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  • Entremets financier, mousse bavaroise fraise et miroir coulis de fraise gélifié + amandes effilées grillées

    Les années passent mais les traditions perdurent. La fraise a de nouveau triomphé lors de mon dernier anniversaire. J'ai eu de la chance d'en trouver une barquette de qualité lors des courses.

    Pour la petite histoire, j'ai intégré des inserts de mangue. C'était bon mais la fraise l'emportait sur la mangue alors autant ne pas en mettre...

    Quand c'est la pleine saison des fraises, on peut bien sûr ajouter des morceaux de fraises en plus!

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    Entremets pour 8-10 personnes

    Ustensiles: plaque + cadre Guy Demarle de taille moyenne

    Financier aux amandes (La veille)

    Ingrédients :

     - 25 g de farine

     - 80 de sucre glace

     - 40 g de poudre d'amandes

     - 2 blancs d’œufs (60 g)

     - 70 g de beurre fondu

     

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    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

    Mousse bavaroise aux fraises (grandement inspirée de la charlotte aux framboises d'Audrey) (La veille)

    Ingrédients :

    - 80 g de lait

    - 80 g de crème liquide

    - 2 jaunes d'oeufs

    - 40 g de sucre en poudre vanillé Thermomix

    - 4 feuilles de gélatine (7-8g)

    - 300 g de crème fleurette

    - 500 g de purée de fraises (Fraises + 40 g de sucre - variable en fonction de leur maturité)

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    Préparation:

    Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.

    Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre.

    Faire cuire la préparation dans une petite casserole en inox à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la température arrive à 83°. Retirer du feu. Ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la purée de fraises et mélanger.

    Monter la crème fleurette au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

    Verser dans le moule.
    Réserver 5 h minimum au réfrigérateur.

     

    Miroir aux fraises (Jour J)

    Ingrédients :

    - 200 g de fraises

    - 30 g de sucre

    - 50 g d'eau

    - 2 g de gélatine (on peut en mettre 4 g mais moi je préfère que ça fasse un peu coulis, c'est meilleur en bouche).

     

    Préparation:

    Tremper la gélatine dans une tasse d’eau.

    Mixer les fraises et le sucre. Chauffer dans une casserole en mélangeant bien. Une fois tiède, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien à l'aide d'un fouet.

    Réserver 15 minutes. Puis verser sur la mousse bavaroise.
    Réserver 3 h.

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    Amandes effilées grillées

    - 75 g d'amandes effilées

    Passer au four les amandes effilées posées sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée pendant 15-20 minutes à 160°C.

     

    Dressage.

    Ôter le cadre.

    Parsemer les amandes sur l'entremets et autour de ce dernier.
    Décorer de fraises et billes croustillantes.

     

     Verdict: c'est assez simple et surtout super léger en fin de repas.

     

     

  • Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert

    Pour Pâques, je vous propose des Lingots financier, coulis de mangue gélifié et mousse chocolat blanc citron vert accompagnés de fritures maison!

     

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    Recette pour une plaque Guy Demarle empreinte lingots 12 lingots

     

    Coulis de mangue gélifié (quelques jours auparavant)entremets, lingots, guy demarle, mangue, coulis de mangue gélifié, financier, mousse chocolat blanc ivoire, fritures chocolat valrhona

    Ingrédients pour réaliser 12 empreintes lingots

    - 300 g de mangue congelé

    - 70 g de sucre classique

    +

    - 4 g de gélatine

     

    Préparation:

    Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau.

    Dans une casserole, laisser décongeler la mangue avec le sucre. Une fois dissous, chauffer à feu moyen environ 10 minutes en mélangeant souvent. Mixer pour obtenir une purée.

    Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger avec un fouet. Verser dans les empreintes puis mettre au congélateur.

    Démouler.

     

    Financier aux amandes (La veille)

    Ingrédients :

     - 50 g de farine

     - 160 de sucre glace

     - 80 g de poudre d'amandes

     - 4 blancs d’œufs (120 g)

     - 140 g de beurre fondu

     

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    Préparation:

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement passés au tamis. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige, puis le beurre fondu en mélangeant bien à chaque fois.

    Verser la préparation dans le grand rectangle Guy Demarle posé sur la plaque perforée adéquate recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    Faire cuire environ 18-20 minutes dans un four chaud à 190° C. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes.

     

     

    Mousse Ivoire aux zestes de citron vert (la veille) recette inspirée de deux mousses de Mercotte (ici et ici)

     

    Ingrédients:entremets, lingots, guy demarle, mangue, coulis de mangue gélifié, financier, mousse chocolat blanc ivoire, fritures chocolat valrhona

    - 195 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

    -  8 g de gélatine

    - 105 g de lait entier

    - 225 g de crème fleurette 35%

    +

    zestes de citron vert

    Préparation:

    - Faire bouillir le lait. Ajouter le gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien au fouet.

    - Fondre au bain-marie le chocolat Ivoire.
    - Mélanger en trois fois le lait au chocolat à l'aide d'un fouet.

    - Monter la crème fleurette.

    - Mélanger délicatement les chocolat et lait à la crème montée à l'aide d'une maryse. Ajouter les zestes de citron vert en utilisant une râpe microplane. Bien mélanger.

     

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    Dressage

    Réaliser des rectangles de financier aux dimensions des empreintes rectangles lingots.
    Couler la mousse Ivoire zestes de citron vert dans les empreintes à mi-hauteur. Poser un lingot de coulis de mangue gélifié. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser le rectangle de financier (vous pouvez aussi congeler la mousse et l'insert de fruit et démouler une fois congelés ensuite sur le financier frais).

    Mettre les lingots au congélateur.

    Démouler le jour J quelques heures avant la dégustation.

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    Décorer de coques de chocolat blanc, de fritures maison chocolat lait/praliné et de billes croustillantes.

     

    Très bon week-end de Pâques à tous!