Entremets Sia dacquoise, crème madame, fruits rouges & groseille maquereau

Ce dessert est partie d'une photo d'un dessert du MOF Laurent Le Daniel publiée dans Fou de pâtisserie. La dacquoise, j'ai justement appris à la réaliser avec ce MOF. Ensuite, j'ai laissé mon imagination travailler en fonction de la production du jardin familial et est né l'entremets SIA. Comme la chanteuse qui veille à dissimuler son visage (alors qu'elle est magnifique), on ne devine pas vraiment ce que cet entremets cache à l'intérieur. J'ai mis quelques indices: la groseille en décor. Mais, en fait, il contient des groseilles maquereau violettes qui sont sucrées que j'ai coupées en deux, des dés de coulis gélifié de groseilles rouges, quelques framboises et morceaux de fraises. Bref, à l'image de "Cheap Skills", ça dépote. Et la plus belle récompense: les convives ont adoré. Mais, pour la petite histoire, j'ai offert mon dessert et n'ai pas pu le goûter car j'étais repartie sur Paris.

 

Les pâtisseries de François Perret Bar Vendôme Ritz (Paris)

C'est avec un certain enthousiasme que je partais tester les pâtisseries de François Perret au Ritz. C'est avec un enthousiasme encore plus fort que je suis ressortie du palace. Rappelons que le Ritz a rouvert le mois dernier apres 3 ans de fermeture pour travaux. Quant à François Perret, j'attendais de pouvoir goûter ses pâtisseries depuis son départ du Shangri La. J'avais loupé sa "ruche" alors je m'étais promis de ne pas recommencer l'erreur suivante: à savoir, j'aurais toujours le temps pour déguster ses créations...

Après avoir hésité entre le tea time au Salon Proust et les desserts servis sous la sublime verrière du Bar Vendôme (je reconnais que j'ai de sacrés dilemmes dans ma vie mais les amateurs de haute pâtisserie me comprendront aisément), j'ai finalement opté pour la seconde option.

(photo issue du site Internet du Ritz)

Gâteaux Thoumieux (Paris)

Avec An So de Surprises et Gourmandises, on est allées chez Gâteaux Thoumieux le 14 juillet. Et là, ça a été un petit feu d'artifices visuel et gustatif. Créée en 2013 par le chef étoilé Jean-François Piège, Ludovic Chaussard était jusqu'à encore tout récemment à la tête de cette pâtisserie.

Gilles Marchal (Paris 18)

De passage dans la Rue des Martyrs, j'ai commencé mon périple en faisant un petit crochet en haut à gauche, dans la rue Ravignan afin de tester les pâtisseries de Gilles Marchal (prenez le métro Les Abbesses, vous aurez fait votre gym avant de venir, on a bien rigolé avec des touristes en goguette dans cet escalier en colimaçon qui n'en finissait pas). Je trouve cet endroit bien choisi.

Après avoir officié dans de nombreux palaces (Crillon, Plaza Athénée, Bristol) et été directeur de la création de la Maison du Chocolat baroudant aux quatre coins de la planète, Gilles Marchal a décidé de poser ses valises et de s'installer dans le quartier de Montmartre pour créer sa propre boutique depuis l'automne 2014.

 

 

Les pâtisseries Pierre Hermé (Paris 6)

Avec An So de Surprises et Gourmandises, on a décidé de se faire une journée pâtisseries. Parmi nos étapes, le tout récent meilleur Chef pâtissier du Monde: Pierre Hermé, qui même avant cette distinction m'enchantait déjà (ici, ici, ici, ici).

On est arrivées à point nommé: accueil avec un petit chocolat. J'ai choisi le chocolat noir Ispahan. Un pur délice.

Notre vendeur, d'une extrême gentillesse, nous a bien expliqué chaque proposition sucrée.

Ce que j'apprécie chez Pierre Hermé, ce sont des étiquettes claires sur la composition des produits et le prix du produit.

Le comptoir à gâteaux de Laurent Favre-Mot (Paris 9)

 

J'ai découvert l'existence de Laurent Favre-Mot dans Fou de Pâtisserie. J'avais été étonnée par son physique... de barbu... et son portrait d'enfant terrible de la pâtisserie... Autrement, j'ai quasiment tout oublié de l'article si bien qu'il me reste que mon ressenti après avoir poussé la porte de sa boutique (laquelle était en fait ouverte car c'est l'été les amis).

Il était derrière son comptoir à gâteaux. Et là j'ai autant regardé les gâteaux que le pâtissier. En vrai, il est assez impressionnant. Sa barbe (toujours elle) lui donne un côté hipster très en vogue... mais en même temps, il dégage un subtil mélange d'élégance, de discipline et de folie. On l'imagine autant en star de rock (effet tatouages) que dans un rôle de samouraï ou bien même en héros de Into the wild. La personne semble complexe mais son travail démontre quelqu'un qui sait ce qu'il veut proposer et comment y arriver.

Dans sa boutique, ce matin-là, pas d'intitulé ni de prix d'affiché. Heureusement que tu ne t'y connais en pâtisserie, car pour dénommer les desserts ça peut être coton.

J'ai bien ri en rentrant en découvrant sur Internet que j'ai choisi un dessert sans le savoir au doux nom de "Fucking Dark Chocolate".

Quand tu lui poses des questions, il te répond toujours poliment de sa voix ultra caverneuse.

 

(photo issue de la page Facebook de Laurent Favre-Mot)

 

Tarte rouge Julien Doré (sablé breton, crème madame, fruits rouges Fraises, framboises)

Alors pourquoi ce nom? Parce que les convives qui l'ont goûtée m'ont dit qu'intituler cette tarte: "Tarte framboises fraises" c'était trop commun, j'ai alors dit que j'avais un concept d'intitulé qui me taraudait depuis quelque temps : les chansons ou les chanteurs. Et la couleur de ma tarte, elle est un peu née d'une chanson de Julien Doré (Le lac particulièrement) mais pas qu'une! A l'image de cette tarte, ses chansons semblent simples (ma tarte est largement inspirée d'une recette réalisée en atelier Guy Demarle) mais révèlent des échanges passionnés d'où ce mélange de douceur, d'acidulé, d'acidité, de textures variées, de mélange improbable (par exemple, n'arrivant pas à me décider, j'ai parsemé de zestes de citron vert et de pistaches broyées) et d'élégance. Comme les concerts de Julien Doré, il y a de l'organisation mais aussi un brin de folie que révèle ce méli-mélo de fruits rouges. Bref un subtil équilibre entre la candeur, la dérision, l’onirisme et la réalité ;)

Cette tarte a eu un sacré succès. Je l'ai déclinée en tarte de 4 parts et 3 parts individuelles. Les proportions sont sont pour une tarte de 6-8 personnes.