L'oronge de Noël de Claire Damon (Des gâteaux et du pain) Paris & le pain au levain aux fruits

Histoire de fêter Noël, on a choisi de s'offrir un dessert au travail. On a testé l'Oronge de Noël et Le Mont-Blanc cassis.

 

Le salon de thé Angélina (Versailles)

J'ai testé le salon de thé Angélina lors de ma visite du château de Versailles (il existe cependant de nombreuses boutiques Angélina), unique lieu de restauration en son sein. Bien nous en a pris. Je ne sais pas pourquoi je rechignais à tester leurs pâtisseries tellement axées de mon point de vue sur le marron. Pourtant, loin de s'y cantonner, la marque développe de sublimes desserts.

 

Le Russe de Philippe Conticini (La pâtisserie des Rêves)

Philippe Conticini a un talent certain pour mettre en valeur des produits tels que la vanille ou encore le praliné. Ayant un souvenir encore ému de son sublime Paris-Brest ou plus récemment de ses tablettes de chocolat praliné, je suis allée déguster sa pâtisserie : le Russe. Traditionnellement à base d'amandes, Philippe Conticini a décidé de revisiter cette pâtisserie avec des noisettes.

La pâtisserie Sébastien Degardin (Paris 5)

J'ai testé la Pâtisserie Degardin. J'ai tellement aimé que j'y suis retournée la semaine suivante et là les bûches de Noël étaient mises en vente.

La devanture me fait penser aux vitrines des films de Claude Sautet... bourgeoise, élégante et sobre. Bon en fait après une rapide recherche, ce lieu est classé aux monuments historiques car c'est de l'art déco de Renato Panzani.

L'accueil de Sandrine Degardin est chaleureux. Le travail de Sébastien Degardin est immense. Ses réalisations sont généreuses, ingénieuses, gourmandes, parfois faussement dilettantes (je ne me remets pas de la manière dont il décore ses réalisations d'un petit chocolat esthétiquement critiquable, je chipote j'en conviens). Souvent à la dégustation, on se dit "Mais pourquoi personne n'y avait pas encore pensé?". Bref je suis conquise :)

 

Les bûches de Noël de Philippe Conticini et ses tablettes chocolats praliné

A l'issue de mon année dans la capitale en 2011, j'avais placé Philippe Conticini n°1 au palmarès de mes desserts sucrés préférés à Paris. Fin 2015, de retour à Paris, la vie étant parfois bien faite, Philippe Conticini et son associé et directeur artistique, Thierry Teyssier ont eu la gentillesse de m'inviter à découvrir les 3 bûches de Noël et les tablettes de chocolat praliné dans leur Pâtisserie des Rêves située au 3 étage du BHV.

Autant dire que j'étais ravie de pouvoir les rencontrer et de tester leurs nouveautés. Philippe Conticini, loin de présenter son travail sur un ton docte, vous explique son travail avec simplicité mais justesse, ses voeux initiaux et la manière de les atteindre. J'ai découvert à cette occasion qu'il avait un sens de l'humour que l'on ne perçoit pas forcément à l'écran. A ses côtés, Thierry Teyssier, son acolyte, est très solaire. Bref un beau duo!

Les chocolats d'Arnaud Lahrer (Paris)

J'y allais pour déguster ses desserts. Mais voilà ils avaient tout vendu. Loin de revenir bredouille, j'ai acheté des chocolats puisque Arnaud Larher MOF est également réputé pour ses créations chocolatées, souvent récompensées lors du Salon du chocolat.

Les rochers lait & noir (Jacques Genin)

Je suis retournée chez Jacques Génin il y a environ 15 jours pour pouvoir offrir de délicieux chocolats à mes proches. Ayant un grand sens du sacrifice, j'ai testé un nouveau produit avant d'éventuellement l'offrir: des rochers.

La pâtisserie Mulot et son salon de thé Les Amaryllis

Chez Mulot, c'est fermé le mercredi. Heureusement, il y a le salon de thé Les Amaryllis à deux pas... où le service est impeccable!
ça faisait très longtemps que je n'avais pas dégusté un dessert de chez Mulot. Officiellement je n'aime ni le Paris Brest ni le Mont-Blanc. Mais des fois, des pâtissiers me font changer d'avis comme Monsieur Mulot.

Les pâtes de fruits de Jacques Genin

Pour découvrir Jacques Genin en 2011, j'ai dû  arpenter les rues de Paris. Sa boutique n'est pas facile d'accès en métro ou bus. Mais voilà, il a eu l'excellente idée d'en ouvrir une seconde rue de Varenne, à l'angle de la rue du Bac dans le 7e. Bien lui en a pris. La rue du Bac va sûrement devenir une de mes rues préférées. De passage cette semaine dans cette rue, je suis passée voir ladite boutique. J'en suis ressortie avec des chocolats et pâtes de fruits.

Des gâteaux et du pain Claire Damon (Paris 7)

La rue du Bac à Paris est devenue une rue très sucrée, prisée par de nombreux pâtissiers et chocolatiers. Ne surtout pas se plaindre de pouvoir accéder aussi aisément à de grands chefs inventifs pour les provinciaux de passage dans la capitale.

J'ai enfin pu tester les desserts de Claire Damon dans sa boutique au nom simple mais efficace "Des gâteaux et du pain" où l'on trouve ses gâteaux et les pains de David Granger.

Teatime Romantique Julien Alvarez Le Lobby Peninsula (Paris)

Ce billet n'a rien à voir avec la Saint-Valentin de demain... Non... Mais bon s'il peut vous donner des idées, hein, pourquoi pas !

Donc après l'effort, le réconfort: des pâtisseries. De passage à Paris, j'hésitais entre les desserts de François Perret et ceux de Julien Alvarez. Suite à une discussion avec Maxime Helbert d'Id Sucré, j'ai finalement choisi le second. La prochaine fois, j'irai voir François Perret même si je suis ressortie de l'endroit enchantée...

A titre de rappel, Julien Alvarez est champion du monde de pâtisserie avec l'équipe espagnole, il a eu le titre de Meilleur espoir Pâtissier 2014 par les Relais Desserts donc on s'attend à être émerveillée! Il est désormais à la tête du Sucré à l’Hôtel Peninsula de Paris.

 

Le Peninsula est l'un des derniers palaces qui a ouvert dans la capitale en août dernier et le premier de la chaîne Peninsula ouvert en Europe. Situé dans la rue Kleber, il est facile d'accès et tout proche de l'Arc de Triomphe. L'immeuble parisien est chargé d’histoire, ayant abrité initialement l'un des hôtels les plus luxueux de Paris, ouvert en 1908, puis certains ministères pour redevenir un hôtel luxueux.

 

L'accueil est professionnel, le personnel est vraiment adorable, serviable, les lieux sont luxueux !!!

(image issue du site Internet de l'Hôtel Pensinsula ici)

J'ai hésité entre un dessert à la carte (notamment le chou) et le teatime pantagruélique. Quitte à faire le déplacement autant y aller franchement.

Alors sur la carte, il est écrit:

L'Afternoon romantique, par Julien Alvarez

Sélection de thés ou infusions

PATISSERIES

Pomme d’Amour
Dôme Jasmin, chocolat blanc
Financier noisette, confit d’ananas
Macarons framboise
Verrine lait d’amande et pêche
Sucette caramel yuzu 

BOUCHEES SALEES

Saumon écossais, aneth
Toast de tarama 
Chèvre parfumé à la rose

 

Je ne suis pas venue pour le salé mais bon comme il y en a j'ai précisé que j'étais allergique aux poissons et on m'a gentiment proposé: Chèvre parfumé à la rose, Concombre, cream cheese, OEuf mimosa, mayonnaise aux poivres rares

Parmi tous les thés proposés j'ai choisi un thé vert au riz soufflé.

 

L'attente est plutôt raisonnable. Le fauteuil est très confortable avec un petit coussin super agréable.

Le cérémonial se met progressivement en route: les couverts (anglais), les ustensiles à thé. Je me suis demandée pourquoi on m'apportait de la confiture mais je n'ai rien dit: une surprise sûrement...

 

Arrive le plateau à 3 étages avec dans l'ordre de bas en haut les bouchées salées, les boules de berlin (c'était ça la surprise) et le summum: les pâtisseries. Autant vous avouez tout de suite que c'est un régal pour les yeux!

Les Bouchées salées

Je passerai très vite sur les bouchées salées qui pour moi sont sans intérêt. Je n'aime pas le chèvre, ni la cream cheese. Seul l'OEuf mimosa, mayonnaise aux poivres rares a trouvé grâce à mes yeux.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les boules de Berlin

Je savais que Julien Alvarez en faisait... Je suis donc contente d'avoir pu y goûter d'autant que c'était la première fois que j'en mangeais.

 

Ce sont des petits beignets très moelleux, c'est délicat en bouche! J'en remangerai volontiers. La confiture était très honorable.

 

Les pâtisseries

Visuellement j'étais conquise. C'est beau, féminin, délicat et séduisant, fin et généreux à fois. Une assiette subtilement équilibrée. Romantique à souhait avec cette alternance de rouge, jaune et blanc/crème.

 

Financier noisette, confit d’ananas

C'est une demi-sphère de financier recouverte d'une couche croustillante et d'une crème avec un confit d'ananas et des zestes de citron vert. C'est sublime. C'est fondant et craquant.

Macarons framboise

Alors les macarons on croit avoir tout vu mais les chefs les réinventent sans cesse. Là les coques sont bicolores et fourrées d'une crème vanillée (peut-être même de l'eau de rose) avec une gelée de framboise et des demi framboises tout autour (pensée pour le préposé au découpage des framboises). C'est divin!

Pomme d’Amour

Je ne sais pas pourquoi mais je redoutais ce dessert un brin kitsch. La crainte d'un truc collant probablement et indigeste. Et là la belle surprise non seulement à la découpe, mais à la dégustation. On se demande comment la couche rouge se tient ! C'est exquis. La compotée de pomme se marie à merveille avec le caramel rouge. ça fond dans la bouche. Vraiment mon coup de cœur tant la prouesse est remarquable !

 

Sucette caramel yuzu 

Mes pupilles étaient conquises par cette sucette très élaborée en forme de rose. Le dressage est impressionnant. Et là, c'est la surprise gustative car on ne sait pas trop à quoi s'attendre! C'est très régressif! Le mariage du yuzu et du caramel est plus que réussi.

 

 

Bon pour les deux derniers, je ne sais pas si mes sens étaient déjà trop bouleversés par cet amas de textures toutes aussi savoureuses les unes que les autres mais j'ai eu plus du mal à reconnaître tous les ingrédients d'autant que les intitulés ne semblaient pas correspondre au contenu. Enfin ce n'est pas grave.

 

Dôme Jasmin, chocolat blanc

A priori c'est le dessert avec le dôme rouge sur la photo du dessus... Alors le fruit était très bon, le chou aussi mais la garniture au jasmin un peu trop neutre à mon goût, mais le but était certainement de contrebalancer la profondeur du goût du fruit.

Verrine lait d’amande et pêche

Bon moi je ne vois pas une verrine mais une barquette... J'en déduis donc que ce n'est pas le dessert de la carte. Mais bon ce n'est pas si important. La base chocolatée était très croustillante (riz soufflé?) avec une mousse légèrement acidulée. Les suprêmes et l'écorce d'agrumes posés avec parcimonie apportaient une certaine fraicheur à l'ensemble.

 

Verdict: c'est une explosion sensorielle: vue, odorat, toucher (quelquefois on n'a pas besoin de ses couverts hein palace ou pas!), ouïe (à la découpe), goût.

Et le plus agréable dans tout ça, c'est le cadre puisqu'il y a deux musiciens qui vous réinterprètent des morceaux que vous vous surprenez à chantonner.

 

Bravo à Julien Alvarez et toute son équipe pour ce travail minutieux.

 

Lobby Peninsula

19 rue Kleber 75000 Paris

15h-18H

 

Les pâtisseries Pierre Hermé

Lors d'un passage à Paris, j'ai testé de nouveau deux desserts de Pierre Hermé, desserts ramenés à la maison pour fêter un truc en famille.

Le premier s'intitule "Plasir sucré". Il est composé d'un biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly au chocolat au lait. Il m'a beaucoup rappelé le dessert Emotion de Jean-Luc Coupel. C'est fin, c'est doux, moelleux, gourmet et gourmand. Le cocktail réussi.

Le second, j'ai oublié. Mais c'était bon.

Boutique Pierre Hermé

72 rue Bonaparte 75006 Paris

Le chocolatier Jean-Charles Rochoux (Paris)

De passage à Paris, j'en ai profité pour acheter du chocolat... J'ai testé Jean-Charles Rochoux à force de passer devant chez lui et suivant le conseil d'une lectrice.

J'ai aimé l'accueil par l'artisan en personne. Il est souriant, professionnel et vous fait goûter ses réalisations. Ses pâtes à tartiner sont des tueries avec cette note si gustativement régressive!

Bref vous l'avez deviné je suis repartie chargée de produits cacaotés: durangos (Amande Marcona, caramélisée recouverte de gianduja poudrée cacao ), truffes, tablettes au chocolat praliné et confiture fraises des bois & chocolat.

Ses truffes sont à tomber!

La bonne nouvelle c'est que vous pouvez acheter en ligne

Jean-Charles Rochoux

16 rue d'Assas, 75006 Paris 

Lundi: 14h30 — 19h30 

Mardi — Samedi: 10h30 — 19h30 

Fermeture Dimanche et Lundi matin 

 

 

Téléphone: [phone]

ID Sucré Pâtisserie et chocolaterie Guillaume Helbert (Laval)

Ayant apprécié mon cours de pâtisserie avec Guillaume Helbert (et son frère), j'ai décidé de retenter l'expérience en m'inscrivant au cours de bûche de Noël. En attendant ce moment, j'en ai profité pour goûter ses réalisations lors du passage en boutique.

Verdict:

Paris Brest

Il m'a immédiatement séduite visuellement avec sa touche très conticiniesque! Touche confirmée en bouche avec la présence du cœur coulant praliné comme le maestro. Dessert très maîtrisé. Gourmand mais fin en bouche!

 

Pégase

Jolie surprise de ce dessert au nom très mayennais au niveau gustatif. Gourmet et léger avec des mélanges bien dosés autour de la pomme et du caramel sublimés par une couche sablée légèrement craquante.

 

Religieuse au caramel au beurre salé

Mes pupilles ont été conquises mais pas mes papilles. Petite déception donc avec ce dessert à la garniture loin d'être honorable ce jour-là...

 

Moralité:

Test plus que positif.
C'est beau et bon à un prix raisonnable étant donné la qualité des produits et le savoir-faire.

La prochaine fois, je teste les chocolats!

La boutique est pleine de trésors:

Desserts

Chocolats et autres Douceurs

Macarons

Ingrédients pour les pâtissiers amateurs

Pour les fans de wedding cake, voici une réalisation du chef!

Bref si vous passez à Laval, laissez-vous tenter.

ID Sucré

43 rue de la Paix

53000 LAVAL

Les chocolats de Patrick Roger MOF (Paris)

La semaine passée, à cause de la neige à Paris, j'ai préféré renoncer à aller chez Patrick Roger! Mais cette semaine, j'ai pu y aller sans problème! J'étais déjà allée dans la boutique mais c'était pour offrir lesdits chocolats à un amateur. Là je me suis fait plaisir! La boîte de 16 chocolats était pour moi (bon j'en ai déjà offert une partie)!

Comme le dit si bien Forrest Gump, "La vie c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber!" Bon là, j'avoue, j'ai regardé consciencieusement les boîtes proposées. Dans le doute, j'ai même sollicité la vendeuse. Et bien m'en a pris.

Ces chocolats sont une tuerie! J'ai quand même un préféré, c'est celui en haut à droite!

Ce MOF travaille superbement bien! En plus, comme c'est bientôt Pâques, la boutique était encore plus jolie que d'habitude!
L'accueil est très professionnel et j'apprécie à chaque fois que la vendeuse nous propose la dégustation d'un chocolat!

 

Pour en savoir plus, cliquez ici.

 

La pâtisserie Maison de Marlette (Livre de pâtisserie)

Derrière Marlette se cachent deux deux soeurs Margot et Scarlette!

Elles ont pour ambition de faire de la pâtisserie bio. Elles vendent des produits pas tout à fait prêts à être utilisés, mais presque!

Comme leurs préparations ne sont pas toujours faciles à trouver et un peu onéreuses, j'ai décidé d'acheter leur livre afin de faire moi-même mes préparations!

Cet ouvrage a plusieurs atouts.

D'abord il est pédagogique, les recettes sont bien expliquées, les photos sobrement impeccables et alléchantes. Vous apprendrez les différentes différentes farines, les différents sucres et laits et leur impact!

Ensuite, il est plutôt complet car il se décline en 5 parties: les basiques, brunchs, desserts, goûters, pains & brioches.

C'est pourquoi, il ravira ceux qui ont envie de faire de la pâtisserie française, américaine ou anglaise avec des produits de bonne qualité ! A vous les gâteaux, brioches, muffins, pancakes...

Surtout,  Marlette permet aux gens intolérants au gluten de manger des choses délicieuses puisque le gluten est banni de leurs recettes!

 

Le livre se trouve facilement en librairie

 

La Pâtisserie Maison de Marlette, chez Marabout, 15, 90 euros (une bouchée de pain ;) )

Pour en savoir plus sur Marlette, c'est ici!

 

Les pâtisseries au Plaza Athénée de Christophe Michalak Part II

De passage à Paris, je suis retournée au Plaza Athénée pour deux raisons: la première c'est que ma réunion s'est terminée tôt (Merci Stéphanie) et la seconde c'était pour acheter des religieuses pour quelqu'un (Merci AM). Seulement pour acheter les desserts à emporter, il faut appeler la veille. Etant sur place, je me suis dit "Autant goûter" (je suis d'une logique implacable)!

Devant le chariot de pâtisseries, j'ai dû me résoudre à prendre deux desserts car impossible de choisir entre deux ("j'ai un grand sens de la résolution !").

J'ai donc testé

la religieuse caramel au beurre salé

 Verdict:

Indéniablement cette religieuse est joliment revisitée. Parée d'un glaçage en forme de collerette un brin rétro avec cette illusion qu'elle virevolte tel un jupon et d'un chou savamment garni et rehaussé de chantilly au caramel (nouveauté par rapport à la version hivernale), cette religieuse est tout sauf austère!!!

Pour les néophytes, sachez que Christophe Michalak fait partie des pâtissiers qui agrémentent leurs choux d'un craquelin (rond de pâte sucrée posé sur la pâte à chou avant cuisson)!

En bouche, on sent bien le caramel... décliné de trois façons différentes. La crème  (crémeux au caramel) du gros chou est à tomber à la renverse!

Autre nouveauté estivale: la religieuse a sorti le grand jeu puisqu'elle est désormais surmontée d'un délicieux petit bâton de chocolat !

 

 

la tarte aux fraises & pistaches

 

Verdict:

Je venais pour la religieuse, mais je dois avouer que j'ai été littéralement conquise par cette tarte. Visuellement elle brille et les couleurs sont on ne peut plus harmonieuses! C'est gourmand et gourmet à la fois.
A la première cuillère, on adore la combinaison. Le goût de la fraise, sublimé tour à tour par la gelée, la chantilly pistache, les pistaches et le sablé pistache fondant et croquant à la fois.

C'est une tuerie ce dessert!

 

Le thé Mélange Plaza (figue, raisin et coing).

Verdict: Je choisis mes thés de la même manière que lorsque je mise sur un cheval: à savoir sur son nom. ça m'a plutôt bien réussi. Je crois que c'est l'un des meilleurs thés que j'ai bu!

Le prix:

Soyons honnête, ce n'est pas donné...

16 euros le dessert!

 

A ce prix-là, on ramène tous les chocolats posés sur la table :)))

 

Le service est toujours aussi impeccable! Mention spéciale à la Harpiste qui contribue à la magie de l'endroit!
J'adore la cour intérieure voire jardin que l'on devine sur certaines photos!

 

Pour savoir plus sur la Galerie des Gobelins, c'est ici.

Plaza Athénée 25 rue Montaigne Paris VIII

Les babas au rhum de Pierre Hermé (Festish Baba)

Pierre Hermé lance un Fetish Baba du 6 mars au 29 avril. Si vous suivez ce blog, vous savez que ce le baba au rhum m'intéresse depuis quelque temps.

 L'équipe Hermé rappelle:

"L'invention du célèbre baba revient à Stanislas Leszczynski, roi de Pologne exilé en Lorraine, qui, trouvant le kouglof trop sec, imagina de l'arroser d'alcool.
Devenu un des grands classiques de la pâtisserie française, le baba est un gâteau de pâte briochée levée, imbibé d'un sirop au rhum et garni d'une crème chantilly".

 

Il a concocté 8 babas. De passage à Paris, j'en ai testé 2.

 

Le Baba Infiniment Vanille

Composition: Pâte briochée imbibée au sirop Infiniment Vanille et au vieux rhum brun agricole, crème de mascarpone à la vanille et sablés Diamant Vanille.
La "Vanille Pierre Hermé" apporte une note florale s'harmonisant parfaitement avec la note chaude et sucrée du baba, relevée par une touche de vieux rhum brun agricole.

Verdict: J'ai adoré. La crème mascarpone à la vanille se marie à merveille avec le gâteau imbibé légèrement alcoolisé.

 

Le Baba Mogador

Composition:Pâte briochée imbibée au sirop au fruit de la passion et au rhum blanc agricole, ananas rôti caramélisé, crème chantilly au chocolat au lait et au fruit de la passion.

Verdict: le chocolat/passion est intéressant mais je trouve que cela se marie mal avec le baba trop alcoolisé et les ananas un peu durs. En revanche, les coques de macarons adoucissent l'ensemble.

 

Pierre Hermé

Bilan très subjectif de l'année parisienne 2011 concernant la pâtisserie

Cette première photo reflète non pas la fashionata mais la foodista que je suis...

 

 L'avantage c'est que c'est moins onéreux ;) Mais suite à mon année parisienne, j'ai surtout décidé de faire un bilan des endroits testés et donc de vous dresser une sorte de Best of...

 

En numéro 1, le dessert qui m'a le plus plu... le Paris-Brest de Philippe Conticini.

 

En numéro 2, ce n'est pas forcément un dessert, c'est un endroit qui m'a enthousiasmé par ses desserts aussi beaux que bons, d'une inventivité et d'une finesse incroyables: Sadaharu Aoki. J'ai revu mon jugement un brin chauvin selon lequel la France était quasiment la plus douée en desserts.

 

Les valeurs sûres :

Les macarons d'Hermé (il y a aussi son millefeuille):

Dalloyau avec notamment Rêve Poudré:

 

Les valeurs montantes:

Hugo et Victor

Les meilleurs chocolats:

Jacques Genin

 

 suivi de près par J.P Hévin (ses desserts au chocolat sont une tuerie, mention spéciale à Caracas)

 

Le truc le plus offert (avec un seul bide à ce jour. N'en déplaise donc à William) les truffes au caramel de chez Café Pouchkine. Il y a également leurs divins desserts.

 

La plus prometteuse:

Alice Barday de chez Popelini. Son chou au praliné est à se damner.

 

La rencontre imprévue mais très sympathique:

William Lamagnère (La Closerie des Lilas) autour d'une assiette gourmande qui n'avait pas volé son nom... et même temps très gourmet et pleine de finesse.

Le cours sympa:

le cours Millefeuille chez Lenôtre avec Jacky

Le concours où j'ai failli rencontrer el Maestro Christophe Michalak: BocoBio

 

Le meilleur rapport/qualité prix:

Carl Marletti

 

Le moins bon rapport/qualité prix:

Bread and Roses (toutefois c'est bon)

 

 

Une année étant visiblement un laps de temps trop court pour tout faire, manquent certainement à l'appel: Pain de sucre, Arnaud Lahrer... ou encore la Maison du Chocolat, Fauchon, A la mère de famille...

Je ne suis pas retournée chez les pâtissiers que je connaissais déjà: Gérard Mulot et Christophe Michalak au Plaza Athénée.

Dans la catégorie boulangers, je n'ai pas eu le temps d'aller voir la boulangerie Rayer et celle de Gontran Cherrier...

Mais pas de panique, même si je suis retournée en terre bretonne, je dois faire des virées parisiennes tous les deux mois...

Si vous avez des bonnes adresses, suggestions, faites-moi signe...

 

 

William Lamagnère La Closerie des Lilas (Paris 6)

 

J’ai fini mon année à Paris en beauté par la Closerie des Lilas. Je croyais l’endroit hors de prix. En fait, non (euh faut juste pas confondre la brasserie du restaurant ;) sinon votre porte-monnaie risque de s'en rappeler).

J’y suis allée deux fois de suite. Deux jours de suite pour être précise.

 

 

Premier jour.

Je devais y aller avec mon acolyte parisienne. En vain. Alors j’avais deux possibilités : ne pas y aller ou y aller toute seule. J’ai repensé à une amie cinéphile qui allait au cinéma toute seule depuis l’adolescence. A l’époque, tout le monde trouvait ça glauque. Un jour, elle me dit « Mais si j’attends d’avoir toujours quelqu’un avec moi, je ne verrais pas beaucoup de films ». Je me suis dit qu’elle avait raison. Pourquoi se priver de plaisirs solitaires ?
Alors me voilà à la Closerie des Lilas. Bar Hemingway, table de Samuel Beckett. L’accueil est sympa. Ici personne ne te saute dessus. Tu t’installes et si tu veux, tu vaques à tes occupations sans que personne ne t’importune. Si tu t’ennuies, il y a toujours les tables collées les unes aux autres, qui font que tu entends les conversations de tes voisins. A ma droite un réalisateur avec une journaliste. Ils parlaient de Truffaut et Jean-Pierre Léaud. Même si je trouvais intéressant les arguments du réalisateur pour défendre cette phase du cinéma, j’étais plutôt d’accord avec la journaliste, à savoir dubitative. Ah je pense « La femme d’à côté », ça au moins, ça avait de la gueule mais je ne dis rien. A ma gauche, une autre journaliste, jeune qui rêve de refaire le « Grand échiquier »  et de convaincre une écrivaine un peu pingre de venir à une manifestation… Plus loin, des touristes, un paléontologue connu, une écrivaillonne brune à forte poitrine qui me dévisage et un alcoolique mondain avec des lunettes noires en pleine soirée d’hiver… Logique ! Voilà le décor planté… et moi, dans tout ça, qui viens découvrir les desserts du chef pâtissier de la maison : William Lamagnère.

 

 

Le serveur plutôt sympathique et drôle m’apporte mon dessert  et ma boisson qu’il juge « délirante ». Après avoir pris connaissance de la carte des desserts avec à gauche les classiques et à droite les saisonniers, j’ai fini par choisir la suggestion du jour « Boule marron ».  Visuellement, il est très beau, respectueux de l’esprit de Noël. Une boule de chocolat posée sur un socle en pain d’épices et surmontée d’un marron sur lequel est posé un morceau de feuille d’or. Pour alléger ce mélange sucré, une crème anglaise accompagne l’ensemble. Surprise quand on casse la boule, elle est généreusement garnie. Renseignement pris, il s’agit d’une mousse de marron et d’un biscuit à la farine de châtaigne.

Alors pourquoi y retourner le lendemain ? Parce que William Lamagnère m’a invitée à goûter une assiette gourmande à l’heure du thé.

Mais les plus perspicaces d’entre vous rétorqueront mais pourquoi ? En fait, j’ai repéré le travail de William lors d’un concours sur les éclairs organisé par Christophe Adam (ex Fauchon). J’ai cliqué sur Facebook pour qu’il soit mon ami et lui ai demandé sa fameuse recette Eclair Kumquat meringué qu’il m’a aussitôt envoyé. Pour moi Facebook, jusqu’à présent, c’était du gros n’importe quoi. Mes potes se moquent toujours de mes pseudo-amis… Mais, en fait, un brin cynique comme Gad Elmaleh avec son sketch Facebook, je voulais démontrer que tes amis ne sont pas forcément tes amis…  et puis, il y a eu le concours BocoBio où tout se faisait sur FB et force est de constater que les bloggeurs et chefs pâtissiers sont plutôt branchés nouvelles technologies.

Et voilà, que William Lamagnère aussi accessible que soucieux de son image me demande mon avis sur la boule marron et me dit de le prévenir si je reviens à la Closerie des Lilas. Alors moi, qui compte mes dernières heures à Paris, je dis que je peux repasser le lendemain… et voilà…

Bon, je dois avouer que c’est une chose de causer à quelqu’un sur FB, c’en est une autre que de le découvrir en vrai. Mentalement, à l’heure H, je pense toujours au sketch perspicace de Gad Elmaleh « Tu te vois dans la vraie vie interpeller quelqu’un en lui tapant sur l’épaule et lui demander « Tu veux être mon ami ? » ».  Mais c’est trop tard !

Alors ?

 

Deuxième jour.

Le lendemain, je suis revenue. Même endroit, mais pas même table (faut pas trop prendre ses aises non plus)… Toujours des interviews de journaliste et actrice (d’âge mûre mais fort séduisante), des touristes asiatiques et russes francophiles.

 

 

 

William arrive. Il est plus beau qu’en photo (oui c’est une interview très subjective sinon à quoi bon ? Et surtout, c'est souvent l'inverse). Le col est impeccable sur lequel apparaît son nom légèrement logolisé. Il en impose. On sent une forte personnalité. En même temps, on sent qu’il jauge très vite son interlocuteur et dispose indéniablement d’une capacité d’adaptation face à ce dernier. Bref il en a vu d’autres.

Il me dit qu’il revient avec une assiette, ce qu’il fait… Elle est joliment dressée, harmonieuse au niveau des couleurs (je suis très sensible à l’harmonie des couleurs). Je croise les doigts pour tout aimer… car il va papoter avec moi et je n’aimerais pas qu’il voie ma trombine (je suis très expressive) ou mes restes, si jamais je n’aime pas un truc.

 

 (Je m'excuse d'avance pour la photo... prise avec mon Mac en l'absence d'appareil photo)

  

 

J’ai commencé par la mini-tatin qui était encore tiède. Très honorable car fondante.

Ensuite, le macaron banane-chocolat. Je l’avais repéré sur la carte la veille. J'adore la banane cependant trop peu mise en valeur en pâtisserie. Visuellement, le macaron est beau. Gustativement, il est à la hauteur de mes attentes. La petite touche régressive avec la présence de Nutella au centre est très bien vue.

Je crois que j’ai ensuite enchaîné avec la crème brûlée à l’orange. Bon là, je ne riais pas intérieurement car moi les desserts à l’orange, ce n’est pas trop mon fort. Je crois que je redoute toujours l’amertume que l’on peut retrouver dans les écorces d’oranges. Mais là, la présence de l’orange est douce et allège judicieusement cette crème brûlée.

La tarte gianduja. Rien qu’à la voir, je suis conquise. La texture me semble parfaite. Après mes pupilles, mes papilles sont ravies. J’adore cette tarte. J’aimerais bien la recette :)

Ah le Baba au Rhum. C’est un truc qui me tente depuis qu’une amie me dit que sa grand-mère fait les babas au rhum comme personne et en même temps, c’est le dessert que je redoute car pas assez imbibé et alcoolisé, il n’a aucun intérêt et trop imbibé et alcoolisé, il n’est pas bon. Là, la présence du rhum est subtile, le baba parfaitement imbibé (ni trop, ni peu) et la crème chantilly trouve parfaitement sa place.

J’ai terminé par ce par quoi j’aurais dû commencer un moelleux cœur coulant au nutella car il était tout chaud quand l’assiette est arrivée. Sauf que je ne savais pas qu’il venait de me le faire et surtout, commencer par le chocolat me semblait risqué car le chocolat, c’est un peu ma hantise… Je peux facilement caler si le mélange ne me plaît pas.

Moralité : j’ai tout mangé sans difficulté. Et je dois avouer à William que la veille, si j’ai apprécié sa boule marron, j’ai finalement préféré ce panel de desserts. C’est un peu comme un artiste qui présente ses œuvres. La palette est plus large donc plus facile à juger. Même si on ne peut pas comparer un ingrédient à un autre, on peut toujours évaluer les mélanges effectués, leur réussite ou non, la mesure ou la pointe de folie du pâtissier …

Le macaron chocolat-banane est dans la lignée de son expérience professionnelle. Cette aventure lui permet de maîtriser ce dessert avec aisance et d’innover en imposant du coulant (Nutella). Il y a une part de produits régressifs dans ses ingrédients de prédilection. Mais le réduire à ça serait une sacrée erreur. La présence de l’orange démontre par exemple sa facilité à s’accaparer les agrumes. J’ai l’impression que William les adore comme le démontre son éclair au Kumquat. Ils compensent la rondeur et la gourmandise propres au chocolat, en installant une dose de fraîcheur et de légèreté voire un peps que le chocolat seul ne peut pas apporter.

Parce qu’après avoir testé cette assiette, j’étais en pleine forme…

 

 

Bio express :

William vient de Rennes. Son père tenait la Chope et sa mère l’Auberge Saint Sauveur. Il a fait ses études au Lycée professionnel Guilloux. Le choix de la pâtisserie est venu assez tard : 18-19 ans dixit l’intéressé (!). Il a notamment fait ses armes chez Ladurée, Le Cordon bleu et un passage éclair chez Fauchon. Il est actuellement chef pâtissier à la Closerie des Lilas depuis 5 ans.

 

Actus :

Récemment, il a remporté ex-aequo le concours Eclairs organisé par Christophe Adam avec son éclair Kumquat meringué. Bientôt, il fera partie du jury du meilleur dessert à l’assiette.

 

Portrait de William Lamagnère par ma petite personne :

 

Durant toutes ces années, autant dire qu’il en a croisé des pâtissiers.

Parmi les pâtissiers qu’il admire, il y a incontestablement Conticini. Mais William a le compliment parcimonieux… Il ne va pas s’épancher. Ceux qu’ils admirent sont visiblement les gens avec qui il a pu bien travailler. On sent qu’il a le sens de l’amitié, de l’effort et visiblement le goût du travail bien fait.

A l’image du corps de métiers auquel j’appartiens, certains confrères ont des egos surdimensionnés. J’ai l’impression que William ne comprend pas trop les raisons d’une telle attitude, sauf à connaître lui-même un jour un succès foudroyant ! En attendant, réussir oui, mais pas à n’importe quel prix. Alors William trace sa route doucement mais sûrement. Jusqu’à présent, ça lui a plutôt bien réussi.

C’est un métier où il faut être sûr de soi. William l’est. Il a quelquefois des avis sinon définitifs, tranchés, ce qui fait son charme (J’ai fait un bide avec mes truffes au caramel de chez Café Pouchkine. Devant mon enthousiasme, il s’est un peu ravisé par correction). En même temps, on sent qu’il écoute. J’ai aimé sa présentation de la carte de la maison pour laquelle il travaille. Certaines choses sont immuables. Les clients ne comprendraient pas. Alors il apporte sa touche personnelle en revisitant subtilement certains desserts, en innovant avec les desserts saisonniers et les suggestions du jour.

A l’écouter, il a une démarche assez spontanée. Quand il a une idée, il l’exécute et n’a pas l’air de se prendre la tête. Mais en lisant sa recette de l’éclair, j’ai pu remarquer une démarche empreinte d’un certain sérieux. Il l’avait même accompagnée de quelques astuces pour mieux la réussir. D’ailleurs, la pâtisserie, c’est souvent au gramme près. Un travail d’orfèvre quoi !

Il aimerait bien avoir sa propre affaire un jour. Province ? Paris ? Rien n’est encore écrit. J’ai aimé sa lucidité sur le pouvoir d’achat des gens en province ou encore le lancement plus aisé de la haute pâtisserie à Paris.

Enfin, je peux dire que William est généreux. Ben oui, je vous rappelle qu’il m’a invitée… alors que je ne suis pas critique professionnelle…

Remerciements donc à William Lamagnère.

 

C’était une belle opportunité pour faire une première interview de pâtissier…

 

La Closerie des Lilas,

171 Boulevard du Montparnasse, 75006 Paris
01 40 51 34 50

 

Le chocolatier & pâtissier Jacques Genin (Paris 3)

Jacques Genin a un site Internet des plus minimalistes. On pourrait s'en offusquer. Comment un grand chocolatier ne peut-il pas avoir un site digne de ce nom, qui soi-dit en passant se cantonne à l'essentiel, à savoir adresse, jours et horaires d'ouverture et téléphone ? Finalement, c'est un atout. J'ai en effet été agréablement surprise par la beauté et la grandeur de sa boutique située 133 rue de Turenne dans le IIIè arrondissement. C'est beau la surprise! (Bon mon collègue Noë a réussi à faire une visite virtuelle de la boutique sur google!)

J'y venais pour des chocolats, j'y découvrais également des desserts. L'endroit est autant dédié au chocolat qu'à la pâtisserie et à la confiserie. Cerise sur le gâteau, il y a un salon de thé.

J'ai vraiment été séduite par le millefeuille maison dressé au dernier moment pour le client qui le désire. Je connaissais pourtant ce dessert en photo. Mais en découvrant la délicatesse du dressage, je me suis dit que finalement c'est ici que mon amie Anne-Marie, fan de millefeuille, devrait venir en déguster un si elle s'aventure bientôt à Paris.

 

J'étais venue pour acheter du chocolat donc j'en ai acheté (une boîte moyenne et une petite boîte). C'est parfait, on peut choisir une boîte chocolat noir ou chocolat lait ou 2/3 et 1/3 voire moitié moitié... On peut également choisir l'ensemble de ses chocolats (il y a une trentaine de parfums).

Bien aimable et soucieux de sa clientèle, le vendeur m'a gentiment proposé de déguster un chocolat parmi ceux qui s'offraient à moi. J'ai choisi le praliné lait à l'ancienne. Excellent choix.

 

J'ai aussi pris une boule de Noël en chocolat et un dessert Ephémère à la mousse de châtaigne et avec des morceaux de châtaigne à l'intérieur. C'est fin et délicat. Si j'ai bien compris le concept: Ephémère est un dessert qui s'adapte aux fruits de saison..

Par contre, si le dessert est esthétiquement irréprochable, je dois avouer qu'il est très difficile à manger. Soit on y met les doigts, soit on se salit. A moins d'ôter dès le début les rectangles de chocolat.

 

C'est étonnant mais le soir où je suis allée dans la boutique, j'ai retrouvé un article sur Jacques Genin de Metro du 20 avril 2011 (!!!). Le vendeur m'a inculqué les valeurs de son mentor "Un chocolat doit être gardé à température ambiante, il ne doit jamais être mis au réfrigérateur et doit être consommé dans les dix jours". Je vais redire ses conseils à ceux à qui je vais offrir les chocolats sans essayer d'être pédante ;)

Grâce à cet article, je peux ajouter que:

Jacques Genin travaille le cacao depuis quinze ans

Jacques Genin est le fournisseur des palaces et des grands restaurateurs parisiens.

Sa boutique avec son salon de thé sur 2 étages a été créée voilà désormais 2 ans.

Jacques Genin est un perfectionniste. Il peut mettre des mois voire des années avant de mettre au point un chocolat ou un dessert à sa convenance.

Jacques Genin consomme 600 g de chocolat par jour soir 72 carrés de sa marque dit-il. Moi, je retiens surtout qu'il est déjà à plus de 3000 calories... Mais comment fait-il pour garder la ligne?

 

Je ne saurais que trop vous conseiller cette adresse tellement l'endroit et le savoir-faire m'ont émerveillée.

 

Chocolaterie Jacques Genin, 133 rue de Turenne, IIIè 01 45 77 29 01

et voilà le lien du site ;)

Popelini (Paris III) - Part II

Alors que mon année parisienne touche bientôt à sa fin et donc à sa faim, je mets le turbo pour tester ou re-tester certaines adresses, malgré un emploi du temps chargé...

Je suis donc retournée chez Popelini. L'accueil est toujours aussi impeccable. J'ai pris une boîte de 6 choux: 2 pralinés, un chocolat lait passion, caramel, noisette, vanille, caramel. Mine de rien, je trouve que ma boîte est harmonieuse au niveau des couleurs ;)

Je ne les ai pas tous mangés car j'en ai offert à mes collègues (je connais une absente qui va ronchonner devant son écran quand elle va découvrir ça... mais je prends le risque).

J'ai testé chocolat lait passion... Intéressant. La bille croustillante apporte une touche de peps au mélange.

Mais mon préféré reste le praliné.

 

Bravo à la chef Alice Barday.

 

Popelini, 29 rue Debelleyme, 75003 PARIS

Fermé le lundi

 

Les macarons Hermé

Après un passage pause déjeuner chez Boco Bio et un rapide détour pour voir la boutique Chez Adam's de Christophe Adam, je me suis arrêtée chez Hermé près de l'Opera Garnier (attention dans cette boutique, il n'y a pas de pâtisseries) acheter une boîte de macarons pour certains collègues de Paris.

J'ai choisi une boîte d'incontournables 7 pièces... 7 c'est bizarre non? Mais Selena, ma collègue fan du macaron Mogador, m'a fait remarquer qu'il était placé à plat pour faire plus joli.

Bref, je suis dans la boutique, je prends 7 macarons: infinimement Chocolat Porcelana (car le chocolat vient du Venezuela), Infiniment Café,  Crème brûlée, Infiniment Cassis, Infiniment Vanille, Infiniment Caramel et Mogador (Chocolat au lait et fruit de la passion). Comme j'étais avec une amie, je lui ai dit "On en prend deux pour dès maintenant?". Elle me dit de choisir pour elle. Alors J'ai choisi pour elle "Pietra" et "Infiniment Caramel".

Bonne surprise, la boutique nous a offerts les 2 individuels... On les a trouvés très bon.
Le lendemain avec mes collègues, je leur en ai offerts deux chacun et j'ai hérité du 7ème qui était Crème Brûlée (Vanilles et éclats de caramel). Eh bien tout le monde était content. Même le boss qui n'aime pas trop les macarons, il m'a dit qu'ils étaient délicieux.

Normalement un macaron chez Hermé c'est 1,85 pièce. Les boîtes sont un peu (beaucoup plus) chères. On paie le sac, la boîte, le design, l'emballage et la délicatesse de l'emballage. Quand vous ouvrez la boîte, vous voyez le soin qu'ils ont mis pour présenter ce produit comme un produit de luxe, ce qu'il est devenu d'ailleurs. Et finalement vous finissez par trouver le prix justifié...

 

Pierre Hermé,

Boutique Opéra, 39 avenue de l'Opera, 75002 PARIS 01 43 54 47 77

Le Café Pouchkine (Paris I) Part II

Je continue dans ma lancée "Idées de cadeaux pour Noël". Voici une de mes meilleures trouvailles au cours  de l'année 2011. Il s'agit des truffes au caramel du "Café Pouchkine". Je l'ai tellement adorée cette truffe que je l'ai offerte à mon entourage dès qu'une occasion se présentait. Pour l'instant, zéro échec.

 

Récemment j'ai essayé un gâteau aux pommes et coings: Charlotka.

 

 

Verdict: délicieux !

A la tête du Café Pouchkine, il y a Emmanuel Ryon, chef pâtissier de la maison qui est aussi Meilleur ouvrier de France et champion du Monde de Pâtisserie.

Le site elle.fr a mis en ligne une video du chef qui explique la confection de l'éclair de Noël Tvorog... Instructif!

 

Café Pouchkine, 64 Boulevard Haussmann  75008 Paris

01 42 82 43 31

 

Cours de pâtisserie Lenôtre (Pavillon Champs Elysées)

Cette semaine, je suis allée faire un cours de cuisine chez Lenôtre, ayant eu un bon pour un cours de 3h30 par une super copine Eve. Alors j'ai choisi un cours de pâtisserie, en ayant hésité avec un cours salé (des proches me reprochant de faire beaucoup de sucré). Mon choix s'est porté sur le Millefeuille. C'était un excellent choix car j'ai appris le millefeuille, mais aussi la pâte feuilletée et le chocolat.

Voici les réalisations: le millefeuille traditionnel et le millefeuille plus moderne chocolat/framboise.

 

 

Verdict: c'était bon.

Alors le cours est-il intéressant étant donné qu'il coûte tout de même 130 euros ?

Eh bien, moi je ne regrette pas mon choix de cours. Notre chef Jacky était génial. Il nous donnait plein de conseils et veillait à ce que l'on maîtrise les techniques.

L'accueil fut chaleureux: proposition d'une boisson et de petits gâteaux.

Ensuite, fiches techniques des réalisations, mise en condition, démonstration et exécution.

Enfin, dégustation.

A la fin du cours, vous avez la possibilité d'acheter du matériel avec 10% de réduction. Moi le seul truc que je voulais, ce sont des pistoles de chocolat. Mais je ne les ai pas vues...

Je suis repartie avec un millefeuille traditionnel de 4 personnes et 3 millefeuilles chocolat framboise individuels. C'était parfait car j'étais invitée à dîner. Joli moment quand j'ai dit que j'apportais des desserts fait maison dans un gros sac Lenôtre...

Le lendemain, j'ai reçu un mail avec un questionnaire de satisfaction.

 

Le groupe d'à côté suivait un cours de cupcakes. Moi les cupcakes, j'ai vraiment du mal...

Dès que je refais un millefeuille chez moi, je vous fais signe.