Dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert

Pour Noël, j'ai réalisé un dôme dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert.

Cette année, c'est Pauline qui a choisi pour toute la famille parmi les prototypes que je lui proposais. A ma grande surprise, la moitié de la famille apprécie l'acidité. Je suis contente d'avoir réussi à faire un dessert concluant avec le cassis, d'autant que c'est un membre de la famille qui me le donne...

Mon prototype comprenait également une couche de riz soufflé... mais ça alourdissait le dessert donc je l'ai ôté! De l'importance de faire des prototypes...

 

L'avantage de ce dessert c'est que vous pouvez le réaliser quelques jours en avance car il se congèle bien.

 

 

Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte 12 demi-sphères

 

Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

- 270 g de cassis congelé

- 120 g de sucre classique

+

- 4 g de gélatine

 

Préparation:

Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

 

 

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g de noisettes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

 

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

-  8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

+

zestes de citron vert

Préparation:

- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

- Monter la crème fleurette.

- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

 

Dressage

Réaliser des cercles de dacquoise aux dimensions des demi-sphères.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes. Insérer une empreinte de coulis gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le cercle de dacquoise.

Mettre les demi-sphères au congélateur.

Démouler le jour J.

Décorer d'une tablette de chocolat blanc sur le côté, d'une bille croustillante sur le dessus et planter des brisures de feuillantine praliné.

 

 

 

 

 

 

Voici la coupe de mon prototype

 

 

Que faire d'un reste de préparation de dacquoise?

Des coques de macarons.

 

Bûchette dacquoise noisette, feuillantine & mousse Caramélia Valrhona OU bûchette Duo feuillantine & mousse légère Caramélia

 

Pour Noël, plus précisément le soir du 24, je voulais réaliser un dessert léger car je savais qu'il arrivait après 3 plats et le fromage... La veille, je vois par hasard un reportage de Sébastien Bouillet (excellent pâtissier lyonnais (non Élodie, je ne suis pas amoureuse de lui, je le vénère comme Michalak, Conticini, Aoki, Genin...)) qui réalise sans citer les proportions une recette de bûche assez simple (biscuit, feuillantine & mousse chocolat). Là, finalement, je me dis je fais une dacquoise, la fameuse feuillantine & ma mousse légère Caramélia. Et puis, comme j'étais très satisfaite de ma feuillantine, j'ai tenté d'épurer encore plus certaines bûchettes en faisant juste une construction feuillantine/mousse Caramelia. Et là, j'avoue ça passe comme une lettre à la poste.

Alors voilà, vous avez deux possibilités:

soit dacquoise, feuillantine pralinée & mousse Caramélia de Valrhona

soit feuillantine, mousse Caramelia, feuillantine et mousse Caramelia

 

 

 

RECETTES POUR 6 BUCHETTES PETITE PLAQUE 6 LINGOTS GUY DEMARLE

Dacquoise aux noisettes (recette de M. Le Daniel) (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d'oeufs

 - 100 g de sucre semoule

 - 100 g de noisettes en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les noisettes en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Une autre recette sucrée... toute simple pour le goûter ou café. Voir à la fin de ce billet.

 

 

 

Feuillantine praliné (la veille) recette de Mercotte

 

Ingrédients:

- 30 g de  chocolat au lait Jivara de Valrhona

- 50 g de praliné (moi c'est celui de chez Guy Demarle)

- 35 g de gavottes émiettées

 

 

Préparation:

Fondre le chocolat  et le praliné au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

Réserver dans une pièce non chauffée.

Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

 

 

- Réaliser des rectangles de feuillantine praliné de la dimension de vos empreintes.

6 si vous faites la buchette avec la dacquoise

12 si vous faite la buchette Duo.

 

 

 

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 

 Ingrédients:

 - 102 g de Caramelia Valrhona

 - 1,5 g de gélatine

 - 75 g de lait frais entier

 - 150 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

 

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

 

Dressage

Deux possibilités:

- Dacquoise, feuillantine praliné & mousse Caramelia

Couler la mousse dans les empreintes. Recouvrir d'un rectangle de feuillantine puis d'un rectangle de dacquoise. Congeler.

Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.

 

- Feuillantine praliné, mousse Caramelia

 Couler la mousse dans les empreintes à moitié. Ajouter un rectangle de feuillantine praliné. Recouvrir de mousse Caramelia à ras bord. Terminer par un rectangle de feuillantine. Congeler.

Le jour J, démouler 5-6 heures avant la dégustation.
 

 

 

Finitions

Saupoudrer légèrement de cacao amer.

Ajouter une tablette de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus et du grué de cacao.

Servir.

 

 

Verdict: "c'est aussi léger que ça a l'air lourd" dixit un convive ;)))

 

 

 

Que faire avec le reste de dacquoise?
La verser dans des petits moules genre plaque lingot Guy Demarle. Y déposer un morceau de poire et de chocolat. En fonction de la taille de vos moules, cuire entre 20 et 25 minutes à 170°C.

 

 

Que faire avec le reste la mousse Caramélia?
La verser dans des petites verrines, idéales pour un café gourmand le surlendemain ;) ou couler dans un moule à cakes pop pour réaliser des mini-dômes dans lesquels on glisse de la feuillantine praliné à l'intérieur et au dessous. Congeler. Démouler le jour J et décorer.

 

Bon appétit!

Moelleux au chocolat blanc (Olivier Adam)

J'ai mis un peu de temps à comprendre les goûts des enfants en cuisine. En fait, quand un enfant te dit j'aime les gâteaux au chocolat, il faut comprendre avec un tout petit peu de chocolat... ou alors chocolat blanc... Alors quand j'ai vu la recette d'Olivier Adam (écrivain malouin qui a notamment écrit "Je vais bien, ne t'en fais pas" (j'aime cette phrase a priori rassurante mais qui en fait ne l'est pas du tout quand on sait lire entre les lignes!)) du moelleux au chocolat pour sa fille Juliette (Fiche ELLE N°3584), j'ai décidé de me l'approprier en apportant quelques modifications ... Bon on ne regarde pas les calories sinon on ne le fait pas ;)

 

ustensile: moule à cake

Ingrédients:

- 150 g de chocolat blanc

- 2 oeufs

- 80 g de beurre salé

- 70 g de sucre blond bio (lui c'est 90 g de sucre cassonade)

- 75 g de farine levante (lui c'est farine normale)

- 6 cl de lait

 

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C.
Beurrer le moule à cake.
Casser les oeufs et les battre en omelette à la fourchette.
Fondre au bain-marie à feu doux dans un cul de poule le beurre et le chocolat blanc.

Retirer du feu. Ajouter le sucre en fouettant bien, puis les oeufs battus et bien mélanger. Ajouter la farine tamisée, puis le lait toujours en mélangeant bien.

Verser la pâte dans le moule et glisser au four 30 à 35 minutes.
Le coeur du gâteau doit être moelleux.

Retirer du four, laisser tiédir puis démouler.

Déguster tiède ou froid.

 

 

Il me tarde de tester sa recette de homard...

 

 

Caké marbré façon gâteau au yaourt

L'autre fois pour mon gâteau poupée, j'ai bidouillé un gâteau au yaourt marbré à partir de la recette de gâteau au yaourt de ma tata qui le réussit trop bien. Mon prototype a plu aux adultes si bien que j'ai décidé de le décliner en cake.

 

Ustensile: un moule à cake assez grand (moi c'est celui en téflon le plus grand du super U)

Ingrédients:

-     1 yaourt nature ou sucré

-         3 pots de farine levante

-         2 pots de sucre

-         1 paquet de levure

-         ¾ de pot d’huile de tournesol

-         3 oeufs

+Marbré:

- 2 cas de cacao Van Houten

 

 

Préparation :

Beurrer et fariner le moule la veille et le placer au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C.

Mettre dans l’ordre suivant les ingrédients : yaourt, farine, sucre, levure jaunes d’œufs et huile. Bien mélanger. Puis battre les blancs d’œufs en neige avec un peu de gros sel. Incorporer délicatement au mélange.

Séparer la préparation dans deux récipients. Dans un, ajouter le cacao et bien mélanger.
Ensuite ajouter dans le moule à cake une louche de préparation neutre, une louche de préparation cacao en alternant jusqu'aux 3/4 du moule.

Mettre au four pendant 30 minutes environ à 160° puis 20-25 minutes à 150°C.

Laisser refroidir pendant 25-30 minutes puis démouler.

 

 

Verdict: succès garanti! Mon plus beau compliment "Tu peux en refaire quand tu veux".
Ce cake est moelleux et se conserve bien... mais est mangé très vite!