiante pour que la pâte lève). Lorsque la pâte a doublé de volume (1 à 2 h), la pétrir un peu à la main et la placer dans un moule beurré. Couvrir et laisser gonfler à nouveau. Préchauffer le four à 180°. Badigeonner la rapidement de lait et cuire à 180° pendant 40-45 minutes.

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alors, si j'y arrive, pourquoi pas vous?

Aurélie

Présentation

Bonjour,

Moi c'est Aurélie. J'ai déjà un blog de cuisine http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com où se mêlent des recettes d'apéritif, plats et desserts. La pâtisserie étant l'une de mes grandes passions, je souhaite désormais lui consacrer un blog à part entière.

Certaines recettes seront également sur mon site de cuisine. D'ailleurs, pour démontrer mon évolution culinaire depuis 2008 date de création de mon blog de cuisine, je tiens particulièrement à reprendre mes recettes sucrées initiales. Paris ne s'est pas fait en un jour, maîtriser la pâtisserie, c'est pareil.

La pâtisserie suppose rigueur et patience, connaissance des basiques avant de se lancer dans des créations... Cela dit, c'est ce que je préfère... Garder en mémoire une préparation qui m'a plu, puis l'utiliser pour réaliser un nouveau dessert. La pâtisserie, c'est ça, penser à des assemblages... aussi originaux qu'improbables... et à la manière la plus judicieuse d'assembler des ingrédients.

Comme j'aime bien les desserts des pâtissiers inventifs, vous trouverez également mes découvertes gustatives.

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Bonne dégustation visuelle...

Aurélie