Construit selon la même base que l'entremets mousse de fromage blanc, zestes de citron, fraises des bois, j'ai fait un entremets pour dix personnes mousse de fromage blanc, fruits de la passion, confiture de rhubarbe/fraises maison faites par ma môman!
C'est un dessert composé de 5 couches largement inspiré d'un cours effectué avec le pâtissier Le Daniel. Cela demande un peu de temps.
ustensile indispensable: un cercle ou un rectangle. Moi je ne quitte plus mon cercle amovible. J'ai dû le régler à 30 cm de diamètre pour faire 10 parts.
1ère étape: le croustillant sablé
Il est largement inspiré de mon cours de cuisine avec Monsieur Le Daniel.
Ingrédients:
- 8 palets bretons
- 70 g de beurre
Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre et mixer avec le beurre pommade. Etaler ensuite la pâte à l'intérieur du cercle préalablement posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La couche doit être assez mince et bien étalée. C'est assez malléable. Passer au four à 150° pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir dans la pièce sans y toucher car c'est une pâte très friable.
2è couche: la génoise (recette d'Anne-Marie qui est hyper facile à faire, presque inratable!)
Ingrédients:
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
Préparation:
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs d'oeuf.
Verser le mélange dans le cercle amovible (dont le diamètre sera identique à celui utilisé pour faire le croustillant sablé) sous lequel vous avez poser une plaque "aérée" (moi c'est une plaque Guy Demarle) et du papier sulfurisé. Chauffer à 180° pendant 12 minutes environ.
Une fois refroidie, démouler la génoise.
Dressage avec la 3ème couche:
Sur la surface plane de la génoise, tartiner de confiture (en l'espèce, il s'agit de la confiture de rhubarbe/fraise maison) et la fixer ensuite sur le croustillant. Cette opération, simple en apparence, demande une certaine dextérité. Si jamais vous avez quelques difficultés à viser pile, ne stressez pas. Essayez de rectifier le tir en glissant la génoise sur le sablé.
Réserver.
4è couche: Mousse au fromage blanc fruits de la passion
Cette recette est celle de Monsieur Le Daniel mais j'ai remplacé le zeste de citron par le jus de mes fruits de la passion.
Ingrédients:
- 90 g de sucre semoule
- 30 g d'eau
- 60 g de jaunes d'oeuf
- 280 g de fromage blanc 40%
- Le jus de 2 1/2 fruits de la passion (il faut suffit de verser les fruits dans une passoire, garder les grains pour réaliser ensuite le miroir)
- gélatine: 88 g en terme de pâtisserie (moi j'ai mis 2 sachet de gélatine à diluer pour 800g de produit ou 4 feuilles de gélatine)
- 360 g de crème montée (c'est-à-dire crème à 35% que l'on bat avec son batteur à oeufs ou mieux un Kenwood si on en a un, elle doit être froide)
Préparation:
Faire un sirop: dans une casserole, verser l'eau puis le sucre et porter à ébullition sans que cela fasse un caramel.
Faire un "appareil à bombe": dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et verser doucement le sirop tout en mélangeant avec un fouet. Puis mettre au batteur pour "foisonner" jusqu'au refroissement complet du mélange. Ajouter la gélatine et mélanger délicatement avec une maryse. Incorporer ensuite le fromage blanc et le jus de fruit de la passion. Ajouter à la fin la crème montée.
Verser la crème dans le cercle. Réserver. Une fois prise, vous pouvez passer à la 5è couche.
5è couche: miroir aux fruits de la passion
J'ai fait un miroir avec les grains de fruits de la passion !
Ingrédients:
- Grains de la fruits de la passion
- 2 cas de sucre
- 100-150 ml d'eau
- 1 feuille de gélatine
Préparation:
Mettre les grains avec du sucre. Mélanger puis ajouter un peu d'eau. Cuire dans une casserole pendant 5 minutes. Y ajouter une feuille de gélatine ramollie. Réserver 15 minutes puis verser sur le gâteau. Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Au moment de dresser, le croustillant sablé se décollera tout seul de la feuille de papier sulfurisé et le gâteau se découpe très facilement!
J'ai décoré avec les fruits exotiques que j'avais achétés aux Halles à Rennes. Afin de se remettre du réveillon, j'ai fait une salade de fruits. J'ai donc gardé des morceaux de mangues et d'un fruit de la passion pour la décoration. Les chocolats ont fait le reste.
Verdict: c'est toujours aussi "léger" pour finir le repas...
Conseil: si vous voulez un goût plus prononcé en fruits de la passion, augmentez simplement le nombre de ces fruits.