J'ai eu l'opportunité de réaliser un cours de pâtisserie au sein de l'Auberge des Templiers - Relais et Châteaux située dans le Loiret à environ 1 bonne heure de Paris, dont le restaurant est Membre des « Grandes Tables du Monde Tradition & Qualité » et « Grands Chefs Relais & Châteaux », table étoilée au Guide Michelin.
Le chef Mr Yoshihiko MIURA nous a gentiment reçus au sein de sa brigade pour également nous présenter sa cuisine à travers 2 repas. Avant de revenir sur cette fabuleuse expérience, je vous propose d'ores et déjà de vous faire partager le cours de macarons à la pistache effectué sous la houlette du pâtissier Corentin Courtillat.
A l'arrivée dans les cuisines, nous trouvons les recettes, le tablier, le torchon et la toque de pâtissier à destination de chaque participant. Corentin, très pédagogue et avenant, nous explique l'histoire des macarons, les différentes possibilités, le choix de la meringue italienne le jour du cours. Il nous décortique les différentes étapes en les exécutant puis, à notre tour, nous les effectuons en binôme. A noter, tous les ingrédients sont déjà pesés à l'avance, ce qui nous fait gagner beaucoup de temps.
Coques de macarons
Ingrédients:
- 250 g de poudre d'amandes
- 250 g de sucre glace
- 110 g de blanc d'oeuf pour la meringue italienne
- 250 g de sucre
- 80 ml d'eau
- 90 g de blanc d'oeuf pour la pâte d'amande
Préparation:
Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace.
Incorporer les 110 g de blanc d'oeuf. Bien mélanger à la corne. Ajouter le colorant. Mélanger et laisser reposer.
Dans une casserole, mettre l'eau en premier puis les 250 g de sucre et cuire à feu doux jusqu'à 118°C. Corentin nous indique de ne jamais dépasser les 120°C et en profite pour nous expliquer les différents noms attribués à la cuisson du sucre en fonction de la température choisie.
Parallèlement, monter en neige les blancs d'oeuf avec le sucre et verser le sirop cuit dedans en filet. (vous pouvez aussi en une seule fois mais dans ce cas, il fait battre au fouet l'ensemble rapidement).
Mélanger au batteur d'abord vitesse 5-6 puis vitesse 8-10 jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante.
Réunir les deux préparations et macaronner (c'est-à-dire ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule ou corne tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple). Autrement dit, verser un peu de préparation dans la meringue et à l'aide de la corne, mélanger.
Mettre la préparation dans une poche avec une douille ronde de 12-13 mm. Puis effectuer les coques sur une plaque recouverte d'un silpat. Vous pouvez parsemer de pistaches concassées.
Laisser croûter environ 20 minutes.
Cuisson
Corentin nous a indiqué qu'il cuit les coques dans un four à sol en deux fois à 135°C, d'abord 7 minutes, puis il ouvre le four pour ôter l'humidité et tourner la plaque, et remet à cuire 7 minutes.
Crème Pistache
Ingrédients:
- 300 g de pâte d'amande
- 120 g de beurre
- 90 g de pâte de pistache
- une quantité suffisante de Kirsch
Préparation:
Mettre tous les ingrédients au batteur avec la feuille afin d'obtenir une crème homogène.
Montage
Pocher la crème de pistache et déposer une noix sur une coque de macaron. Puis recouvrir d'une autre coque.
Laisser maturer 24h.
Servir frais.
Remerciements à Corentin et l'Auberge des Templiers pour ce cours et les délicieux macarons ;) (moi j'ai découvert grâce à Raphaël, lequel a influencé sans le vouloir le choix du parfum lors de ce cours, que j'aimais les macarons à la pistache). Je remercie aussi ma binôme Aude et Boubouteatime & Eva.
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