La pâtisserie chocolaterie Vincent Guerlais Relais & Desserts (Nantes)

De passage à Nantes, je souhaitais goûter les desserts de Vincent Guerlais (installé à Nantes depuis 1997). Cela fait un moment que les photos de ses créations (pâtisseries, confiseries et chocolats) me font saliver à distance. Il partage son savoir et valorise les amateurs avec son concours annuel de macarons, lequel prend de plus en plus d'ampleur.

Vincent Guerlais étant connecté sur les réseaux sociaux, je lui ai demandé conseil. Modeste, il a préféré demander à ses sympathisants de répondre à sa place. Autant vous dire qu'il y a eu des réponses en masse. Je remercie d'ailleurs tous ceux qui ont partagé leurs expériences.

Forte de tous ces avis, je suis arrivée avec des idées en tête tout en suivant mon instinct (j'avais déjà mangé ses macarons (j'ai des amis sympas qui m'en avaient offerts!)).
La boutique rue Franklin est jolie et plutôt spacieuse. On sépare les pâtisseries des chocolats. On a l'impression d'être chez un joaillier... Mais l'accueil est plus sympathique :)

J'ai bien regardé l'étal des pâtisseries. J'ai un peu hésité: verrines ou pas...

J'ai pris des Confetti et tarte vanille-caramel. Le soir-même ils ont fait sensation.

 

Confetti (mousse ivoire fondante, un crémeux yaourt ultra-frais alliés à une compotée de fraises des bois fruitée)

Confetti est séduisant esthétiquement et gustativement car il marie à merveille mousse chocolat blanc en principe sucrée avec un crémeux au yaourt... C'est léger et gourmand, et la fraise des bois donne du peps à l'ensemble. Je me demande ce qu'est la décoration posée sur le dessus...

 

Tarte vanille caramel (flan à la vanille reposant sur une pâte feuilletée gourmande, le tout allié à une onctueuse crème caramel)

La tarte vanille caramel est un joli trompe-l’œil. D'ailleurs quand le soir, j'ai dit ça c'est une tarte quelqu'un m'a dit mais non c'est un chou. Que nenni! C'est bien une tarte. Et le feuilleté est des plus réussis, la pâte feuilletée est surmontée d'un flan... C'est assez surprenant gustativement ! La crème caramel est divine.

Comptez 4 euros le dessert et 4,50 euros la verrine.

Le lendemain on a testé les guerlinettes (2 euros les 2). C'est un biscuit gianduja enrobé de chocolat noir. Vous vous souvenez des Croq'lait de Sébastien Bouillet, sa spécialité... eh bien là c'est pareil, le chef fait de délicieux biscuits maison au chocolat. J'aimerais bien savoir les faire tellement c'est bon.

 

Alors les p'tits beurres babies, ce sont des chocolats reprenant la forme des traditionnels petits beurres nantais qui contiennent une crème de noisettes. Là chapeau car je me demande comment ça se réalise cette chose si délicate! A la lecture de la composition, on a un début de réponse: "Noir, lait ou blond, fourré d’une subtile crème de noisettes du piémont et d’un délicieux biscuit sablé".

Et puis, il y a les chocolats (le prix du chocolat au kilo est honnête). J'en ai déjà mangé 3... Miam. J'en ai pris au Whisky... On va voir quand je vais tomber dessus, si je tombe dessus !

Sur place, on m'a proposé de déguster un chocolat ou macaron. J'ai choisi un macaron caramel au beurre salé. Il était généreux, mais ultra fondant en bouche. J'ai vraiment apprécié.

Verdict: Je suis enchantée tout comme ceux qui y ont goûté avec moi. Vincent Guerlais se définit comme un agitateur des papilles, je trouve que l'expression est loin d'être galvaudée, il pourrait même ajouter "agitateur de pupilles".

J'y retournerai volontiers... Autrement il y a un site Internet... et possibilité de livraisons.

Note à moi-même: prendre un cours chez ce maestro!

 

Vincent Guerlais

 

Les points de vente

à Nantes: rue Franklin ou Halles Talensac

La Chapelle-Sur-Erdre

Carquefou

 

 

Entremets dacquoise noix, feuillantine, mousse Caramélia Valrhona & cacao + guimauve

 

Pour un anniversaire ayant pour thème "Rose", j'ai réalisé un gros entremets d'environ 16 parts. Pour une fois, j'ai fait une dacquoise aux noix, puis j'ai réalisé une feuillantine avec de la pralinoise et j'ai terminé par une mousse qui fait mouche à chaque fois: la Mousse Caramelia de Valrhona. Pour le côté rose, j'ai réalisé des bandelettes de chocolat Caramélia sur lesquelles j'ai déposé des mini-guimauves roses.

 

 

Ustensile: cercle de 24 cm environ

Dacquoise aux noix (La veille)

Ingrédients:

- 125 g de blancs d’œufs

 - 100 g de sucre semoule

- 60 g de poudre d'amandes

 - 40 g de noix en poudre

 - 50 g de sucre semoule

 - 25 g de farine

 +

 - sucre glace

 

Préparation:

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs avec le sucre, on appelle ça une meringue française. Elle est réussie quand le mélange forme des "becs d'oiseau".

Mélanger les amandes et noix en poudre, le sucre et la farine et ajouter progressivement ce mélange à la meringue française en mélangeant un peu mais pas trop à l'aide d'une maryse.

Prendre une poche à douille avec une grosse douille (15 ou 18 mm) (Pas de panique si votre douille fait 10mm, ça marche quand même mais c'est un peu moins joli).

Faire des lignes sur une place recouverte de papier sulfurisé. Rectifier avec une cuillère s'il y a quelques trous. Saupoudrer abondamment de sucre glace et attendre un bon quart d'heure avant d'enfourner à 170° pendant environ 20-25 minutes.

Il vous restera de la dacquoise. Qu'en faire? Les utiliser dans des verrines ou en carrés avec le café.

 

Feuillantine praliné (la veille)

Ingrédients:

- 150 g de pralinoise

- 70 g de gavottes émiettées

 

 

Préparation:

Fondre le chocolat pralinoise au bain-marie. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. Étaler entre deux feuilles de sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à tapisserie réaliser un rectangle très fin de feuillantine.

Réserver dans une pièce non chauffée.

Ôter la feuille de papier sulfurisée recouvrant la feuillantine.

 

 

Mousse Caramélia Valrhona (recette de Mercotte) (la veille)

 

 Ingrédients:

 - 255 g de Caramelia Valrhona

 - 4 g de gélatine

 - 185 g de lait frais entier

 - 375 g de crème fleurette à 35%.

 

Préparation:

 

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. 

 

Dressage

 

Poser la feuillantine sur la dacquoise cuite légèrement tiède.
Poser le cercle à pâtisserie et tailler un cercle de gâteau.

Glisser la feuille de papier sulfurisé dans un plat.

Couler la mousse dans le cercle. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 6H.

Le jour J, décercler 5-6 heures avant la dégustation. Saupoudrer de cacao amer.

 

 

 

 

Finitions

Ajouter deux tablettes de chocolat maison sur le côté, des brisures de feuillantine sur le dessus, un bandeau en pâte à sucre "Joyeux anniversaire". Déposer des morceaux de chocolat à la guimauve tout autour de l'entremets.

Servir.

 

Les Croq'lait maison (Sébastien Bouillet)

Voici la recette des croqu'lait de Sébastien Bouillet tirée de son ouvrage magnifique " Leçons de gourmandise". Cette recette me fait penser aux Lichous de Le Daniel, un biscuit enrobé de chocolat. Le croqu'lait c'est un biscuit au beurre avec des gavottes que l'on trempe dans du chocolat au lait...

Sur le papier, ça parait simple. Cependant, l'ouvrage de Sébastien Bouillet étant pédagogique, c'est-à-dire qu'il classe les recettes par niveau de difficultés allant d'une étoile à quatre étoiles, j'ai vite relevé que cette recette appartenait à la catégorie 3 étoiles, supposant une certaine technicité.

Quelles sont donc les difficultés à surmonter?
D'abord, le biscuit. Il est simple à faire. Cependant, il faut savoir l'étaler et surtout réaliser des petits gâteaux identiques. En soi, ce n'est pas forcément compliqué mais ça demande un peu de patience et de temps.
Ensuite, il y a la cuisson. Là encore, pas compliqué, mais vous aurez plusieurs plaques qu'il faudra cuire et là encore il faut du temps.
Enfin, il y a l'enrobage. Il faut d'abord tempérer le chocolat, pour ensuite enrober chaque biscuit. Avoir une fourchette à tremper n'est pas négligeable.
Bref j'ai explosé les délais par rapport aux indications de Sébastien Bouillet!

Vous pouvez réaliser le biscuit la veille et procéder à l'enrobage le lendemain.

Si vous êtes patients, vous y arriverez.

 

J'ai relevé une coquille à la lecture de la recette. On parle de 40 g de Gavottes. On nous dit de les mettre dans le pâton... et après on nous dit de parsemer le pâton étalé de Gavottes!!! Là j'aurais bien appelé Monsieur Bouillet mais bon il était tard et je suis plutôt du genre à me débrouiller seule. Alors j'en ai mis 35 g dans le pâton et j'en ai gardé 5 pour parsemer...

 

Ingrédients

Pour la pâte sablée

- 40 g de Gavottes

- 220 g de beurre

- 5 g de sel

- 70 g de sucre glace

- 10 g de jaune d'oeuf (1 jaune)

- 200g de farine T55

- 40 g de fécule de pomme de terre

Pour l'enrobage au chocolat lait.

- 300 g de chocolat au lait (moi j'ai utilisé Jivara Valhrona)

 

Préparation

Pâte sablée

Ecraser les gavottes. Dans un saladier, malaxer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter le jaune d'oeuf, puis la farine et la fécule tamisées. Incorporer les Gavottes. Faire un pâton de pâte bien carré et l'envelopper de film alimentaire. Réserver au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau.
Humidifier légèrement la pâte, puis parsemer la surface des Gavottes concassées et, avec le rouleau, les enfoncer légèrement.
Couper des carrés de 3 cm de côté (là sortez votre double décimètre ou un emporte-pièce adapté).

Si la pâte est trop molle, la replacer au réfrigérateur.
Disposer les carrés de pâte sur une feuille en silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant et faire cuire au four à 160°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

 

Enrobage au chocolat au lait

Fondre le chocolat autour de 45°C puis refroidir à 26-27°C pour remonter à 29°C afin de pouvoir le travailler.

 

Prendre un sablé dans votre main gauche, le plonger dans le chocolat afin de l'enrober, puis à l'aide d'une fourchette à tremper, sortir le sablé et pomper avec votre main, de haut en bas, pour ôter l'excédent de chocolat.

Déposer le sablé en le faisant glisser de la fourchette sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Renouveler l'opération pour tous les sablés.
Laisser cristalliser 30 minutes environ au réfrigérateur pour éviter la condensation.

Sortir du réfrigérateur et stocker dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et frais.

 

 

Forte de mes croq'lait, je me suis lancée dans les croqu'noir mais là, j'ai eu plus de difficultés en tempérant mon chocolat...

 

 

Verdict: c'est délicieux... en fin de repas avec le café ou devant la télévision...

 

 

 

 

Décoration: j'ai acheté les sachets chez Cultura... pour en offrir!

 

Et pour les non-doués, il est possible de commander sur internet les croqu'lait de Sébastien Bouillet.

Bûchette financier, coulis de cassis gélifié & mousse Ivoire Valrhona citron vert + coulis de mûres/framboises

Les dômes dacquoise noisettes, coulis de cassis gélifié et mousse Ivoire Valrhona citron vert ont (tellement) eu de succès à Noël que j'en ai réalisé de nouveau pour le 31 pour 2 endroits de ma famille... qui recevaient chez eux. Une partie a eu des dômes, une autre des bûchettes (de l'avantage d'avoir plusieurs moules). En effet, ce dessert passant par la case congélation, je pouvais facilement les réaliser à l'avance. Il ne leur restait plus que le dressage. Ils ont décidé de servir avec un coulis de framboises pour l'une des parties, coulis de mûres pour l'autre.
Certains m'ont envoyé des photos... très concluantes!

Les bûchettes comprenaient une base de financier qui passe super bien.

 

 

 

Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 bûchettes

 

Coulis de cassis gélifié (quelques jours auparavant)

Ingrédients pour réaliser 15 petites empreintes dans des moules à chocolat

- 270 g de cassis congelé

- 120 g de sucre classique

+

- 4 g de gélatine

 

Préparation:

Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

Dans une casserole, laisser décongeler le cassis avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Puis filtrer à l'aide d'une passoire en appuyant bien sur les baies de cassis.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes à chocolat puis mettre au congélateur.

 

 

Financier aux amandes (La veille)

Ingrédients :

 - 50 g de farine

 - 160 de sucre glace

 - 80 g de poudre d'amandes

 - 4 blancs d’œufs (120 g)

 - 140 g de beurre fondu

 

 

 

Préparation:

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

 

 

Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

 

Ingrédients:

- 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

-  8 g de gélatine

- 105 g de lait entier

- 225 g de crème fleurette 35%

+

zestes de citron vert

Préparation:

- Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

- Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
- Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

- Monter la crème fleurette.

- Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

 

Dressage

Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes.

Tailler des morceaux de coulis gélifié et en déposer 3 ou 4 par rectangle. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier.

Mettre les bûchettes au congélateur.

Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.

Décorer d'une tablette de chocolat blanc et de billes croustillantes sur le dessus. Servir avec le coulis.

 

 

Astuces pour transporter un dessert:

Ce n'est pas le tout de réaliser un dessert encore faut-il l'emmener à destination sans accident esthétique.
Moi je fixe une feuille de papier sulfurisé avec du chocolat fondu sur une plaque. Ensuite je colle mes desserts individuels toujours avec du chocolat fondu sur le papier sulfurisé. Quand ça refroidit, eh bien, miracle ça tient! A vous les ronds-points..., les freinages inopinés sans détruire les desserts.
Apparemment leurs desserts ont tenu le temps du voyage vu les photos reçues ;)

 

 

 

Happy 2015!

Bonne année 2015!

Comme vous le savez, ce blog, créé en 2014, est plus récent que mon autre blog plus général (ici).

Je suis contente cependant du nombre de visites de plus en plus nombreuses alors qu'il est tout jeune.
Pour 2015, j'espère encore progresser en pâtisseries... C'est ma grande passion ;) Je me prévois des cours chez des pâtissiers, des tests de pâtisseries de grands chefs et quelques dégustations sur place...

J'espère que ça va vous plaire ;)

Et n'oubliez pas "La vie, c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber" (Forrest Gump).

(pour le premier jour de l'année, je suis plutôt bien tombée... Merci M...)

Alors en un mot "Profitez!"