William Lamagnère a eu la gentillesse de m'inviter de nouveau, cette fois à tester sa tartelette Orange Sanguine, Cardamome, badiane avant de la servir le lendemain à la Closerie des Lilas.
Alors si vous suivez ce blog, vous savez que j'ai déjà rencontré William en décembre 2011 pour déguster son assiette gourmande. J'avais donc fait son portrait de manière subjective. Depuis, j'ai même rencontré son père quand il tenait encore son restaurant. Et le moindre que je puisse dire c'est qu'on avait bien discuté de tout mais aussi de William... Mais faire un nouveau portrait c'est compliqué... au risque de se redire.
J'ai plus envie de parler de cette expérience de test de tartelette. C'est celle du jour. Tous les jours, il faut en servir une qui sera quelquefois la même, quelquefois ni tout à fait la même ni tout à fait une autre (pour paraphraser Verlaine).
Suite à un délire, William a développé une sorte d'addiction au orange (même sa tenue de pâtissier arbore désormais cette couleur). Alors me faire tester une tartelette à l'Orange sanguine, je trouvais que c'était un joli clin d'oeil.
En fait, à la base, après avoir vu sa recette de la tartelette Orange Sanguine Basilic dans Fou de Pâtisserie, je voulais me rendre à la Closerie des Lilas pour la goûter. Mais comme la tarte du jour change tous les jours, faut se renseigner sur ledit jour où la tarte Orange Sanguine peut être dégustée. Donc moi le plus naturellement du monde, j'ai demandé à William qui m'a proposé un jour. Comme entre temps, il a voulu opérer une variante cardamome et badiane sur l'idée des parfums de la confiture de Stéphan Per pour Jean Sulpice, il m'a invitée à déguster ce "petit" bijou sucré.
Alors je vais être honnête, je ne fais jamais de dessert à l'orange donc je pars de loin. Ensuite, quand j'ai vu la composition de la tartelette, comment dire, je n'ai pas pris peur non, mais j'ai un peu redouté la présence de la crème d'amande, laquelle a tendance à alourdir un dessert. Mais bon, comme j'étais ressortie enchantée lors de ma dernière visite autour de son assiette gourmande, j'étais quasiment sûre que l'équilibre allait être au rendez-vous.
Visuellement, cette tarte, elle est belle. On a envie de la manger. Elle est jolie, un brin rustique, mais tout de même méga esthétique.
A la découpe, elle est multiple. De la pâte sablée amande, de la crème d'amande, de l'orange confite, de la crème onctueuse Orange sanguine, de la cardamome et de la badiane et de l'agar-agar Orange sanguine. Du coup, les textures et les saveurs se mélangent, et plutôt bien. Bon après, même si je mange devant le chef, j'ai à un moment un peu décortiqué en douce chaque couche, même s'il te dit de tout manger ensemble. Mais en faisant ça, tu vois le travail: le mariage réussi entre le beurre de la pâte sablée, l'acidité de l'agar-agar orange sanguine, la douceur vanillée de la crème d'amande, le côté sucré des oranges confites subtilement amoindri par l'anis des épices. Les saveurs se combinent bien.
Même si ce n'est pas toujours heureux d'opérer des comparaisons entre pâtissiers, je dis spontanément à William que son travail me fait penser à celui de Claire Damon. Ses tartelettes ont visuellement, non seulement une certaine rondeur, mais également un côté rustique qui tranchent cependant avec la délicatesse que leurs réalisations dévoilent à la dégustation. Autrement dit, j'aime cette surprise. Cette idée de gourmandise qui essaie d'être consistante tout en étant aérienne. William me dit qu'il accepte la comparaison avec Claire Damon. Je suis rassurée car des fois, William qui se dit extrêmement timide, vous indique ses choix sans trop filtrer, ce qui est peut-être le propre des timides... Autrement dit, quand ça ne lui plaît pas, il vous le dit (certes gentiment).
Alors voilà, ce que j'aime avec les grands pâtissiers, c'est leur capacité à nous faire aimer des produits et des assemblages, auxquels on ne pense pas forcément. William Lamagnère a indéniablement ce talent.
Avec William, on a aussi un potiner (dire des potins... ).
Bref, c'était un chouette moment. Alors si un jour, vous voulez goûter la tarte du jour mais pas que, foncez à la Closerie des Lilas. Moi j'adore le Bar Hemingway mais cette fois, j'étais sous une sorte de verrière et c'était très sympa aussi.